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RECETTES » DEJEUNER
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Agneau au paprika
Andouille couchée sur la belle de mai
Andouillette gratinée sur lit de purée à la fourchette
Andouillettes au chablis
Bœuf à l'indienne
Brandade de haddock
Brochettes de rognons d'agneau au chou vert
Cabillaud Parmentier aux dès d'andouille
Cailles à la mode Gasconne (déjeuner de Noël)
Canard Col vert aux figues
Cannellonis à la bolognaise
Cervelle d'agneau meunière en escalope accompagnée de pommes de terre à la fourchette
Cervelle de veau au beurre d'escargot
Chou rouge à la bourguignonne
Confit d'oie
Coq au Riesling
Côte de bœuf au barbecue
Crépines de thon
Croûtes aux œufs pochés à la Fourme d'Ambert
Cuisses de lapin farcies
Cuissot de chevreuil (repas de fête)
Darnes de cabillaud à la vapeur sauce Aurore
Duo de haricots verts et flageolets
Duo de saumon et saucisses de Morteau sur purée de pois cassés
Épaule d'agneau à l'antillaise et sa garniture aux patates douces
Épaule d'agneau au paprika
Épaule d'agneau farcie à la pistache
Épaule de veau au citron
Escalopes de foie gras et samosas de lentilles
Escalopes de veau, petits pois sauce à la sauge
Fèves à la Catalane
Filet de marcassin rôti
Foie de veau aux oignons glacés
Foie gras et magret aux figues
Foie gras frais poêlé sur sa purée de lingots
Galettes de polenta
Galettes de pommes de terre aux morilles
Gigot en croûte d'herbes
Grenadins de veau Rossini
Hachis Parmentier de veau à la sauge
Jarret de porc aux légumes de printemps
Jarret de veau au parfum de citron
Jarret de veau en pot au feu
Kippers et pommes au four
Lapereau à la moutarde
Lapin au cidre
Lotte au safran
Magret de canard à la sauce Bigarade
Magret de canard et flageolets au parfum d'ail et beurre émulsiané
Moules au safran
Omelette aux rognons
Omelette au saumon
Omelette au thon
Omelette fondante au fromage
Pavé de thon à la marocaine
Pavés de rumsteck sauce Charentaise
Perdreaux farcis
Pommes de terre écrasées
Pigeon rôti
Pintade à l'estragon
Pot au feu à l'Espagnole
Ragoût de harengs frais
Riz cantonais
Rognons de mouton à la Bercy
Rôti de chevreuil sur son lit de chou rouge
Rôti de veau froid (déjeuner au jardin)
Rôti de veau aux morilles
Salade d'avocats
Sauté d'agneau au madère
Sauté d'agneau au vinaigre
Spätzle
Steak au poivre
Steak haché au foie gras
Tajine de viande
Terrine de sanglier
Thon à l'anis - pâtes au basilic
Préparation : 45 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients
1 kg 500 d'épaule d'agneau coupé en cubes
6 tomates moyennes
500 g de carottes
1 gros oignon émincé
500 g de pomme de terre charlotte
250 g de haricots verts
250 g de petits pois écossés
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
½ l. de bouillon de volaille instantané
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 petite branche de romarin
3 branches de persil
1 cuil. à soupe de paprika
3 cuil. à soupe de madère
Sel, Poivre
· Demandez à votre boucher de couper l'agneau en cubes.
· Peler les tomates, les pommes de terre, les carottes, les haricots verts, les petits pois, l'oignon et l'ail et ôter les germes.
· Couper les tomates en dés et les égrener.
· Couper les carottes en rondelles.
· Émincer finement l'oignon.
· Couper les pommes de terre en 2 ou 4 suivant leur taille.
· Préparer le bouillon.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive à feu vif faire dorer les cubes de viande sur toutes leurs faces.
· Débarrasser au fur et à mesure sur un plat.
· Remplacer la viande par l'oignon émincé, baisser le feu, remuer pour l'empêcher d'attacher, quand il est transparent remettre la viande dans la cocotte, saler modérément, poivrer et saupoudrer de paprika.
· Ajouter les tomates, l'ail pressé, le thym, le laurier, le romarin, le persil et verser le bouillon à hauteur et le madère.
· Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 min.
· Ajouter alors tous les légumes restants et cuire environ 25 min. à couvert, à petits frémissements.
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients
400 g de pommes de terre primeur Belle de mai
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
300 g d'andouille de Guémesie
125 g de grosses échalotes
20 cl de lait
40 g de beurre
100 g de gésiers confits
1 gousse d'ail
3 brins de thym
1 feuille de laurier
4 belles branches de persil
¼ de bouquet de cerfeuil
¼ de bouquet de ciboulette
4 branches d'estragon
3 cl de vinaigrette à la moutarde
Sel, poivre
· Laver les pommes de terre.
· Dans une casserole d'eau salée avec l'ail, le thym, le laurier.
· Mettre les pommes de terre à cuire 20 min à partir de l'ébullition.
Pendant ce temps
· Éplucher les échalotes, les faire cuire dans une casserole avec 20 cl de lait, compter 5 min de cuisson à partir de l'ébullition puis les égoutter.
· Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, y faire rissoler les échalotes à feu vif puis déglacer avec le vinaigre, parsemer d'une cuillère à café de persil ciselé puis réserver au chaud.
· Laver et ciseler les herbes.
· Préparer la vinaigrette.
· Éplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette avec 20 g de beurre.
· Former des petites galettes.
· Dans une poêle anti-adhésive faire fondre 10 g de beurre avec 3 cuil. à soupe d'huile d'olive à feu vif, faire rissoler les galettes.
· Les débarrasser sur le plat de service chaud, ajouter les échalotes.
· Maintenir au chaud.
· Couper l'andouille en tranches, les disposer dans la poêle avec les gésiers juste pour les réchauffer, puis les disposer sur le plat.
· Recouvrir du mélange d'herbes et arroser de vinaigrette.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 25 min.
Ingrédients
2 andouillettes
Moutarde forte
Farine
2 cui. à soupe d'huile d'olive
4 brins de ciboulette ciselée
2 grosses pommes de terre
2 cui. à soupe de d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre mignonnettes
· Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée pendant 20 à 265 min.
· Couper les andouillettes en tranches de 1 cm 5
· Enduire chaque face de moutarde, fariner légèrement à part égale sur les 2 faces, saler et poivrer.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et y faire dorer les tranches d'andouillette 2 min. de chaque côté.
· Écraser les pommes de terre à la fourchette, les arroser avec l'huile d'olive et mélanger, puis les répartir sur le fond de 2 assiettes chaudes.
· Déposer les tranches d'andouillette, sur le lit de pommes de terre, parsemer de ciboulette ciselée, de poivre mignonnette et de grains de sel de Guérande.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients
4 andouillette
20 cl. de chablis
5 cl. de bouillon de poule ou bouillon de pot au feu
12 échalotes
30 g de beurre
2 cuil. à soupe d'estragon ciselé
· Peler les échalotes, les couper en deux dans le sens de la longueur.
· Dans un plat, en terre de préférence, étaler les échalotes, placer les andouillettes dessus.
· Parsemer de petits morceaux de beurre et d'estragon ciselé, arroser avec le chablis et le bouillon.
· Enfourner à 150° (therm. 5) pendant 30 min. en arrosant régulièrement.
· Poser un papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 10 min.
· Servir avec des pommes vapeur et de la moutarde à l'estragon.
Bon à savoir
Si vous prenez soin de choisir des andouillettes de bonne qualité, celles-ci ne seront pas trop grasses et pourront faire les délices de gens souffrant d'hypercholestérolémie de surcharge (hypocholestérolémiés génétiques s'abstenir).
Préparation : 20 min.
Cuisson : 1 h 15
Ingrédients
1 kg de paleron
½ cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de graines de coriandre
½cuil. à café de graines de cardamome
1 cuil. à café de fenugrec moulu *
2 cuil. à café de piment en poudre
1 cuil. à café de curcuma moulu
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 oignons émincés finement
3 gousses d'ail pressées sans germe
3 cuil. à café de gingembre frais râpé
1 bâton de cannelle
8 cl. de vinaigre balsamique
1 dl 25 de bouillon de bœuf
1 cuil. à café de sucre
Sel, poivre
1 cuil. à café de graines de moutarde moulu
· Couper la viande en cubes de 3 cm.
· Mixer finement le cumin, la coriandre, la cardamome, le fenugrec, le piment, le curcuma et la moutarde.
· Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte y faire rissoler la viande sur toute les faces, réserver dans un saladier.
· Remplacer, dans la cocotte, par l'oignon émincé, le gingembre, l'ail pressé et la cannelle à feu doux et faire fondre l'oignon en remuant
· Quand l'oignon est transparent ajouter les épices et la viande, bien mélanger pour enrober la viande, arroser avec le bouillon et le vinaigre, saupoudrer de sucre, saler et poivrer.
· Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
· Enlever le bâton de cannelle et servir avec un petit bol de riz pilaf.
Bon à savoir
*Le fenugrec est une épice asiatique qu'on trouve dans les épiceries et les magasins d'épice.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 50 min.
Ingrédients
500 g de haddock
75 cl de lait
25 cl d'eau
2 brins de thym
½ feuille de laurier
5 gousses d'ail
2 grosses pommes de terre
4 branches de persil plat
4 brins de ciboulette
4 feuilles de sauge
20 g de chapelure
10 cl de fumet de poisson
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
Vinaigre Balsamique
Sel
Poivre noir
Muscade
· Éplucher les gousses d 'ail et ôter les germes.
· Dans une grande casserole porter le lait et l'eau à ébullition, poivrer, ajouter le thym, le laurier, l'ail, une pointe de couteau de muscade râpée et le haddock.
· Baisser le feu pour que le lait frémisse sans bouillir et laisser pocher pendant 15 min.
· Pendant la cuisson du poisson, éplucher les pommes de terre et les couper en quatre.
· Retirer le poisson à l'aide d'une écumoire, ôter les arêtes et l'effilocher* avec une fourchette puis réserver.
· Plonger les pommes de terre dans le liquide qui a cuit le poisson et cuire 20 min. à feu moyen. Goûter et rajouter du sel s'il y a lieu.
· Quand les pommes de terre sont cuites les écraser à la fourchette, puis les mélanger intimement avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, le persil, la ciboulette ciselée et 1 cuil. à soupe de liquide de cuisson filtré afin de réaliser une purée.
· Mélanger intimement le poisson et la purée pour obtenir une brandade.
· Préchauffer le four à 230° (therm. 8).
· Sur la plaque à pâtisserie du four disposer 2 cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
· Répartir la brandade dans ces cercles, saupoudrer de chapelure arroser avec l'huile restante et enfourner pendant 15 min. environ, la brandade doit être bien dorée.
· Pendant ce temps, dans une petite casserole faire bouillir le fumet, ajouter les feuilles de sauge ciselées et laisser infuser à feu très doux pendant 5 min.
· Hors du feu, à l'aide d'un fouet, incorporer le beurre par parcelles puis rectifier l'assaisonnement
· Démouler la brandade sur des assiettes chaudes, l'entourer de sauce avec quelques traits de vinaigre balsamique.
Bon à savoir
Pour un repas de fête on remplacera l'eau par de la crème.
*Effilocher = mettre en miette
Préparation : 20 min
Cuisson : 23 min
Ingrédients
12 rognons d'agneau
1 chou vert
6 cuil. à soupe de graisse d'oie
1 cube de bouillon de volaille
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de persil plat
Sel, poivre
4 pommes de terre moyenne
· Ôter les premières feuilles du chou.
· Les couper en quatre éliminer la grosse nervure de chaque quartier et les détailler en fines lanières.
· Faire bouillir une grande casserole d'eau saler et plonger le chou pour le blanchir 3 min.
· Recueillir le chou dans une passoire, le rafraîchir à l'eau froide puis l'égoutter.
· Plonger 4 pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire pendant 20 min.
· Dans 1 dl. d'eau chaude faire fondre ½ cube de bouillon de volaille.
· Dans une grande sauteuse chauffer la graisse d'oie ajouter le chou, le bouillon de volaille, poivrer et cuire pendant 10 min.
· Couper les rognons en deux, les enfiler sur des brochettes.
· Huiler un plat à four, disposer les brochettes de rognons, les saler et poivrer.
· Éplucher les pommes de terre puis les conserver au chaud.
· Allumer le gril du four. Enfourner le plat de brochettes sous le gril pendant 3 min.
· Sur deux assiettes chaudes étaler une couche de chou, disposer les pommes de terre et les brochettes, arroser du jus de cuisson et parsemer de persil ciselé.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
2 pavés épais de cabillaud de 250 g chaque avec la peau
150 g d'andouille en tranches de 1 cm d'épaisseur
4 belles pommes de terre
6 branches de persil
1 cuil. à soupe de ciboulette
2 noisettes de beurre
Sel
Poivre
Sel de Guérande
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 noisettes de beurre
· Ciseler le persil et la ciboulette.
· Laver les pommes de terre à l'eau tiède.
· Les placer dans une casserole d'eau froide.
· Porter à ébullition, ajouter 1 cuil. à café de gros sel, couvrir et maintenir à petite ébullition pendant 20 min.
· Durant ce temps, couper les tranches d'andouille en dés, puis 10 mm après fariner les pavés de cabillaud.
· Faire chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif y saisir les pavés de cabillaud côté chair.
· Éplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette, ajouter les herbes, le beurre, le poivre et mélanger le tout.
· Dans deux petits bols chinois, répartir la moitié des pommes de terre, mettre par dessus les dés d'andouille et recouvrir avec le reste des pommes de terre.
· Retourner les bols sur chaque assiette chaude et disposer à côté les pavés de cabillaud, assaisonner de quelques grains de sel de Guérande et de quelques tours de moulin à poivre.
· Parsemer de 3 ou 4 feuilles de persil.
· Servir très chaud.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 1 h.
Ingrédients
8 cailles 120 g de jambon de Bayonne coupés en dés
120 g d'échalotes hachées 3 gousses d'ail
50 g de couenne blanchie 1 bouteille ½ de bon Bordeaux
1 dl. d'armagnac 20 g de cèpes séchés
1 oignon coupé en rondelles 1 bouquet garni
1 carotte coupée en rondelles 1 branche de céleri
1 sucre 40 g de graisse d'oie
2 cuil. à soupe de farine 3 carrés de chocolat noir
50 g de beurre 4 tranches de pain de mie
1cuil. à soupe d'huile d'olive 1 noix de beurre
Le blanc d'un poireau (2 cm en tronçon)
· Laver les cèpes et les mettre à tremper dans un saladier d'eau tiède.
· Dans une casserole en inox placer les rondelles d'oignon, de carotte, les tronçons de poireaux, la branche de céleri, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre.
· Arroser avec la bouteille ½ de Bordeaux.
· Porter à ébullition sur feu vif pour réduire à un litre de vin.
· Passer au chinois.
· Dans une sauteuse faire fondre la graisse d'oie y faire dorer les cailles de toutes parts.
· Débarrasser sur une assiette.
· Vider le gras de la sauteuse, remettre les cailles, les faire flamber à l'armagnac en gardant une cuillère à soupe
· Saupoudrer les cailles de farine.
· Égoutter les cèpes, les hacher, les ajouter aux cailles et mouiller avec le vin, cuire environ 10 min.
· Pendant ce temps faire fondre dans une casserole l'ail pressé sans son germe et les dés de jambon.
· Les verser dans la sauteuse au bout des 10 min. et cuire encore pendant 5 min.
· Pendant ce temps faire frire dans le mélange huile-beurre, les tranches de pain de mie coupées en deux en diagonale pour y faire des triangles.
· Dès que les cailles sont cuites, sur le plats de service chaud disposer les croûtons et poser les cailles.
· Maintenir au chaud.
· Ajouter la cuillère d'armagnac et le chocolat noir à la sauce puis mélanger.
· Hors du feu ajouter le beurre par petites parcelles, fouetter pour monter la sauce, rectifier l'assaisonnement, napper les cailles et servir le reste en saucière.
· On accompagnera ce plat d'une purée de marrons.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Repos : 10 min
Ingrédients
1 canard Col Vert
6 figues
½ verre d'eau
Sel, poivre
Beurre
Laquage
2 cuil. à soupe de miel d'acacia
1 cuil. à café de carvi noir en poudre
15 g de grains de coriandre concassés
15 g de poivre de Sichuan
1 gousse d'ail pressée
1 cuil. à soupe de vin de xérès
2 cuil. à soupe de sauce soja japonaise
· Dans un bol préparer le laquage en mélangeant ses éléments.
· Vider le canard, le saler et le poivrer à l'intérieur et à l'extérieur puis le brider.
· Badigeonner largement le canard avec le laquage et le poser au centre d'un plat à four.
· Laver les figues entailler en croix le sommet des figues.
· Les disposer dans le plat autour du canard.
· Déposer une noisette de beurre sur chaque pièce et mouiller avec l'eau.
· Enfourner pendant 20 min à 210°
· Sortir le plat, retirer les cuisses, couvrir d'un papier d'aluminium et maintenir au chaud pendant 10 min.
· Découper les aiguillettes servir sur des assiettes chaudes entourées des figues et nappées de sauce.
· Les cuisses n'étant pas assez cuites les remettre à cuire 20 à 30 min. et seront servies en deuxième service.
Accompagnement
Ce délicieux plat s'accompagne de Spätzle.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 40 min. environ
Ingrédients
18 carrés de pâte sèche à cannellonis (ou de pâte de fraîche faite maison)*
farce :
4 échalotes 2 gousses d'ail
3 cuil. à soupe d'huile d'olive 400 g de steack haché
8 cuil. à soupe de concentré de tomates 2 cuil. à soupe de basilic ciselé
5 dl de vin rouge Thym, laurier
Sel, poivre Piment de Cayenne
Sauce béchamel :
3 cuil. à soupe de beurre 3 cuil. à soupe de farine
4,5 dl de lait 3 pointe de muscade
Sel Poivre blanc
Gratin :
3 cuil. à soupe de parmesan râpé 15 g de beurre
· Éplucher et émincer finement les échalotes.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive y faire fondre les échalotes à feu moyen.
· Éplucher les gousses d'ail, ôter les germes et les presser.
· Quand les échalotes sont transparentes ajouter la viande et l'ail et faire revenir à feu vif. Bien mélanger à la fourchette pour saisir uniformément toute la viande.
· Arroser avec le vin et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète (3 à 4 min.).
· Ajouter le concentré de tomates, le thym et le laurier, saler, poivrer et cuire à feu vif environ 20 min. Arrêter la cuisson.
· Incorporer le basilic ciselé et deux traits de piment de Cayenne.
· Pendant la cuisson de la viande faire bouillir une grande casserole d'eau, saler (1 cuil. à soupe/litre d'eau).
· Plonger les carrés de pâte, pas trop à la fois, le temps prescrit sur la boîte. Veiller à ce qu'ils ne se collent pas les uns et les autres. Les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire et les poser à plat sur un linge propre.
· Déposer une cuil. ½ de farce au centre de chaque carré et les rouler sur eux-mêmes.
· Disposer les cannellonis côte à côte dans un plat à four en plaçant le raccord de pâte contre le fond du plat.
· Recouvrir de sauce béchamel, saupoudrer de parmesan et parsemer de petites noisettes de beurre.
· Faire gratiner sous le grill du four 7 à 8 min.
Bon à savoir
*avec une pâte fraîche faite maison, ce plat sera encore meilleur.
Préparation : 20 min
Trempage : 2 h.
Cuisson : 10 min
Ingrédients
4 cervelles d'agneau (400 g)
2 l. d'eau + 6 cuil. à soupe de vinaigre d'alcool
1 carotte
1 petit oignon
Thym, laurier
Sel, poivre
2 cuil. à soupe de vinaigre
20 g de beurre
4 cuil. à soupe de farine + sel et poivre
2 cuil. à soupe de câpres
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
· Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en rondelles.
· Rincer les cervelles à l'eau courante, enlever les vaisseaux sanguins et autres impuretés. Laisser tremper dans un saladier d'eau vinaigrée pendant 2 h. au frais. Puis égoutter.
· Dans une grande casserole placer les cervelles avec la carotte et l'oignon émincés, le thym et le laurier. Recouvrir d'eau, saler, poivrer et couvrir.
· Porter à frémissement et maintenir celui-ci pendant 5 min.
· Ôter la casserole du feu et laisser refroidir.
· Sortir les cervelles à l'aide d'une écumoire et les déposer sur du papier absorbant. Bien les éponger, les détailler en escalopes.
· Verser la farine mélangée avec du sel et du poivre et rouler les escalopes dans la farine.
· Dans une poêle faire chauffer le beurre et y faire dorer les escalopes de cervelles 2 min de chaque côté.
· Placer les cervelles sur des assiettes chaudes, mettre les câpres dans la poêle avec 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre pour déglacer la poêle, verser la sauce aux câpres sur les escalopes.
· Servir accompagné de pommes de terre écrasées à la fourchette.
Préparation : 15 min.
Trempage : 1 h.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients
1 cervelle de veau
Court bouillon
1 l. d'eau
1 petit oignon
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
½ feuille de laurier
3 brins de thym
Queues de persil
Beurre d'escargot
40 g de beurre
2 gousses d'ail pressées sans leur germe
2 cuil. à soupe de persil haché
Sel, poivre
Légumes
4 pommes de terre vapeur
2 cuil. à soupe de persil haché
· Faire tremper la cervelle dans un saladier d'eau vinaigrée pendant 1 heure au frais.
· Enlever les vaisseaux sanguins, les membranes et autres impurtées.
· Éplucher oignon et ail.
· Réunir dans une casserole tous les éléments du court bouillon, ajouter la cervelle et porter à ébullition, baisser le feu couvrir et maintenir un frémissement pendant 20 min.
· Laisser refroidir dans le court bouillon.
· Égoutter la cervelle, la découper en tranches de 1cm.
· Disposer ces tranches sur un plat en porcelaine à feu en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas trop.
· Réchauffer au four thermostat 4-5 pendant une dizaine de minutes.
· Pendant ce temps faire fondre le beurre y ajouter les gousses d'ail pressées au press-ail ainsi que le persil haché, saler et poivrer.
· Le beurre doit être bien chaud mais ne doit pas cuire.
· Verser sur les tranches de cervelle.
· Servir sur des assiettes très chaudes accompagnées de pommes de terre vapeur parsemées de persil haché.
Bon à savoir
Ce plat est formellement interdit à ceux et celles qui souffrent d'hypercholestérolémie génétique.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 1 h.
Ingrédients
1 petit chou rouge
1 oignon
2 pommes (reinettes)
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vinaigre devin
¼ de bouteille de Brouilly
Thym
Laurier
Sel
Poivre
· Ôter les premières feuilles du chou, le laver et le couper en tranches
d' 1 cm. d'épaisseur.
· Hacher l'oignon.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen, y faire revenir l'oignon.
· Dès qu'il est transparent ajouter les lanières de chou et le vinaigre, saler, poivrer puis les ajouter les pommes préalablement coupées en dés de 1 cm.
· Arroser avec le vin rouge et cuire à feu doux pendant 1 h. environ, jusqu'à évaporation du vin.
Préparation : 1 h.
Cuisson :
Salage : 24 h.
Repos : 24 h.
Ingrédients
1 belle oie
500 g de gros sel
1 branche de thym
1 feuille de laurier
600 g de saindoux ou de graisse d'oie
· Demander au volailler d'entailler la peau le long du bréchet en détachant légèrement les filets de l'os, couper le cou et de découper le bréchet de haut en bas, d'ouvrir la carcasse en deux et de la vider.
· Ôter les abats, les congeler pour une autre préparation.
· Réserver la graisse.
· Laver les magrets, détacher les mouchons et les ailerons ainsi que les cuisses et les pilons.
· Casser la carcasse en morceaux, garder toute la graisse et les morceaux de peau même petits.
· Dans une assiette émietter le thym et le laurier, ajouter le gros sel puis mélanger.
· Rouler chaque morceau dans ce sel aromatisé.
· Poser un tamis au dessus d'une terrine y déposer les morceaux et mettre le tout au frais pendant 24 h.
· Veiller à ce que le tamis ne trempe pas dans le jus rendu.
· Après ces 24 h. bien essuyer les morceaux, couper la peau et la graisse en petits morceaux, les mettre avec les os de la carcasse dans une cocotte avec le saindoux et les faire fondre à feu doux, ajouter les morceaux d'oie et laisser cuire à feu doux pendant 2 h.
· Veiller à ce que les morceaux d'oie soient recouverts de graisse, ajouter du saindoux si nécessaire.
· Vérifier la cuisson en piquant l'oie avec une grosse aiguille. La chair doit être très tendre et pour cela l'aiguille ou la brochette doit s'enfoncer très facilement.
· Sortir alors les morceaux d'oie et les égoutter quelques minutes.
· Pendant ce temps filtrer la graisse au chinois, jeter les os et garder les déchets de viande pour en faire un pâté.
· Dans une grande terrine en terre, verser une couche de graisse et laisser prendre au frais
· Quand la couche est solidifiée placer dessus les morceaux d'oie, les recouvrir entièrement de graisse et placer 24 h. au réfrigérateur.
· Faire fondre alors 2 dl. de saindoux, le verser dans la terrine, ce qui va tasser la graisse sous l'effet de la chaleur, éliminer ainsi les poches d'air et assurer une conservation d'environ 6 mois au frais.
· A chaque utilisation de partions d'oie, faire refondre la couche supérieure de gras et la reverser sur la terrine.
· Attendre au moins 15 jours pour la première utilisation, la chair s'attendrit avec le temps.
· Pour réchauffer les portions, utiliser le four ou la poêle.
· Servir en accompagnement de la purée de haricots blancs au lard fumé.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 30 ou plus suivant l'âge du coq
Ingrédients
1 coq de 2 kg coupé en morceaux
2 verres de Riesling
1 boîte de mousse de foie gras
3 échalotes hachées
150 g de champignons de Paris émincé
100 g de crème
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive à feu vif faire dorer les morceaux de coq, les réserver.
· Les remplacer par les échalotes émincées finement, baisser le feu quand elles sont transparentes verser le vin, la mousse de foie gras qui fond tout de suite, les morceaux de coq et les champignons, saler et poivrer.
· Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h.
· Vérifier l'assaisonnement.
· La sauce doit avoir réduit.
· Ajouter la crème et cuire ½ h. à découvert.
· Vérifier la cuisson.
· Servir avec du riz créole (1 petit bol chinois par personne).
Préparation : 10 min.
Marinade : 2 h.
Cuisson : 25 min.
Ingrédients
1 côte de bœuf de 1 kg 1 cuil. à café de fleur de thym
1 branche de romarin frais 5 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier 2 cuil. à soupe de gros sel de Guérande
1 cuil. à soupe de mignonnette (poivre concassé)
12 tomates cerise 12 petits oignons blancs
12 carrés (2 x 2) de poivron vert 3 grosses pommes de terre hollandaise*
3 noix de beurre
· Émietter les feuilles de laurier et ciseler les feuilles de romarin.
· Dans un plat creux, déposer la côte de bœuf, la saupoudrer avec le romarin, le thym et le laurier.
· Arroser de 3 cuil. à soupe d'huile d'olive et laisser mariner pendant 1 h. en la retournant régulièrement la côte.
· Allumer le barbecue.
· Laver les pommes de terre, les sécher et les envelopper de papier d'aluminium. Les déposer sur le bord de la grille.
· Éplucher les petits oignons et le poivron.
· Épépiner le poivron et découper 12 petits carrés de 2 cm x 2 cm.
· Quand le barbecue est prêt (les braises commencent à blanchir, au bout d'environ 15 min.), déposer la côte au centre de la grille très chaude, cuire 12 min.
· Retourner les pommes de terre.
· Pendant ce temps, répartir en alternance sur 3 brochettes : 1 oignon, 1 carré de poivron, 1 tomate etc.. Arroser d'un filet d'huile.
· Retourner la côte de bœuf à l'aide d'une pince, ne pas la piquer.
· Ajouter les brochettes de légumes et cuire 13 min. en retournant les brochettes d'un quart de tour toutes les 3 min.
· Poser la côte sur un papier d'aluminium**, l'enduire de gros sel et de poivre mignonnette.
· L'enfermer dans le papier d'aluminium pendant 7 à 8 min. pour que le sel fonde.
· La découper, entailler les pommes de terre et glisser une noix de beurre à l'intérieur.
· Saupoudrer de fines herbes, de grains de sel de Guérande et de poivre concassé.
Bon à savoir
*Pomme de terre hollandaise car sa chair est farineuse et sa peau épaisse.
**Les personnes souffrant d'hypertension n'auront pas le droit au saupoudrage de sel et pour eux on coupera un morceau de la côte avant de la mettre dans le papier d'aluminium.
Trempage : 1 h.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 35 min.
Ingrédients
400 g de thon en 2 tranches de 3 cm d'épaisseur 3 tomates
4 fines tranches de lard fumé 1 feuille de laurier
1 morceau de crépine de porc 2 brins de thym
250 g de pomme de terre BF 15 Poivre
1 tablette de bouillon de volaille 10 g de beurre
30 g de parmesan 50 cl d'eau
· Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 1 h.
· L'égoutter sur un linge et la couper en deux.
· Diluer la tablette de bouillon dans 50 cl d'eau bouillante.
· Préchauffer le four à 180° (therm.6).
· Peler les pommes de terre et les couper en chips fines.
· Peler les tomates et les couper en dés.
· Beurrer un plat à gratin, disposer les chips en une couche, saupoudrer de parmesan et ajouter les dés de tomates, poivrer, arroser avec 10 cl de bouillon.
· Enfourner les pommes de terre pendant 20 min.
· Pendant ce temps poser sur chaque crépine une tranche de thon, 1 brindille de thym, ½ feuille de laurier, poivrer et saler très légèrement.
· Envelopper le thon dans la crépine en formant des petits paquets.
· Après 20 min. de cuisson des pommes de terre déposer les petits paquets, recouvrir avec les tranches de lard fumé et ajouter 5 cl de bouillon.
· Cuire 15 min. jusqu'à ce que le lard soit croustillant.
· Servir sur deux assiettes chaudes.
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients
2 cuil. à soupe de vinaigre
2 tartines de 70 g chaque
30 g de beurre doux
150 g de Fourme d'Ambert
2 œufs
2 petites cuil. de crème
2 cuil. à café de ciboulette ciselée
Poivre
Muscade
· Faire chauffer une casserole d'eau avec le vinaigre jusqu'à ce que l'eau frémisse.
· Casser chaque œuf dans une tasse, les verser délicatement dans l'eau frémissante l'un après l'autre et laisser pocher durant 2 min 30. Retirer à l'aide d'une écumoire et déposer sur du papier absorbant.
· Dans un pain d'environ 10 cm de diamètre couper 2 tartines, de 70 g chacune.
· Ôter un peu de mie au centre de chaque tartine pour recevoir l'œuf.
· Beurrer les tartines.
· Couper la Fourme en lamelles et disposer celles-ci sur les tartines.
· Enfourner 3 min sous le gril pour gratiner.
· Déposer chaque œuf sur le centre de la tartine avec la crème, poivrer et saupoudrer d'une pincée de muscade.
· Placer 30 secondes sous le gril.
· Parsemer de ciboulette ciselée.
· Déguster avec un thé vert.
Préparation :
- la veille : 10 min.
- le jour : 30 min.
Cuisson : 1 h.
Ingrédients
4 cuisses de lapin désossées et leurs os
16 pruneaux
4 cuil. à soupe de moutarde
8 baies de genièvre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
75 cl. de bière ambrée
2 oignons émincés
200 g de champignons
200 g de lardons
8 gousses d'ail
6 pommes de terre
50 cl. de bouillon
garniture de cuisson :
2 oignons
1 gousse d'ail
2 carottes
1 branche de céleri
1 vert de poireau
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Persil
4 brins avec leurs queues
sauce
25 g de beurre
· Faire désosser les cuisses de lapin par votre boucher.
· La veille, les farcir d'une cuill. de moutarde, de 2 pruneaux et de 2 baies de genièvre, fermer chaque cuisse avec des piques en bois et les réserver au frais avec les os jusqu'au lendemain.
· Éplucher les légumes d'accompagnement et les laver excepté les gousses d'ail.
· Dans une petite casserole d'eau portée à ébullition, plonger les lardons pour les blanchir pendant 1 min. puis les égoutter.
· Dans une sauteuse à fond épais faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive y faire revenir les oignons émincés, les lardons et les champignons de Paris coupés en 4.
· Quand ils ont rendus leur eau ajouter les pommes de terre, les gousses d'ail en chemise et le reste des pruneaux, cuire 5 min.
· Mouiller avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h.
· Éplucher les légumes de cuisson, les couper en petit dés.
· Dans une cocotte faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive à feu vif y faire dorer les cuisses sur toutes leurs faces.
· Réserver sur une assiette.
· Jeter la graisse de la cocotte y plonger les dés de légumes, les os et à feu moyen les faire dorer pendant 5 min.
· Placer les cuisses, saler, poivrer et arroser avec la bière.
· Couvrir et enfourner pour 40 min à 180° therm. 6
· Enlever les cuisses de lapin de la cocotte, ôter les piques en bois et réserver au chaud.
· Filtrer le jus de cuisson et fouetter en ajoutant le beurre parcelles par parcelles.
· Dans un plat creux chaud verser le contenu de la sauteuse avec les cuisses de lapin.
· Napper de la sauce et servir aussitôt.
Marinade :
Préparation : 10 min.
Macération : 12 à 18 h.
Chevreuil et sauce :
Cuisson : 1 h 30
Préparation : 25 min.
Ingrédients
1 cuissot de 2 kg 500 environ
75 g mélange de beurre fondu et huile d'olive
sel, poivre
Marinade
1 bouteille de bon bordeaux rouge
6 cuil. à soupe de vinaigre de vin
½ dl d'huile d'olive
queues de persil
thym
laurier
1 gousse d'ail dégermée
1 clou de girofle
6 grains de poivre
10 grains de genièvre grossièrement concassés
½ cuil. à café de gros sel
6 échalotes coupées en fines rondelles
1 carotte coupée en fines rondelles
1 petite branche de céleri coupée en fines rondelles
1 oignon moyen coupé en fines rondelles
Sauce
Jus de cuisson
1 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à soupe de beurre
2 cuil. à soupe de gelée de groseille
Sel, poivre
La veille
· Placer le cuissot dans un récipient creux assez long pour qu'il soit à plat.
· Le recouvrir de tous les éléments de la marinade.
· Recouvrir le plat d'un film plastique et laisser mariner au frais au minimum 12 h. en le retournant plusieurs fois.
Le jour même
· Préchauffer le four à 225°.
· Sortir le cuissot de la marinade, l'éponger et le saupoudrer de sel et de poivre. L'arroser de la moitié du mélange huile et beurre fondu.
· Poser le cuissot sur la grille de la lèche-frite et le faire dorer pendant 15 min.
· Filtrer la marinade.
· Au bout des 15 min. régler le four à 160°, sortir le cuissot quand la température est baissée.
· Verser 1 dl. de marinade dans la lèche-frite.
· Badigeonner le cuissot avec le restant d'huile et beurre fondu et enfourner pendant 1 h. à 160°.
· En cours de cuisson rajouter de la marinade, il doit toujours en rester dans la lèche-frite pour que le jus de cuisson ne brûle pas.
· Au bout d' 1 h. vérifier la cuisson en piquant la partie charnue du cuissot, le jus doit sortir rose clair.
· Placer le cuissot dans le plat de service, le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et le laisser à l'entrée du four éteint, porte ouverte.
· Déglacer la lèche frite avec la marinade et filtrer le tout au dessus d'une casserole.
· Faire réduire à bon feu pendant 5 min.
· Mêler le beurre et la farine intimement et verser le mélange dans la casserole en fouettant.
· Faire épaissir quelques minutes, ajouter la confiture, rectifier l'assaisonnement et servir en saucière avec le cuissot découpé comme un gigot.
Accompagnement
On pourra l'accompagner de marrons au naturel ou rissolés dans un mélange de beurre et d' huile d'olive.
Préparation : 5 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients
3 darnes de cabillaud de 200 g chacune
3 ?? de feuille de laurier
3 brins de thym
3 branches de persil
1 citron
Sel, poivre
2 grosses pommes de terre coupées en dès d'environ 2 cm
8 rondelles de chorizon
Sauce
100 g de crème
½ petite boîte de concentré de tomate
Sel, poivre
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
· Couper le citron en 9 rondelles.
· Saler légèrement les darnes.
· Dans le cuit vapeur disposer 6 rondelles de citron avec le laurier, le thym et le persil.
· Placer les darnes dessus avec une rondelle de citron sur chaque et mettre les dés de pommes de terre autour.
· Saler, poivrer mettre à cuire 9 min. à pleine vapeur, couvercle fermé puis 6 min. couvercle entre-ouvert.
· Pendant ce temps, dans une casserole mélanger la crème et la sauce tomate, faire chauffer à feu doux, saler, poivrer et ajouter la pointe de couteau de piment de Cayenne.
· Dès que le poisson et les pommes de terre sont cuit les répartir sur 2 assiettes chaudes ajouter les tranches de chorizo et napper de sauce chaude.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients
500 g de haricots verts frais ou surgelés
40 g de beurre
2 dl. d'eau
½ cuil. à café de sarriette
½ cuil. à café de sel
2 tour de moulin de poivre blanc
1 boîte de flageolets
· Dans une sauteuse verser l'eau, ajouter le beurre, la sarriette, le sel et le poivre.
· Chauffer à feu moyen et dès que le beurre est fondu, ajouter les haricots puis laisser cuire 35 min. à petits frémissements.
· Si nécessaire ajouter un peu d'eau pendant la cuisson mais par petites quantités, l e jus devant être presque totalement réduit à la fin de la cuisson.
· Égoutter les flageolets les réchauffer avec une noix de beurre et ½ cuil. à café de sarriette. Poivrer.
· Répartir dans des petits bols chinois : moitié haricots vers, moitié flageolets et répartir les lanières de poivron.
· Découper l'épaule, la présenter entourée de ses petits légumes et accompagnée des petits bols de haricots.
Bon à savoir
Ce duo est destiné à accompagner une épaule d'agneau ou autre plat gras et on tempèrera l'apport calorique des flageolets avec les haricots verts.
Préparation la veille : 5 min.
Préparation le jour : 15 min.
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
600 g de filet de saumon 600 g de saucisses de Morteau
200 g de pois cassés 15 cl de lait chaud
½ feuille de laurier 1 branche de thym
1 noix de beurre Sel, poivre
· Faire tremper les pois cassés dans un saladier d'eau froide, 2 h. avant leur utilisation.
· Après ce temps égoutter les pois cassés et les placer dans une grande casserole.
· Les recouvrir abondamment d'eau froide couvrir, porter à ébullition sur feu moyen et cuire pendant ½ heure avec le thym et le laurier, écumer de temps en temps.
· Ajouter la saucisse de Morteau, laisser cuire ¼ d'heure.
· Saler avec précaution (certaines saucisses étant très salées, il vaut mieux goûter avant de saler).
· Laisser cuire encore 3/4 d'heure à couvert.
· S'il le faut, rajouter de l'eau bouillante en cours de cuisson.
· Quand la cuisson est terminée, égoutter les pois cassés et maintenir la saucisse au chaud dans l'eau de cuisson.
· Passer les pois cassés égouttés au moulin à légumes.
· Pendant ce temps, faire cuire à la vapeur les filets de saumon 3 à 5 min. suivant leur épaisseur, saler et poivrer.
· Remettre la purée quelques min. sur feu très doux en tournant et en ajoutant le lait et le beurre.
· Découper la saucisse en tranches.
· Répartir sur 4 assiettes très chaude la purée, le saumon à côté de celle-ci et les rondelles de Morteau disposées sur la purée.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
1 épaule d'agneau
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
1 kg de patates douces
20 g de beurre
25 g de cassonade
35 cl de bouillon de volaille instantané
Le jus d'un citron
2 branches de thym
2 cuil. à soupe de rhum agricole
Sel
Poivre de Cayenne
· Dans une cocotte faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive à feu vif y faire rissoler l'épaule sur ses deux faces.
· Quand elle est bien dorée la réserver.
· Éplucher les oignons et les émincer finement.
· Éplucher les patates et les couper en tranches de 2 cm. d'épaisseur.
· Jeter l'huile de la cocotte et la remplacer par le beurre et 1 cuil. à soupe d'huile d'olive.
· Les faire chauffer à feu moyen, ajouter les oignons et les patates, les faire dorer en remuant de temps en temps puis les saupoudrer de cassonade les laisser caraméliser en les remuant pour qu'ils ne brûlent pas.
· Arroser avec le jus du citron.
· Poser l'épaule sur les légumes.
· Faire chauffer le rhum le verser sur l'épaule et flamber, saler légèrement et ajouter 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne.
· Mouiller avec le bouillon, ajouter le thym.
· Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 1 h ¼ . Surveiller en fin de cuisson qu'il reste assez de liquide, rajouter du bouillon si nécessaire, pour éviter le dessèchement.
· Découper l'épaule en tranches.
· Présenter sur un plat chaud, entouré des légumes, et servir avec la sauce en saucière.
Préparation : 45 min.
Cuisson : 60 min.
Ingrédients
1 épaule d'agneau de 1 kg 500
1 gousse d'ail débarrassée de son germe
2 carottes
2 branches céleri
1 poireau
1 oignon
1 poivron rouge épluché épépinés et coupé en lanières
la marinade
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de feuilles de thym
½ cuil. à café de feuilles de sauge sèches, émiettées
1 cuil. à soupe de paprika
5 feuilles de romarin
Tabasco
Sel
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive avec 1 noisette de beurre y déposer les lanières de poivron.
· Saler légèrement couvrir et cuire à feu doux pendant 60 min.
· Éplucher une gousse d'ail, la détailler en 6 petits éclats. Faire 6 incisions profondes à l'aide d'un couteau pointu et y introduire les éclat d'ail.
· Dans une assiette creuse verser l'huile d'olive ajouter le thym, la sauge, le paprika, quelques gouttes de Tabasco. Mélanger et en enduire l'épaule.
· Saler et placer l'épaule dans un plat allant au four.
· Préchauffer le four à 230° (therm.7).
· Verser 25 cl. d'eau très chaude dans le plat et enfourner.
· Pendant ce temps éplucher les carottes, le céleri, le poireau et l'oignon. Les hacher finement.
· Après 20 min. de cuisson de l'épaule, ajouter le hachis de légumes et remettre au four pendant 30 min.
· Servir avec un duo de haricots verts et flageolets.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 1 h 10 environ
Ingrédients
1 kg d'épaule d'agneau désossée 100 g de lard frais
2 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 bouquet de persil
200 g de lard fumé en morceaux Sel, poivre
la farce :
100 g de pistaches décortiquées 150 g de filet de porc
1 cuil. à soupe d'armagnac 2 oignons
1 carotte ¼ de l. de bouillon instantané
Préparer la farce :
· Hacher ensemble tous les éléments de la farce au hachoir à viande.
· Ajouter l'armagnac bien mélanger.
· Faire désosser l'épaule par votre boucher et remplacer l'os par la farce.
· La rouler et ficeler avec soin.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen faire fondre les oignons émincés, quand ils deviennent transparents les réserver et les remplacer par le lard fumé en morceaux.
· Quand ils sont rissolés les réserver avec les oignons.
· Faire dorer l'épaule sur toute ses faces à feu vif.
· Baisser le feu, remettre les oignons et les lardons dans la cocotte ainsi que la carotte en rondelles, saler légèrement et poivrer.
· Mouiller avec le vin blanc et le bouillon.
· Couvrir et cuire à feu moyen 30 min.
· Puis découvrir et cuire encore 30 min.
· Découper en tranches et servir accompagné d'un petit bol de pommes de terre sautées avec une cuil. à soupe de pistaches concassées.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 2 h.
Ingrédients
1 kg 300 de morceaux dans l'épaule de veau
2 carottes
6 oignons moyens
3 tomates
2 gousses d'ail
4 citrons
1 bouquet garni
1 dl 8 de vin blanc sec
7 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de farine
2 clous de girofle
1 morceau de sucre
Sel, poivre
· Prélever le zeste d'un demi citron et le hacher finement.
· Presser 3 citrons.
· Éplucher les oignons, les carottes, les tomates et les couper en rondelles.
· Éplucher l'ail et le débarrasser des germes.
· Dans une sauteuse faire chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive y faire dorer sur toutes leurs faces les morceaux de veau.
· Les placer au fur et à mesure dans une cocotte avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive chauffer et saupoudrer avec la farine, remuer à feu vif pour faire blondir la farine.
· A ce moment arroser avec le vin blanc, le jus de citron, le zeste et suffisamment d'eau pour que le liquide affleure la viande.
· Ajouter le bouquet garni; les clous de girofle, saler et poivrer.
· Couvrir et baisser le feu pour faire mijoter doucement.
· Nettoyer la sauteuse, y verser 2 cuil. à soupe d'huile, chauffer et placer les rondelles de carottes et oignons.
· Les faire rissoler à feu moyen puis les verser dans la cocotte, où mijote le veau, ajouter les tomates et le sucre. Continuer la cuisson à feu très doux.
· Couper le dernier citron en tranches pelées à vif.
· Quand le veau est cuit e placer dans le plat de service et autour le contenu de la cocotte.
· Décorer avec les tranches de citrons.
· Accompagner d'un riz créole.
Préparation : 10 min
Cuisson : 8 min
Ingrédients
400 g de foie de canard cru en escalopes
100 g de lentilles vertes du Puy
1 carotte
1 petit oignon
1 tige de céleri
2 branches de thym
½ feuille de laurier
Sel, poivre
2 feuilles de brick
40 g de beurre doux
· Éplucher la carotte, l'oignon et le céleri, puis les émincer finement.
· Dans un verre gradué mesurer 100 g de lentilles, les verser dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide.
· Ajouter le thym, le laurier, les légumes émincés, saler, poivrer et porter à ébullition.
· Maintenir à petite ébullition pendant 30 min environ.
· Vérifier la cuisson, égoutter.
· Préchauffer le four à 200°
· Beurrer les feuilles de brick.
· Répartir les lentilles au centre de chaque feuille et les plier en samosas c'est à dire en triangles.
· Les enfourner pendant 8 min à 200°
· Pendant ce temps chauffer une poêle anti-adhésive y faire cuire les escalopes 3 min de chaque côté, saler et poivrer.
· Servir sur des assiettes chaudes avec les samosas de lentilles.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 35 min.
Ingrédients
2 escalopes de 200 g chaque
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
250 g de tomates
½ cuil. à café de sucre en poudre
1 petite botte de sauge
1 échalote ciselée
Sel, poivre
1/2 boîte de petits pois
· Laver les tomates et les couper en 8.
· Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et faire fondre l'échalote.
· Dès que l'échalote est transparente ajouter les quartiers de tomates, le sucre, la moitié de la botte de sauge, du sel et du poivre.
· Laisser mijoter à feu doux pendant 20 min. environ jusqu'à ce que le coulis de tomate soit onctueux.
· Mixer, passer au travers d'un chinois pour éliminer les pépins et les peaux. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
· Dans une poêle faire chauffer le beurre et 1 cuil. d'huile d'olive à feu vif.
· Assaisonner les escalopes de sel et de poivre, les saisir dans la poêle, 1 min de chaque côté baisser le feu puis laisser cuire à feu doux encore 4 min environ, de chaque côté, suivant l'épaisseur.
· Ciseler les feuilles de sauge restantes.
· Ouvrir la boîte de petits pois, les réchauffer avec la moitié de la sauge ciselée et les égoutter.
· Napper les assiettes de coulis, déposer les escalopes en leur centre, les entourer de petits pois et parsemer les assiettes avec le reste de la sauge ciselée.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
100 g de lard maigre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail
1 petit oignon
1 feuille de laurier
1 branche de menthe
600 g de fèves égrenées
1 branche de sarriette ou ½ cuil. à café de poudre
Sel, poivre
· Écosser et égoutter les fèves.
· Éplucher la gousse d'ail, en ôter le germe, puis la presser.
· Éplucher l'oignon.
· Couper le lard en petits dés.
· Dans une casserole anti-adhésive, faire chauffer l'huile, l'oignon, la gousse d'ail et le lard.
· Ajouter la feuille de laurier, la menthe et la sarriette.
· Faire revenir jusqu'à ce que le lard commence à dorer.
· Ajouter alors les fèves, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux environ 1 h 30, en tenant la casserole couverte, jusqu'à ce que les fèves soient molles..
· Remuer fréquemment les fèves, et si elles n'ont pas rendu assez d'eau en rajouter pour que la préparation ne soit pas sèche.*
· Retirer la menthe et le laurier et verser les fèves dans les bols chinois.
Bon à savoir :
Ces fèves se mangeront avec des saucisses Catalanes noire ou des saucisses de Morteau.
Veillez à utiliser vos bols chinois pour y mettre les fèves, car il se peut qu'il y en aie trop. Vous pouvez d'ailleurs en manger une part en vinaigrette le lendemain avec par exemple un jambonneau.
* On pourra remplacer l'eau avantageusement par un bouillon instantané qui donnera plus de goût.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 50 min.
Marinade : 24 h.
Ingrédients
1 kg 250 de filet de marcassin
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
1 cuil. à café de farine
1 petit verre de cognac
confiture d'airelle
Marinade
1 bouteille de Bourgogne rouge
1 oignon cloué d'un clou de girofle
1 carotte en rondelles
1 branche de céleri
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Thym – laurier
Sel – poivre en grains
· Dans une terrine mettre tous les éléments de la marinade y déposer le rôti et laisser mariner pendant 24 h. dans un endroit frais en le retournant toutes les 6 à 8 heures.
· Au bout de 24 h. retirer le rôti de la terrine, l'éponger et le placer sur la grille du four.
· Mettre les légumes de la marinade dans un plat allant au four avec 1 cuil. ½ à soupe d'huile d'olive.
· Saler et poivrer.
· Placer ce plat sur la lèche-frite et la poser sur la sole du four.
· Arroser le rôti avec le reste d'huile, saler, poivrer et placer la grille au dessus du plat.
· Cuire 50 min. à 220° (thermostat 6).
· Placer le rôti sur le plat de service, dans le four éteint.
· Verser le cognac dans le plat de légumes en remuant et gratter les sucs de viande.
· Passer le tout au dessus d'une casserole, chauffer celle-ci à feu moyen et faire flamber.
· Ajouter la marinade passée et 1 cuil. à soupe de confiture d'airelle.
· Rectifier l'assaisonnement, cette sauce doit être bien poivrée.
· A feu vif, réduire de moitié.
· Pendant ce temps, mélanger le beurre et la farine.
· Couper le rôti en tranches.
· Hors du feu, ajouter le beurre manié remuer à l'aide d'un fouet.
· Napper légèrement le rôti et servir le reste en saucière et la confiture à part.
Accompagner de marrons au naturel.
Préparation : 10 min.
Cuisson: 25 min.
Ingrédients
2 tranches de foies de veau de 200 g chacune
12 oignons grelots 2 cuil. à café d'huile d'olive
1 cuil. à café de sucre 1 noix de beurre
2 cuil. à soupe de vin blanc 1 cuil. à soupe de persil haché
Sel Poivre
· Éplucher les oignons puis les plonger 3 min. dans l'eau bouillante pour les blanchir.
· Dans une petite poêle faire fondre la moitié du beurre avec une cuil. à café d'huile d'olive.
· Quand le mélange est chaud déposer les oignons les saupoudrer de sucre, saler, poivrer, les confire à feu doux en les remuant souvent, en secouant la poêle pour bien les enrober et qu'ils soient dorés de tous côtés environ 20 min.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer le reste du beurre et de l'huile quand ils sont bien chauds y saisir le foie à feu vif, saler poivrer laisser 2 min, retourner les tranches de foie, baisser un peu le feu et cuire 1 min ou 2 selon l'épaisseur.
· Le foie doit rester rosé à l'intérieur.
· Ajouter les petits oignons glacés et déglacer leur poêle avec 2 cuil. à soupe de vin blanc.
· Sur des assiettes chaudes disposer le foie et les petits oignons verser la sauce obtenue dans la première poêle dans celle qui a cuit le foie, ajouter 1 cuil. à soupe d'eau porter à ébullition en grattant les sucs à l'aide d'une cuil. en bois et en napper les tranches de foie.
Accompagnement
Servir avec des pommes à l'Anglaise parsemées de persil haché.
Bon à savoir
Pour éplucher facilement les oignons grelot on les ébouillantera avant de les éplucher.
Cette recette est particulièrement recommandée aux femmes enceintes.
Préparation : 8 min.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients
20 cl de vin rouge 1 magret
2 escalopes de 100 g de foie gras cru Gros sel de Guérande
Poivre mignonnette 4 figues
· Dans une casserole mettre les figues qui doivent tenir à plat sur le fond sans se chevaucher, les arroser de vin rouge jusqu'à les recouvrir.
· Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir ¼ d'heure*.
· Faire fortement chauffer une poêle anti-adhésive, déposer le magret côté peau.
· Couvrir la poêle d'un couvercle anti-projection pour éviter les éclaboussures de graisse et faire cuire 5 min.
· Retourner le magret et faire cuire encore 2 à 3 min. suivant sont désir.
· Débarrasser le magret sur une assiette chaude et le couvrir d'un papier d'aluminium pour qu'il continue à gonfler.
· Récupérer la graisse sortie pendant la cuisson et la réserver dans un bol en verre.
· Mettre une poêle anti-adhésive à chauffer à feu vif.
· Découper le magret en fines tranches et les répartir sur 2 assiettes chaudes.
· Quand la poêle est très chaude y saisir les 2 escalopes de foie gras 1 min. sur chaque face.
· Les ajouter au magret dans chaque assiette, parsemer largement de gros sel de Guérande et de poivre mignonnette.
· Ajouter les figues bien chaudes.
· Faire réduire très rapidement à feu vif le vin de cuisson des figues et en arroser largement les tranches de magret.
Bon à savoir
*Les figues peuvent se préparer la veille.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 47 min.
Ingrédients
80 g de lingots*
400 g de foie gras frais
½ feuille de laurier
1 branche de thym
Sel de Guérande
1 dl de lait
Poivre mignonnette
la veille
· Dans un saladier rempli d'eau mettre les lingots à tremper pendant au moins 12 h.
le jour même
· Dans une casserole placer les haricots égouttés, mettre 3 fois leur volume d'eau froide, ajouter la ½ feuille de laurier et la branche de thym.
· Faire cuire à feu doux.
· Au bout de 30 min. saler et laisser cuire encore ¾ d'h.
· Sortir les haricots à l'écumoire et les passer au moulin à légumes.
· Faire chauffer le lait et délayer la purée.
· Mettre la purée en galette sur 2 assiettes très chaudes.
· Mettre une poêle anti-adhésive à chauffer à feu vif.
· Quand la poêle est très chaude y saisir les escalopes de foie gras 1 min. sur chaque face;
· Découper le foie gras en fines tranches et les répartir sur 2 assiettes chaudes.
· Et les déposer sur leur matelas de purée.
Bon à savoir
*Les lingots sont une variété de haricots blancs.
Surtout garder la graisse des foies, encore plus savoureuse que celle des magrets.
Préparation : 10 min.
Refroidissement : 1 h.
Cuisson : 10 min. environ
Ingrédients
500 g de polenta précuite
100 g de parmesan râpé
10 cl. de crème
90 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
· Dans une casserole d'eau bouillante salée faire cuire la polenta en suivant les indications du paquet.
· Puis incorporer 70 g de beurre en parcelles, 10 cl. de crème et 100 g de parmesan.
· Remuer longuement pour bien mélanger le tout.
· Sur un papier sulfurisé, étaler la polenta en couche d'une épaisseur de 2 cm et laisser refroidir au moins 1 h.
· Découper 6 galettes en se servant d'un bol comme emporte-pièce.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive avec 20 g de beurre, et à feu vif faire bien dorer les galettes 2 min. d'un côté, les retourner à l'aide de 2 spatules très délicatement et les dorer à nouveau environ 2 min.
· Servir aussitôt.
Préparation 10 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
250 g de pommes de terre
200 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées
50 g de lardons coupés finement
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
1 cuil. à soupe de crème
4 brins de ciboulette
Sel, poivre
· Éplucher les pommes de terre, les laver et les râper à la râpe électrique, grille gros trous.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile y ajouter les pommes de terre râpées, les tasser pour former une galette, saler, poivrer, cuire pendant 10 min. à feu moyen puis retourner la galette et cuire encore 10 min., saler et poivrer.
· Pendant ce temps, nettoyer les morilles à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant.
· Si ce sont des morilles séchées les laisser tremper environ 1 h., les laver et les sécher soigneusement.
· Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux, faire dorer les lardons puis ajouter les morilles et poivrer.
· Couvrir et laisser étuver pendant 5 min.
· Découvrir pour laisser l'eau s'évaporer, ajouter alors la crème et cuire 3 à 4 min.
· Servir sur une assiette chaude une part de galette et la moitié des morilles pour accompagner du foie de veau.
· Décorer avec la ciboulette ciselée.
Préparation : 40 min.
Cuisson : 45 min.
Ingrédients
1 gigot d'agneau désossé 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon émincé 2 brins de thym
2 feuilles de laurier Sel, poivre
la croûte
80 g de champignons de Paris 100 g de mie de pain
2 blancs d'œufs 1 cuil. à soupe de crème
3 gousses d'ail 3 cuil. à soupe d'estragon ciselé
2 cuil. à soupe de persil ciselé 1 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé
3 pincées de muscade 1 verre de vin blanc sec
· Faire désosser, par votre boucher, un gigot d'agneau de lait de préférence.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive y faire dorer le gigot sur toute ses faces.
· Saler, poivrer.
· Préchauffer le four à 210° (therm.7)
· Déposer le gigot dans un plat à four avec l'oignon émincé, le thym et le laurier.
· Enfourner le gigot pendant 20 min.
Préparation de la croûte
· Hacher les champignons.
· Dans un saladier, mélanger le blanc d'œuf, la crème, la mie de pain, les champignons, les fines herbes, la muscade et l'ail, saler, poivrer.
· Mélanger intimement le tout.
· Après 20 min. de cuisson, sortir le gigot du four.
· Étaler à l'aide d'une spatule la croûte de fines herbes sur les faces du gigot.
· Remettre le gigot au four pendant 20 min. à 180° (therm.6).
· Sortir le gigot du plat, le couvrir d'un papier d'aluminium.
· Poser le plat de cuisson sur feu vif et verser 2 verres d'eau et 1 verre de vin blanc sec, détacher tous les sucs avec une cuil. en bois et re?? pendant 5 min.
· Découper le gigot en tranches et les disposer sur un plat de service chaud entouré de flageolets.
· Verser la sauce dans une saucière.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 17 min.
Ingrédients
6 grenadins de veau de 200 g chacun
6 tranches de foie gras mi-cuit de 80 g
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
20 cl. de beurre
5 cl. de cognac
1 dl. de madère
Sel, poivre
· Dans une poêle à fond épais faire chauffer l'huile et le beurre à feu vif y saisir les grenadins 3 min. de chaque côté.
· Baisser le feu et cuire 5 min. de chaque côté, saler, poivrer, flamber avec le cognac.
· Faire chauffer le plat de service et les assiettes.
· Déposer les grenadins sur le plat de service et réserver au chaud.
· Déglacer la poêle avec le madère en grattant les sucs, à feu vif pendant 1 min.
· Napper le plat de service avec cette sauce.
· Déposer une tranche de foie gras sur chaque grenadin et accompagner d'une galette de polenta et d'une quenelle de chutney de figues.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1 h 25
Ingrédients
400 g de noix de veau en morceau 1 oignon
½ poivron 1 carotte
6 feuilles de sauge 1 gousse d'ail
8 pommes de terre 10 cl de jus de veau
½ verre de vin blanc 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 tomates 1 verre de lait
50 g de beurre
· Éplucher l'oignon, la carotte, la gousse d'ail débarrassée de son germe, les pommes de terre, les tomates et le demi poivron à l'aide d'un couteau économe.
· Émincer l'oignon, le ½ poivron et les tomates.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, faire dorer les morceaux de veau.
· Quand ils sont bien rissolés, ajouter l'oignon émincé, l'ail écrasé.
· Quand l'oignon devient transparent ajouter le poivron émincé, les tomates, les feuilles de sauge ciselées et la carotte en rondelles.
· Verser le vin et le fond de veau.
· Saler, poivrer, couvrir et cuire à feu moyen pendant 1 heure.
· 30 min. avant la fin de cuisson de la viande, dans une grande casserole d'eau placer les pommes de terre, porter à ébullition, saler, maintenir l'ébullition pendant 20 min.
· Égoutter les pommes de terre, les écraser en purée, incorporer le lait et le beurre.
· Beurrer un plat à gratin, étendre la moitié de la purée.
· Quand le veau est cuit, passer le contenu de la cocotte au hachoir et le placer sur la couche de purée dans le plat.
· Recouvrir du reste de la purée.
· Parsemer de quelques noisettes de beurre et de 2 cuil. à soupe de chapelure.
· Enfourner 25 min. à four à 180° (therm.6).
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
2 jarrets de porc
1 l ½ de bouillon de volaille instantané
1 bouquet garni
3 tomates
1 oignon
1 carotte
2 petites carottes nouvelles
2 petits navets nouveaux
2 pommes de terre nouvelles
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 grains de piment de la Jamaïque
2 clous de girofle
1 gousse d'ail pressée
Sel, Poivre
· Éplucher tous les légumes.
· Couper les tomates en 4, l'oignon en fines rondelles et la carotte en rondelles.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive à feu vif y faire revenir les jarrets, débarrasser sur une assiette.
· Les remplacer par les oignons et les faire fondre à feu moyen en remuant de temps en temps.
· Préparer le fond de volaille suivant son mode d'emploi.
· Quand les oignons sont transparents ajouter les tomates, les rondelles de carottes, les jarrets, le bouquet garni, les clous de girofle, les grains de piment de la Jamaïque et la gousse d'ail pressée.
· Saler et poivrer.
· Arroser avec le bouillon, enfourner 1 h 50 à 180° à couvert.
· Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les carottes, les navets et les pommes de terre pendant 12 min.
· A la fin des 1 h 50 de cuisson de la cocotte, sortir du four. Ôter les jarrets et le bouquet garni et les clous de girofle.
· Mixer le contenu de la cocotte.
· Remettre cette sauce dans la cocotte avec les jarrets et les légumes précuits.
· Enfourner à nouveau pendant 35 min à 180°
· Servir sur des assiettes chaudes.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 35 min.
Ingrédients
1 jarret de veau de 1 kg 400 1 poireau
1 carotte 1 branche de céleri
1 oignon 1 citron vert
1 citron jaune 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
50 g de sucre semoule 2 cuil. à soupe de graines de sésame
Sel Poivre
· Éplucher les légumes et les couper en dés.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile et y faire suer les légumes à feu moyen pendant 5 min. en les remuant.
· Ajouter le jarret et le recouvrir d'eau froide.
· Porter à ébullition à feu vif.
· Écumer afin d'éviter les débordements puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant 45 min.
· Sortir le jarret de la cocotte, le poser dans un plat à four avec 15 cl. de bouillon de cuisson et enfourner à 210° (therm.6) pendant ½ heure.
· Durant ce temps avec un couteau économe prélever le zeste des deux citrons. Les blanchir 2 min. dans de l'eau bouillante.
· Dans une petite casserole faire chauffer 10 cl. d'eau avec 50 g de sucre.
· Dès que le mélange frémit y plonger les zestes et poivrer 2 à 3 tours de moulin de poivre blanc et de poivre chinois (baies de Sichuan) ¼ de cuil. à café.
· Au bout d'une ½ heure de cuisson au four, napper le jarret avec le sirop et parsemer de graines de sésame et des zestes confits.
· Enfourner à nouveau pendant 15 min.
Accompagnement
Servir avec un petit bol chinois de riz parfumé par personne.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
1 jarret de veau
500 g de carottes
500 g de navets
6 poireaux
1 botte d'oignons blancs
6 petites pommes de terre
1 clou de girofle
3 l. d'eau
4 cubes de pot au feu instantanés
Sel, poivre en grain
Bouquet garni
1 feuille de laurier
3 brins de thym
3 brins de persil
· Dans une cocotte, verser ½ l. d'eau, porter à ébullition mettre les cubes à dissoudre, quand ils sont bien dissouts verser les 2 l ½ d'eau froide restante, ajouter le jarret, le clou de girofle, 10 grains de poivre et le bouquet garni.
· Porter à ébullition, couvrir et cuire 1 h. à feu doux en écumant écumer de temps en temps,
· Éplucher les légumes, les laver et les couper en tronçons.
· Après 1 h. de cuisson de la viande ajouter les légumes et laisser cuire 20 min environ, rectifier l'assaisonnement.
· Découper le jarret.
· Servir sur des assiettes chaudes entouré des légumes et accompagné de moutarde et cornichon ou cerises au vinaigre.
· Servir le bouillon dans des petits bols.
Préparation : 15 min.
Cuisson des kippers : 8 à 10 min.
Cuisson des pommes de terre : 50 à 55 min.
Ingrédients
4 kippers vendus sous poches plastique
2 pommes de terre
50 g de beurre
1 cuil. à soupe de persil haché et ciboulette ciselée
1 citron
· Laver les 2 pommes de terre, les sécher et les envelopper de papier d'aluminium.
· Les faire cuire au four, thermostat 9 - 275° pendant 50 à 55 min.
· Pendant ce temps laver et hacher le persil, ciseler la ciboulette.
· 15 min. avant la fin de cuisson. Mettre une grande casserole d'eau à bouillir, y plonger les poches de kippers et maintenir une légère ébullition pendant 8 à 10 min.
· Sortir les kippers des poches et les disposer sur le plat de service avec un citron coupé en deux..
· Après la cuisson des pommes de terre, inciser celles-ci en croix assez profondément et y glisser une noisette de beurre.
· Servir avec le reste du beurre et les herbes hachées pour accompagner les kippers.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 heure
Ingrédients
1 lapereau de 700 g coupé en morceaux
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
1 oignon moyen émincé
Moutarde de Dijon
Laurier
Thym
1 verre de vin blanc
½ l. de bouillon de volaille instantané
30 g de farine
1 jaune d'œuf
4 cuil. à soupe de crème
· Enduire copieusement de moutarde les morceaux de lapin.
· Dans une sauteuse faire chauffer une cuillère d'huile d'olive avec une noix de beurre et faire revenir les morceaux de lapereau sans les laisser brunir.
· Ajouter les rondelles d'oignon saupoudrer de farine, bien remuer, mouiller avec le vin blanc et le bouillon de manière à juste recouvrir les morceaux.
· Ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer.
· Laisser cuire à feu doux une petite heure en tournant les morceaux de temps en temps.
· Dans un bol mélanger la crème et le jaune d'œuf.
· Déposer les morceaux de lapereau dans un plat creux de service chaud.
· Maintenir au chaud.
· Lier la sauce avec le contenu du bol faire chauffer en remuant et au premier bouillon verser sur le lapin.
· Servir accompagné de pommes vapeur.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 1 h.
Ingrédients
1 beau lapin coupé en morceaux par le volailler
1 tête d'ail
1 branche de céleri,
1 branche de thym
1 petite feuille de laurier
4 ou 5 queues de persil
30 cl. de cidre doux
2 cuil. à soupe de persil haché
40 g de beurre
Sel, poivre
· Préparer un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et la branche de céleri.
· Dans une assiette creuse fariner les morceaux de lapin.
· Dans un cocotte faire blondir le beurre à feu moyen, ajouter les morceaux de lapin, le reste de la farine et tourner le tout à la spatule pour que la farine prenne couleur sans qu'elle brûle.
· Ajouter le cidre et le bouquet garni, saler, poivrer, porter à ébullition, laisser mijoter à petit feu pendant 1 h. à couvert.
· 5 min. avant la fin de la cuisson vérifier l'assaisonnement, poivrer et laisser découvert pour éliminer l'alcool du cidre.
· Retirer les morceaux et les déposer dans chaque assiette à parts égales.
· Retirer de la cocotte le bouquet garni.
· Ajouter le persil haché remuer la sauce et la verser sur les parts de lapin.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 10 à 12 min.
Ingrédients
500 g de filets de lotte
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 cuil. à soupe de farine
1 dl. 5 de crème
3 dosettes de safran
Sel, poivre
· Demander à votre poissonnier de retirer la pellicule qui recouvre la queue de la lotte ainsi que l'arête centrale.
· Couper les filets en morceaux de 3 à 4 cm.
· Verser la farine dans une assiette creuse.
· Rouler les morceaux dans la farine, les tapoter pour enlever l'excédent.
· Saler et poivrer.
· Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse y faire cuire les morceaux de lotte à feu vif 2 à 3 min. de chaque coté.
· Baisser le feu et cuire 5 à 6 min. suivant l'épaisseur et jusqu'à évaporation de l'eau.
· Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole avec le safran, saler et bien poivrer.
· Porter à ébullition, ôter aussitôt du feu, couvrer et laisser infuser.
· Dès que la lotte est cuite, répartir les morceaux sur deux assiettes chaudes.
· Napper avec la crème safranée et accompagner d'un petit bol chinois de riz basmatis cuit avec une dose de safran par personne.
Sauce Magret
Préparation : 15 min. Préparation : 2 min.
Cuisson : 10 min. Cuisson : 15 min.
Ingrédients
2 magrets de canard d'environ 300 g 1 orange
1 citron 20 g de sucre semoule
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès 1 cuil. à café de fécule
20 cl. de bouillon de volaille instantané 1 cuil. à café de curaçao
1 cuil. à café de poivre vert en saumure ½ cuil. à café de baies de Sichuan
Sel Poivre
· Laver l'orange et le citron, prélever les zestes à l'aide d'un couteau économe. Les tailler en fine julienne et blanchir 2 à 3 min. dans une casserole d'eau bouillante. Presser l'orange et le citron.
· Inciser la peau des magrets.
· Dans une sauteuse verser le vinaigre et le sucre, porter à ébullition et surveiller jusqu'à l'obtention d'un caramel blond en agitant la sauteuse pour bien mélanger le caramel.
· Y verser 20 cl. de bouillon, le poivre vert rincé, 5 baies de Sichuan et faire bouillir à feu vif pendant 5 min.
· Dans une cuillère à soupe d'eau froide, délayer 1 cuil. à café rase de fécule.
· Baisser le feu sous la sauteuse, ajouter la fécule et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à épaississement.
· Ajouter le jus de l'orange, 1 cuil. à café de jus de citron et la julienne des zestes blanchis.
· Faire chauffer une poêle anti-adhésive, placer les magrets dans la poêle, côté peau en dessous, saler et poivrer et parsemer de baies de Sichuan grossièrement écrasées.
· Faire cuire 8 min. à feu vif, il est prudent de couvrir la poêle d'un couvercle anti-projection. Puis retourner les magrets et les cuire à feu moyen de 5 à 47 min suivant la cuisson désirée.
· Laisser reposer quelques minutes hors du feu en couvrant les magrets d'une feuille d'aluminium.
· Découper les magrets en tranches légèrement en biais les présenter sur des assiettes chaudes accompagnées de riz (les 3 riz Taureau ailé).
· Récupérer le jus de découpage des magrets, l'ajouter à la sauce avec la cuillère de curaçao, réchauffer si nécessaire, en napper les assiettes et servir le reste en saucière.
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients
2 magrets de canard
½ boîte de flageolets au naturel
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 échalote émincée finement
50 g de beurre
4 cuil. à soupe de vinaigre de Xeres
Sel, poivre
· Éplucher l'ail,
· Éplucher l'échalote et l'émincer très finement.
· Dans une petite casserole verser le vinaigre, ajouter l'échalote et faire réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide.
· Laisser refroidir.
· Pendant ce temps faire trois entailles en losange sur le côté peau des magrets.
· Faire chauffer une poêle anti-adhésive y saisir les magrets, côté viande, quelques secondes à feu vif.
· Les retourner, baisser à feu moyen, saler, poivrer, saupoudrer d'une demie gousse d'ail et cuire jusqu'à ce que le sang perle en surface, environ 8 à 10 min.
· Envelopper de papier d'aluminium pendant 10 min.
· Pendant ce temps, verser l'huile d'olive dans une casserole.
· Égoutter les flageolets, les mettre à chauffer doucement avec le reste d'ail pressée et poivrer.
· Reprendre la petite casserole d'échalote fondue, à feu très très doux ajouter le beurre petit à petit en fouettant, saler et poivrer.
Sur des assiettes très chaudes répartir les magrets, les flageolets et napper de sauce.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 6 min.
Ingrédients
2 l. de moules
1 échalote hachée
1 bouquet garni : 2 branches de thym, ½ feuille de laurier, 2 branches de persil
1 dose de safran
1 cuil. à soupe de crème
poivre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1,5 dl de vin blanc sec
· Dans une grande casserole, posée sur un feu moyen, faire chauffer l'huile, y faire fondre l'échalote, ajouter le bouquet garni et le vin blanc, puis maintenir une petite ébullition pendant 10 min.
· Pendant ce temps gratter les moules et les laver en les passant rapidement dans trois eaux.
· Mettre les moules dans la casserole couverte et à feu vif, les mélanger et les sortir à l'écumoire dès qu'elles sont ouvertes. Les réserver au chaud dans le plat de service.
· Filtrer le jus de cuisson au dessus d'une casserole posée sur un feu doux.
· Mélanger le safran et la crème, les verser dans la casserole, porter à ébullition et verser sur les moules.
· Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.
Préparation : 30 min.
Cuisson des rognons : 20 min.
Cuisson de l'omelette : 5 à 6 min.
Ingrédients
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
1 rognon de veau de 250 g
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
2 cuil. à soupe de crème
1 cuil. à café de moutarde
1 échalote
4 œufs
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel – poivre
· Faire couper le rognon par votre boucher en dés de 3 cm.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et la noix de beurre dès que le mélange est chaud y faire cuire le rognon à feu moyen.
· Saler et poivrer.
· Arrêter la cuisson quand ils sont rosés à l'intérieur.
· Les sortir de la poêle à l'aide d'une écumoire et les garder au chaud.
· Les remplacer par l'échalote hachée, toujours feu moyen, la faire fondre sans prendre couleur.
· Quand elle est transparente ajouter la moutarde et la crème.
· Remuer et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
· Tenir au chaud.
· Battre les œufs en omelette, saler et poivrer.
· Cuire l'omelette un peu baveuse.
· Verser les rognons et la sauce au centre de l'omelette, en cordon.
· Replier l'omelette en trois et la glisser sur le plat de service chaud.
· Saupoudrer de persil et de ciboulette ciselée.
Accompagner d'un bol chinois de frites.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients
6 œufs
150 g de filet de saumon
75 g de crème + 2 cuil. à soupe
50 g d'œufs de saumon
Citron
Sel
Poivre
Paprika
Ciboulette ciselée
· Préchauffer le four à 190°.
· Ôter les arêtes du filet de saumon sans peau.
· Mixer la crème, la chair de saumon coupée en morceaux et 1 cuil. à soupe de jus de citron, ½ cuil. de paprika et le sel.
· Beurrer un plat à gratin.
· Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
· Battre les jaunes et les mélanger au saumon mixé.
· Monter les blancs en neige ferme.
· Les incorporer délicatement au premier appareil en soulevant la chair mixée pour une pas casser les œufs en neige.
· Verser dans le plat beurré.
· Enfourner pendant 15 min.
· Quand l'omelette est moelleuse et gonflée la sortir du four et la parsemer d'œufs de saumon.
· Mélanger 2 cuil. à soupe de crème avec 1 cuil. à soupe de jus de citron, en arroser le dessus de l'omelette et la parsemer de ciboulette ciselée.
Accompagnement
Servir avec 2 petits bol chinois de riz cantonais.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients
6 œufs
1 petit verre de vin blanc sec
1 boîte de thon au naturel
1 échalote ciselée finement
1 botte de ciboulette (3 cuil. à soupe)
80 g de crème
80 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Le jus d'un citron
Sel, poivre
· Éplucher l'échalote, l'émincer finement.
· Ciseler 3 cuil. à soupe de ciboulette.
· Extraire le jus d'un citron.
· Ouvrir la boîte de thon, l'égoutter et l'émietter.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive avec une noisette de beurre, quand le mélange est chaud faire fondre doucement l'échalote. Quand elle est transparente arroser avec le vin blanc, à feu moyen, laisser réduire presque à sec, alors ajouter la crème, le thon écrasé à la fourchette, la moitié du jus de citron et une cuillère à soupe de ciboulette ciselée.
· Mélanger, à feu doux, jusqu'à ce que la crème soit absorbée.
· Battre les œufs en omelette, saler, poivrer et ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.
· Dans une poêle faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et une noisette de beurre quand ils sont bien chauds verser les œufs cuire à feu vif en soulevant les bords pour faire glisser les œufs du dessus.
· Quand elle est cuite mais encore baveuse verser rapidement le thon sur la moitié de l'omelette et rabattre dessus l'autre moitié.
· Faire glisser sur un plat de service bien chaud.
· Faire chauffer le reste du beurre avec le jus de citron restant et la troisième cuil. à soupe de ciboulette en arroser l'omelette.
· Accompagner de riz aux champignons.
Préparation : 8 min.
Cuisson : 3 min.
Ingrédients
100 g de Saint Marcellin
3 œufs
Sel
Poivre
1 noix de beurre
· Cassez les œufs, séparez les blancs de jaunes.
· Montez les blancs en neige.
· Dans un bol mettez les jaunes d'œufs salez, poivrez, ajoutez le fromage et battre jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
· Dans une poêle anti-adhésive faire cuire l'omelette sur laquelle on mettra une noix de beurre en fin de cuisson.
Bon à savoir
Cette recette est particulièrement indiquée pour les femmes enceintes.
Préparation : 5 min
Cuisson : 12 min
Ingrédients
4 pavés de thon de 125 g chacun
1 citron confit
1 cuil. à soupe d'olives violettes
2 cuil. à soupe de coriandre ciselée
1 cuil. à soupe de cumin en poudre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
· Rincer les pavés de thon et les éponger.
· Rincer les citrons et les couper en fins quartiers.
· Dans une sauteuse anti-adhésive faire chauffer l'huile, y faire dorer les pavés de thon 5 min saler, poivrer, parsemer de la moitié du cumin et saupoudrer avec le reste de cumin, cuire encore 5 min.
· Ajouter la coriandre, les olives et les quartiers de citron.
· Retourner le thon et servir accompagné d'un petit bol chinois de couscous mélangé avec quelques grains de raisin sec.
Bon à savoir
Pour le soir on diminuera le thon de moitié et on l'accompagnera d'une compotée de tomates.
Préparation : 12 min.
Cuisson : 18 à 20 min.
Ingrédients
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 petit verre de cognac
2 pavés de 220 g chacun
80 g de lardons
15 cl. de vin blanc des Charente
5 cl. de crème
50 g de champignons de Paris bruns émincés
1 noisette de beurre
2 cuil. à café de moutarde forte
5 cl. de fond de veau
Sel, poivre
· Éplucher les champignons, les laver rapidement dans de l'eau vinaigrée, les éponger et les émincer.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer une noisette de beurre et une cuillère d'huile d'olive.
· Dès que le mélange est chaud y déposer les champignons, saler, poivrer et les faire sauter environ 7 à 8 min. jusqu'à ce qu'ils aient rendus tout leur eau puis les réserver.
· Dans une casserole faire réduire le vin blanc de moitié à feu vif, mettre à feu moyen, ajouter le cognac, les lardons, le fond de veau et enfin la crème mélangée à la moutarde.
· Laisser réduire encore environ 10 min jusqu'à consistance crémeuse, ajouter alors les champignons et vérifier l'assaisonnement.
· Dans la poêle qui a cuit les champignons ajouter un filet d'huile d'olive quand elle est bien chaude y saisir les pavés 3 à 4 min suivant l'épaisseur.
· Les retourner, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à ce que le sang perle à la surface, un peu plus si vous aimez la viande à point.
· Placer sur des assiettes chaudes, napper le plat de sauce et servir accompagné d'une pomme en robe des champs ou de petites pomme de terre vapeur.
· Parsemer de persil ciselé et peluches de cerfeuil.
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients
4 perdreaux plumés et vidés d'environ 220 chacun
Farce
5 foies de volailles et les 4 foies des perdreaux
2 échalotes finement hachées
1 oignon finement haché
5 brins de persil
2 œufs
Sel, poivre
15 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
50 g de mie d'une tartine de pain de campagne un peu rassi
50 g de saindoux
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
75 g de petits lardons
3 cuil. à soupe de cognac
35 g de beurre
4 tartines de pain de campagne grillées
Sel, poivre
· Éplucher et émincer très finement l'oignon et les échalotes.
· Laver et ciseler le persil.
· Dans un bol casser les œufs et les battre légèrement en omelette.
· Émietter 50 g de mie de pain rassie.
· Dans une poêle faire chauffer à feu vif 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre, quand le mélange est bien chaud y faire raidir les foies et les débarrasser sur une assiette à l'aide d'une écumoire dès qu'ils ont pris une belle couleur.
· Les écraser grossièrement à la fourchette ou les piler au mortier.
· Dans la même poêle rajouter un filet d'huile d'olive et à feu doux faire revenir le hachis d'oignon et d'échalote environ 5 min en remuant pour éviter la coloration.
· Mettre hors du feu et ajouter : le persil ciselé, les foies écrasés, les œufs légèrement battus, la mie de pain émiettée et la cuil. à soupe de cognac.
· Saler, poivrer et mélanger intimement.
· Remplir les perdreaux avec la farce et les ficeler soigneusement.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile et le saindoux à feu moyen.
· Ajouter les lardons et les perdreaux pour leur faire prendre couleur, saler très légèrement et poivrer.
· Couvrir et laisser mijoter 30 min en ajoutant à plusieurs reprise quelques cuillérées d'eau.
· Quand les perdreaux sont cuits les retirer avec les lardons et les maintenir au chaud.
· Mettre les tartines à griller.
· Déglacer le fond de la cocotte avec très peu d'eau et le cognac et hors du feu ajouter petit à petit le beurre en parcelles en le fouettant.
· Sur une plat chaud disposer les quatre tartines de pain grillé y déposer les perdreaux et napper de sauce.
· Servir avec un petit bol chinois de pâtes parsemé de persil et arrosé d'un filet d'huile d'olive.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
400 g de pommes de terre Charlotte
1 cuil. à soupe de persil ciselé
1 cuil. à soupe de ciboulette
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe d'huile de colza
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
Sel, poivre
· Laver les pommes de terre.
· Dans une casserole d'eau salée les mettre à cuire pendant 20 min.
· Pendant que les pommes de terre cuisent ciseler le persil et la ciboulette.
· Préparer la vinaigrette.
· Vérifier la cuisson des pommes de terre.
· Les éplucher, les écraser à la fourchette en les mélangeant avec la vinaigrette, parsemer de persil et de ciboulette.
· Servir aussitôt.
Préparation : 2 min.
Cuisson : 12 min.
Ingrédients
4 pigeons
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre
· Demander au volailler ou au boucher d'ôter la carcasse en gardant les deux moitiés de chaque pigeon (aile, cuisse et filet).
· Allumer le gril du four.
· Disposer les filets sur une grille, côté peau vers le gril.
· Saler, poivrer.
· Lorsque le gril est bien rouge enfourner le plus près possible du gril, cuire 7 min.; puis retourner les pigeons, arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et cuire à nouveau 4 à 5 min.
· Déguster aussitôt.
Accompagnement
Ce plat s'accompagnera de petits pois.
Bon à savoir
Un pigeon suffira pour un repas du soir, accompagné de petites carottes sautées.
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Ingrédients
1 pintade
5 dl de vin blanc sec
1 barde
1 petit suisse
1 cube de concentré de volaille
1 gros bouquet d'estragon
1 cuil. à café de fécule
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
100 g de crème
100 g de petits champignons surgelés
Sel, Poivre
· Laver le bouquet d'estragon, le séparer en deux.
· Ciseler la première moitié pour obtenir au moins 3 cuil. à soupe.
· Malaxer le petit suisse avec 1 cuil. à soupe d'estragon du sel et de poivre et en fourrer la pintade, l'envelopper avec la barde et la ficeler.
· Dans une cocotte anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive et faire colorer rapidement la pintade sur toutes ses faces à feu vif.
· Réserver la pintade sur une assiette.
· Vider le gras de la cocotte et baisser le feu.
· Verser le vin blanc et gratter les sucs de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois.
· Émietter entre les doigts le cube de concentré de volaille au dessus de la cocotte, ajouter le ½ bouquet d'estragon, la pintade et les champignons.
· Saler et poivrer.
· Couvrir la cocotte et cuire pendant 50 min
· Délayer la fécule dans 2 cuil. à soupe d'eau froide.
· Ôter la pintade et les champignons, les garder au chaud couvert d'un papier d'aluminium.
· Faire réduire à feu vif la sauce de moitié, l'épaissir ensuite à feu doux avec la fécule diluée, ajouter la crème et faire donner quelques bouillons à feu plus vif. Ôter le bouquet d'estragon.
· Rectifier l'assaisonnement, ajouter les 2 cuil. à soupe d'estragon restantes et les champignons.
· Découper la pintade, servir sur un plat chaud, mettre la sauce en saucière et accompagner d'un petit bol de riz par personne.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 2 h.
Ingrédients
200 g de viande de bœuf
200 g de viande de porc
4 tranches de chorizo
4 tranches de jambon
Les cuisses et haut de cuisse d'une poule
100 g de lard
1 os de porc
1 l ½ d'eau
200 g de pois chiches
4 petites pommes de terre
1 courgette
Sel, poivre
· Séparer cuisses et hauts de cuisse de la poule.
· Couper la courgette en tronçons de 2 cm.
· Éplucher les pommes de terre et les laisser entières.
· Dans un grand fait tout mettre à bouillir le litre ½ d'eau, dès que l'eau bout y plonger le bœuf, le porc, la poule, le chorizo, le jambon, le lard et l'os de porc.
· Laisser cuire à couvert pendant 1 heure.
· Au bout d' 1 heure ajouter les pois chiches.
· Laisser cuire 30 min. et au bout de ce temps saler légèrement.
· Laisser cuire encore jusqu'à ce que les pois chiches deviennent tendres.
· Ajouter alors les pommes de terre et les tronçons de courgette.
· Laisser cuire environ encore 25 min. jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
· Sortir les viandes et les légumes et les répartir dans 4 assiettes.
· Passer le bouillon au chinois et en mettre une petite louche dans chaque assiette.
Bon à savoir
Le reste du bouillon pourra accompagner avec bonheur le fromage-pain-beurre du matin, à la place du thé ou du café.
Préparation : 10 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients
4 harengs
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 oignons grelots
1 gousse d'ail
20 cl. de vin rouge corsé
20 cl. d'eau
1 bouquet garni
1 cuil. à soupe de farine rase
20 g de beurre
3 cuil. à soupe de persil haché
Sel, poivre
· Faire vider et écailler les harengs par votre poissonnier, les laver et les éponger.
· Dans une sauteuse ou une petite cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir les harengs.
· Couvrir avec le vin et l'eau, ajouter les oignons grelots, la gousse d'ail et le bouquet garni, saler et poivrer.
· A feu doux porter à petits frémissements pendant 25 à 30 min.
· Dans une petite casserole mettre le beurre et la farine à feu moyen, mélanger intimement et ajouter 5 à 6 cuillères de bouillon, faire épaissir et verser dans le ragoût.
· Servir avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer le tout de persil.
Bon à savoir
On pourra réaliser ce plat pour le dîner en remplaçant le vin rouge par un vin blanc sec et on l'accompagnera alors de choucroute à la place des pommes de terre.
Préparation : 15 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
125 g de riz
1 fois ½ de son volume d'eau
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
½ échalote hachée
1 branche de thym
¼ de feuille de laurier
Sel
Poivre
2 cuil. à soupe de petits pois cuits
70 g de crevettes décortiquées
50 g de pousse de bambou
1 œuf en omelette
2 cuil. à soupe de maïs cuit
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive y faire fondre la ½ échalote quand elle est transparente ajouter le riz, le remuer à l'aide d'une cuil. en bois.
· Quand il devient transparent ajouter l'eau bouillante, le thym, le laurier, saler, poivrer, couvrir et à feu doux, cuire environ 12 à 15 min.
· Surveiller la cuisson, le riz ne doit pas être trop cuit.
· Pendant que le riz cuit, battre l'œuf en omelette, le faire cuire dans une poêle avec une noisette de beurre et la rouler comme une crêpe.
· La couper en rondelles.
· Quand le riz est cuit ajouter les crevettes, les rondelles d'omelette, les petits pois, le maïs et les pousses de bambou.
· Servir dans des petits bols individuels.
Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min environ
Ingrédients
8 rognons de mouton ou d'agneau
25 g de farine
2 échalotes émincées
2 cuil. à soupe de jus de citron
50 g de beurre
Sel, poivre
1 grosse cuil. à soupe de persil ciselé
4 pincées de "4 épices"
2 dl. de vin blanc
· Demander à votre boucher d'ouvrir les rognons en deux sans les séparer entièrement, de les dénerver et d'enlever la peau.
· Éplucher les échalotes et les émincer très finement.
· Laver et ciseler le persil.
· Dans un bol, à l'aide d'une fourchette, mélanger intimement le beurre ramolli et la farine.
· Embrocher les rognons sur des brochettes de métal, saler, poivrer, saupoudrer d'une pincée de "4 épices" et les faire griller à feu vif 3 min de chaque côté.
· Pendant ce temps, dans une petite casserole faire bouillir, à feu vif, le vin blanc et l'échalote hachée, jusqu'à réduction du liquide de moitié, saler légèrement, poivrer et lier avec le beurre manié, ajouter le jus de citron, le persil haché.
· Présenter les rognons sur des assiettes chaudes, nappés de sauce et accompagnés d'un bol chinois de frites.
Préparation : 15 min.
Marinade : 24 h.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients
1 rôti de chevreuil d' 1 kg à 1 kg 200
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
crème fraîche
2 cuil. à soupe de gelée de groseille
la marinade
¾ de bouteille de brouilly
1 carotte
1 oignon
3 échalotes coupées en rondelles
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
1 bouquet garni
10 grains de genièvre concassés
Sel, poivre
· Dans un récipient en terre ou faïence ou porcelaine, déposer les rondelles de carotte, oignon et échalote.
· Placer le rôti, arroser avec les ¾ de la bouteille de vin rouge, l'huile d'olive et le vinaigre.
· Ajouter le bouquet garni, le genièvre, le sel et le poivre.
· Laisser mariner pendant 24 heures dans un endroit frais.
Le jour même
· Préchauffer le four à 220°, thermostat 7.
· Sortir le rôti de la marinade, l'égoutter et l'éponger avec un papier absorbant.
· Le placer dans un plat à four, l'arroser avec l'huile d'olive saler légèrement et poivrer.
· Cuire pendant 30 min.
· Pendant ce temps, dans une casserole, faire réduire la marinade de moitié à feu vif pendant environ 10 min.
· Quand le rôti est cuit le réserver au chaud et glacer le plat de cuisson avec la marinade réduite et passée au travers d'un chinois.
· Placer le plat sur feu moyen, ajouter la crème et la gelée de groseille.
· Découper le rôti.
· Sur un plat de service chaud étaler le chou rouge très chaud.
· Disposer dessus les tranches de rôti.
· Servir sur des assiettes chaudes accompagnées de la sauce en saucière.
Plat a préparé la veille
Préparation : 5 min
Cuisson : 60 min
Ingrédients
1 longe de veau 1 kg 500
2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
2 cuil. à soupe de persil haché
2 cuil. à soupe d'estragon ciselé
2 cuil. à soupe de cresson ciselé
Sel, poivre
· Demander à votre boucher de désosser la longe, de badigeonner l'intérieur de moutarde et d'étaler le hachi d'herbes et la ficeler.
· Frotter le rôti avec le sel et le poivre une heure avant de le mettre au four.
· Préchauffer le four en mettant thermostat sur 6.
· Enfourner 30 min. puis retourner le rôti.
· Verser 1 verre d'eau dans la lèchefrite, cuire encore 30 min. en arrosant à la fin.
· Éteindre le four et laisser gonfler le rôti pendant 10 min.
· Servir ce rôti froid avec une salade de pommes de terre chaudes à la vinaigrette moutardée aux herbes, accompagné de glace à la moutarde.
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients
500 g de rôti de veau
75 g de morilles séchées
2 pommes de terre
2 cuil. à soupe de crème épaisse
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 grand verre de cidre
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé + 2 branches
1 oignon émincé finement
½ dl. de cidre
Sel, poivre
· Éplucher et émincer l'oignon.
· Réhydrater les morilles en les trempant dans un saladier d'eau très chaude pendant 20 min.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive y faire dorer le rôti de veau sur chaque face à feu vif, puis le retirer.
· Le remplacer par l'oignon émincé, baisser le feu, remuer à l'aide d'une cuillère en bois, dès que l'oignon est transparent remettre le rôti dans la cocotte avec 2 branches d'estragon et ½ dl. de cidre, saler légèrement, poivrer, couvrir et cuire à feu doux 25 min.
· Pendant ce temps, dans une casserole d'eau cuire les pommes de terre à la peau pendant 25 min. à partir de l'ébullition. Éplucher les pommes de terre.
· Enlever le veau de la cocotte. Verser le cidre dans la cocotte et à feu vif réduire de moitié ajouter 2 cuillères de crème, baisser le feu.
· Égoutter les morilles et les mettre dans la cocotte et cuire 10 min à feu doux.
· Ajouter les pommes de terre et l'estragon ciselé.
· Découper le rôti, le présenter dans un plat de service chaud, entouré des morilles et des pommes de terre.
· Napper avec la sauce.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 8 min.
Ingrédients
3 avocats
1 pied de céleri en branches
½ boîte de cœurs de palmier
2 œufs durs
250 g de noix en cerneaux
1 citron
1 petit bol de mayonnaise au citron
· Mettre les œufs à durcir.
· Éplucher le céleri, le couper en tronçons de 1 cm et garder les petites feuilles jaunes du cœur.
· Couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur les cœurs de palmier.
· Couper la chair des avocats en dés de 1 cm et les arroser de jus de citron.
· Couper les œufs durs en rondelles.
· Réunir le tout dans un saladier, ajouter les cerneaux de noix et la mayonnaise puis mélanger délicatement.
Bon à savoir
Voilà un accompagnement de plat exclusivement réservé au repas du midi et interdit aux gens souffrant d'hypercholestérolémie.
Préparation : 20 min
Macération : 12 h.
Cuisson : 30 min
Ingrédients
1 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux
1 branche de céleri
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 dl. de madère
1 cuil. à café de cannelle
Sel, poivre
½ feuille de laurier
2 branches de thym
1 gousse d'ail pressée
· La veille mettre les dés d'agneau dans une terrine, les arroser avec le madère, les saupoudrer de cannelle, saler, poivrer, mélanger et laisser mariner au moins 12 h.
· Égoutter les morceaux d'agneau, les éponger à l'aide de papier absorbant.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive, à feu vif y saisir la moitié des dés d'agneau en remuant pour rissoler toutes les faces, débarrasser sur une assiette et saisir le reste de l'agneau. Puis débarrasser.
· Ôter le gras de la cocotte et y remettre l'agneau, mouiller avec la marinade, ajouter la branche de céleri taillée en petits bâtonnets et porter à ébullition puis baisser le feu pour cuire doucement environ 25 min.
· Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir bien chaud avec 1 petit bol de 25 cl. par personne de pommes vapeur ou petits pois.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
1 kg de sauté d'agneau 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon coupé en dés de ½ cm 1 dl de vin blanc sec
½ poivron rouge 2 gousses d'ail
1 cuil. à soupe de farine 3 cuil. à soupe de vinaigre de Xeres
2 cuil. à soupe d'eau 1 branche de thym
½ feuille de laurier Quelques grains d'anis
½ bouquet de ciboulette ciselée 1 boîte de flageolet
1 boîte de pointes d'asperges 2 noix de beurre
· Faire couper l'agneau par le boucher en cubes de 5 cm environ.
· Éplucher le ½ poivron à l'aide d'un couteau économe, ôter les pépins, couper des lanières et les recouper en dés.
· Répéter la même opération pour l'oignon.
· Éplucher l'ail et le presser.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive y faire dorer les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces, à feu vif et les réserver sur un plat.
· Les remplacer par les dés d'oignon, baisser le feu et dès qu'ils deviennent transparents ajouter les dés de poivron, cuire encore 2 min. et la viande en attente avec le jus rendu, l'ail pressé, le vin blanc sec, le thym, le laurier, quelques grains d'anis et saupoudrer de farine.
· Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 15 min.
· Égoutter les asperges.
· Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre y faire sauter rapidement les asperges.
· Égoutter les flageolets, les rincer à l'eau chaude, les réchauffer au micro-ondes, ajouter la noix de beurre et la ciboulette hachée.
· Sur un plat de service chaud, disposer la viande au centre et garder au chaud.
· Déglacer la cocotte avec le vinaigre de Xeres et l'eau ainsi que le jus rendu par la viande, faire bouillir à feu vif, 1 à 2 min. pour faire réduire, puis verser sur la viande la sauce obtenue.
· Entourer avec les flageolets, les asperges et les dés de poivron.
· Servir sur une assiette chaude.
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients
250 g de farine
4 œufs
¼ de cuil. à café de muscade râpée
2,5 g de sel
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
· Mélanger intimement dans un saladier la farine, les œufs, la muscade et le sel.
· Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.
· Faire tomber la pâte par petite quantité à travers une passoire dans l'eau bouillante.
· Sortir les spätzle à l'aide d'une écumoire dès qu'ils remontent à la surface et les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
· Les déposer sur du papier absorbant.
· Dans une poêle faire fondre une noix de beurre avec une cuil. à soupe d'huile d'olive, les faire dorer rapidement et servir à part avec le canard laqué.
Bon à savoir
Les spätzle peuvent également accompagner un rôti de veau ou de des noisettes de chevreuil.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 5 min.
Ingrédients
2 steaks de 200 g chacun
1 cuil. à café et ½ de poivre concassé
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
1 cuil. à soupe de cognac
· Faire deux parts égales de poivre.
· Verser 1 cui. d'huile d'olive dans une petite assiette.
· Parsemer chaque steak de sa part de poivre en appuyant bien avec la main pour qu'il soit bien imprégné puis dans l'huile.
· Dans une poêle anti-adhésion faire chauffer à feu vif la cuil. à café d'huile et la noisette de beurre
· Quand ils sont bien chauds y saisir les steaks, cuire 2 min. les retourner, saler cuire 1 à 2 min. selon l'épaisseur des steaks et son goût.
· Arroser avec le cognac chaud et flamber.
Accompagnement
Servir avec un petit bol chinois de frites.
Préparation : 12 min.
Ingrédients
400 g de steak haché
1 cuil. à soupe de persil ciselé
1 cuil. à soupe de câpres hachés
1 cuil. à café d'échalotes hachées
2 cornichons émincés
1 cuil. à soupe de ketchup
1 cuil. à café de Worcester Sauce
100 g de bloc de foie gras
Sel
Poivre
· Mélanger le tout intimement et servir avec un petit bol chinois de frites ou une pomme de terre en robe de chambre accompagnée de beurre fondu à la ciboulette
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 40
Ingrédients
1 kg 500 d'épaule de mouton
1 grosse cuil. à soupe de gingembre râpé
½ cuil. à café de safran (pistil)
1 oignon
1 gousse d'ail pressée sans germe
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 douzaine d'olives confites
1 citron confit
1 cuil. à café de farine
Sel, poivre
· Demander à votre boucher de couper la viande en morceaux.
· Éplucher l'ail et l'oignon.
· Dans une cocotte verser l'huile d'olive ; quand elle est chaude faire revenir à feu vif les morceaux de viande, saler et poivrer.
· Ajouter l'oignon entier, l'ail écrasé, le gingembre et le safran.
· Recouvrir d'au et dès que l'ébullition est reprise baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 .
· Remuer de temps en temps et rajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.
· Retirer l'oignon entier dès qu'il est cuit.
· La viande est cuite quand elle se détache facilement à la fourchette, la retirer alors de la cocotte et la disposer dans un plat creux bien chaud, entourée des olives et citrons confits.
· Passer l'oignon à la moulinette (grille fine) ou au mixer avec un peu de sauce, ajouter la farine, mélanger et verser dans la cocotte avec le citron confit en quartier et les olives confites. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
· Hors du feu mélanger la sauce en imprimant de rapides mouvements de rotation à la cocotte.
· En napper la viande et servir aussitôt avec un petit bol de couscous.
Cuisson : 1 h 15 à 1 h 30
Ingrédients
1 kg d'épaule de sanglier (sans os)
200 g de foie de veau ou de volaille
250 g de gorge de porc
200 g de lard gras
2 œufs
3 échalotes
1 gousse d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuil. à café de thym
2 cuil. à soupe de persil haché
50 g de pistaches émendées
1 ½ cuil. à café de quatre épices
5 cl. de cognac
2 cuil. à soupe de persil haché
Poivre
75 cl. de marinade (voir recette : gigue de sanglier)
La veille
· Préparer la marinade
· Couper le sanglier en dés de 2 cm. de côté.
· Les placer dans une terrine et les recouvrir de marinade.
· Garder au frais pendant 24 h.
Le jour même
· Égoutter les dés de sanglier.
· Hacher le lard gras, la gorge de porc, le foie et le sanglier au hachoir avec la grille à gros trous.
· Ajouter au hachis le persil ciselé, l'ail pressé débarrassé de son germe, l'échalote, le thym, les 2 œufs, les pistaches, la ½ cuil. de 4 épices, saler, poivrer et arroser avec le cognac et mélanger intimement.
· Découper une bande de barde de 3 cm. de côté de la longueur de la terrine plus 2 fois la hauteur en tapisser le fond de la terrine en la faisant remonter sur les côtés.
· Déposer dessus la feuille de laurier couper en 4.
· Poser la crépine pour tapisser la terrine en la faisant dépasser sur les 4 côtés.
· Remplir de la préparation en tassant bien.
· Replier la crépine sur le dessus, couper aux ciseaux l'excédent.
· Disposer les morceaux de la deuxième feuille de laurier, découper dans le reste de la barde des petites bandes de 1 cm. de côté et les disposer en croisillons.
· Chauffer le four à 250° (therm. 7-8).
· Verser de l'eau bouillante dans la lèche-frite et poser la terrine découverte dans le bain-marie.
· Enfourner, cuire 15 min. et laisser le four à 220° (therm. 6) cuire pendant 60 à 75 min.
· Pour vérifier la cuisson enfoncer la lame d'un couteau, elle doit ressortir sans trace de sang.
· Laisser refroidir, poser une petite planchette avec un poids dessus, par exemple une boîte de conserve de 750 à 1000 g.
· Mettre au réfrigérateur au moins 48 h.
· Pour servir découper en tranches accompagnées de confiture d'oignon.
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients
1 morceau de thon de 500 g
2 tranches de poitrine fumée
3 tomates
1 gros oignon
2 gousses d'ail
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 branchettes de thym
1 feuille de laurier
1 cuil. à soupe d'aneth ciselée
1 cuil. à soupe d'apéritif anisé
Sel, poivre
½ verre d'eau
· Entourer le thon avec les tranches de poitrine fumée.
· Ficeler comme un rôti.
· Émincer l'oignon.
· Dans une cocotte faire chauffer à feu vif l'huile d'olive, y faire revenir le thon sur toutes ses faces, ajouter les oignons émincés, baisser le feu, remuer les oignons afin qu'ils ne brûlent pas.
· Ôter le germe de la gousse d'ail et la presser au dessus de la cocotte, ajouter les tomates en rondelles, le thym, le laurier, l'aneth, ½ verre d'eau, le pastis, saler et poivrer.
· Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 min
· Pendant ce temps, cuire les pâtes*. Les égoutter, les répartir dans 2 petits bols chinois remplis à ras, les arroser d'huile d'olive et les parsemer de basilic ciselé
· Couper le thon en tranches, répartir celles-ci sur 2 assiettes, napper avec la sauce restant dans la cocotte.
bon à savoir
*de préférence des tagliatelles.
Andouille couchée sur la belle de mai
Andouillette gratinée sur lit de purée à la fourchette
Andouillettes au chablis
Bœuf à l'indienne
Brandade de haddock
Brochettes de rognons d'agneau au chou vert
Cabillaud Parmentier aux dès d'andouille
Cailles à la mode Gasconne (déjeuner de Noël)
Canard Col vert aux figues
Cannellonis à la bolognaise
Cervelle d'agneau meunière en escalope accompagnée de pommes de terre à la fourchette
Cervelle de veau au beurre d'escargot
Chou rouge à la bourguignonne
Confit d'oie
Coq au Riesling
Côte de bœuf au barbecue
Crépines de thon
Croûtes aux œufs pochés à la Fourme d'Ambert
Cuisses de lapin farcies
Cuissot de chevreuil (repas de fête)
Darnes de cabillaud à la vapeur sauce Aurore
Duo de haricots verts et flageolets
Duo de saumon et saucisses de Morteau sur purée de pois cassés
Épaule d'agneau à l'antillaise et sa garniture aux patates douces
Épaule d'agneau au paprika
Épaule d'agneau farcie à la pistache
Épaule de veau au citron
Escalopes de foie gras et samosas de lentilles
Escalopes de veau, petits pois sauce à la sauge
Fèves à la Catalane
Filet de marcassin rôti
Foie de veau aux oignons glacés
Foie gras et magret aux figues
Foie gras frais poêlé sur sa purée de lingots
Galettes de polenta
Galettes de pommes de terre aux morilles
Gigot en croûte d'herbes
Grenadins de veau Rossini
Hachis Parmentier de veau à la sauge
Jarret de porc aux légumes de printemps
Jarret de veau au parfum de citron
Jarret de veau en pot au feu
Kippers et pommes au four
Lapereau à la moutarde
Lapin au cidre
Lotte au safran
Magret de canard à la sauce Bigarade
Magret de canard et flageolets au parfum d'ail et beurre émulsiané
Moules au safran
Omelette aux rognons
Omelette au saumon
Omelette au thon
Omelette fondante au fromage
Pavé de thon à la marocaine
Pavés de rumsteck sauce Charentaise
Perdreaux farcis
Pommes de terre écrasées
Pigeon rôti
Pintade à l'estragon
Pot au feu à l'Espagnole
Ragoût de harengs frais
Riz cantonais
Rognons de mouton à la Bercy
Rôti de chevreuil sur son lit de chou rouge
Rôti de veau froid (déjeuner au jardin)
Rôti de veau aux morilles
Salade d'avocats
Sauté d'agneau au madère
Sauté d'agneau au vinaigre
Spätzle
Steak au poivre
Steak haché au foie gras
Tajine de viande
Terrine de sanglier
Thon à l'anis - pâtes au basilic
Agneau au paprika
Pour 6 personnesPréparation : 45 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients
1 kg 500 d'épaule d'agneau coupé en cubes
6 tomates moyennes
500 g de carottes
1 gros oignon émincé
500 g de pomme de terre charlotte
250 g de haricots verts
250 g de petits pois écossés
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
½ l. de bouillon de volaille instantané
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 petite branche de romarin
3 branches de persil
1 cuil. à soupe de paprika
3 cuil. à soupe de madère
Sel, Poivre
· Demandez à votre boucher de couper l'agneau en cubes.
· Peler les tomates, les pommes de terre, les carottes, les haricots verts, les petits pois, l'oignon et l'ail et ôter les germes.
· Couper les tomates en dés et les égrener.
· Couper les carottes en rondelles.
· Émincer finement l'oignon.
· Couper les pommes de terre en 2 ou 4 suivant leur taille.
· Préparer le bouillon.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive à feu vif faire dorer les cubes de viande sur toutes leurs faces.
· Débarrasser au fur et à mesure sur un plat.
· Remplacer la viande par l'oignon émincé, baisser le feu, remuer pour l'empêcher d'attacher, quand il est transparent remettre la viande dans la cocotte, saler modérément, poivrer et saupoudrer de paprika.
· Ajouter les tomates, l'ail pressé, le thym, le laurier, le romarin, le persil et verser le bouillon à hauteur et le madère.
· Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 min.
· Ajouter alors tous les légumes restants et cuire environ 25 min. à couvert, à petits frémissements.
Andouille couchée sur la belle de mai
Pour 2 personnesPréparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients
400 g de pommes de terre primeur Belle de mai
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
300 g d'andouille de Guémesie
125 g de grosses échalotes
20 cl de lait
40 g de beurre
100 g de gésiers confits
1 gousse d'ail
3 brins de thym
1 feuille de laurier
4 belles branches de persil
¼ de bouquet de cerfeuil
¼ de bouquet de ciboulette
4 branches d'estragon
3 cl de vinaigrette à la moutarde
Sel, poivre
· Laver les pommes de terre.
· Dans une casserole d'eau salée avec l'ail, le thym, le laurier.
· Mettre les pommes de terre à cuire 20 min à partir de l'ébullition.
Pendant ce temps
· Éplucher les échalotes, les faire cuire dans une casserole avec 20 cl de lait, compter 5 min de cuisson à partir de l'ébullition puis les égoutter.
· Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, y faire rissoler les échalotes à feu vif puis déglacer avec le vinaigre, parsemer d'une cuillère à café de persil ciselé puis réserver au chaud.
· Laver et ciseler les herbes.
· Préparer la vinaigrette.
· Éplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette avec 20 g de beurre.
· Former des petites galettes.
· Dans une poêle anti-adhésive faire fondre 10 g de beurre avec 3 cuil. à soupe d'huile d'olive à feu vif, faire rissoler les galettes.
· Les débarrasser sur le plat de service chaud, ajouter les échalotes.
· Maintenir au chaud.
· Couper l'andouille en tranches, les disposer dans la poêle avec les gésiers juste pour les réchauffer, puis les disposer sur le plat.
· Recouvrir du mélange d'herbes et arroser de vinaigrette.
Andouillette gratinée sur lit de purée à la fourchette
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 25 min.
Ingrédients
2 andouillettes
Moutarde forte
Farine
2 cui. à soupe d'huile d'olive
4 brins de ciboulette ciselée
2 grosses pommes de terre
2 cui. à soupe de d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre mignonnettes
· Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée pendant 20 à 265 min.
· Couper les andouillettes en tranches de 1 cm 5
· Enduire chaque face de moutarde, fariner légèrement à part égale sur les 2 faces, saler et poivrer.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et y faire dorer les tranches d'andouillette 2 min. de chaque côté.
· Écraser les pommes de terre à la fourchette, les arroser avec l'huile d'olive et mélanger, puis les répartir sur le fond de 2 assiettes chaudes.
· Déposer les tranches d'andouillette, sur le lit de pommes de terre, parsemer de ciboulette ciselée, de poivre mignonnette et de grains de sel de Guérande.
Andouillettes au chablis
Pour 4 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients
4 andouillette
20 cl. de chablis
5 cl. de bouillon de poule ou bouillon de pot au feu
12 échalotes
30 g de beurre
2 cuil. à soupe d'estragon ciselé
· Peler les échalotes, les couper en deux dans le sens de la longueur.
· Dans un plat, en terre de préférence, étaler les échalotes, placer les andouillettes dessus.
· Parsemer de petits morceaux de beurre et d'estragon ciselé, arroser avec le chablis et le bouillon.
· Enfourner à 150° (therm. 5) pendant 30 min. en arrosant régulièrement.
· Poser un papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 10 min.
· Servir avec des pommes vapeur et de la moutarde à l'estragon.
Bon à savoir
Si vous prenez soin de choisir des andouillettes de bonne qualité, celles-ci ne seront pas trop grasses et pourront faire les délices de gens souffrant d'hypercholestérolémie de surcharge (hypocholestérolémiés génétiques s'abstenir).
Bœuf à l'indienne
Pour 4 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 1 h 15
Ingrédients
1 kg de paleron
½ cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de graines de coriandre
½cuil. à café de graines de cardamome
1 cuil. à café de fenugrec moulu *
2 cuil. à café de piment en poudre
1 cuil. à café de curcuma moulu
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 oignons émincés finement
3 gousses d'ail pressées sans germe
3 cuil. à café de gingembre frais râpé
1 bâton de cannelle
8 cl. de vinaigre balsamique
1 dl 25 de bouillon de bœuf
1 cuil. à café de sucre
Sel, poivre
1 cuil. à café de graines de moutarde moulu
· Couper la viande en cubes de 3 cm.
· Mixer finement le cumin, la coriandre, la cardamome, le fenugrec, le piment, le curcuma et la moutarde.
· Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte y faire rissoler la viande sur toute les faces, réserver dans un saladier.
· Remplacer, dans la cocotte, par l'oignon émincé, le gingembre, l'ail pressé et la cannelle à feu doux et faire fondre l'oignon en remuant
· Quand l'oignon est transparent ajouter les épices et la viande, bien mélanger pour enrober la viande, arroser avec le bouillon et le vinaigre, saupoudrer de sucre, saler et poivrer.
· Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
· Enlever le bâton de cannelle et servir avec un petit bol de riz pilaf.
Bon à savoir
*Le fenugrec est une épice asiatique qu'on trouve dans les épiceries et les magasins d'épice.
Brandade de haddock
Pour 2 personnesPréparation : 25 min.
Cuisson : 50 min.
Ingrédients
500 g de haddock
75 cl de lait
25 cl d'eau
2 brins de thym
½ feuille de laurier
5 gousses d'ail
2 grosses pommes de terre
4 branches de persil plat
4 brins de ciboulette
4 feuilles de sauge
20 g de chapelure
10 cl de fumet de poisson
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
Vinaigre Balsamique
Sel
Poivre noir
Muscade
· Éplucher les gousses d 'ail et ôter les germes.
· Dans une grande casserole porter le lait et l'eau à ébullition, poivrer, ajouter le thym, le laurier, l'ail, une pointe de couteau de muscade râpée et le haddock.
· Baisser le feu pour que le lait frémisse sans bouillir et laisser pocher pendant 15 min.
· Pendant la cuisson du poisson, éplucher les pommes de terre et les couper en quatre.
· Retirer le poisson à l'aide d'une écumoire, ôter les arêtes et l'effilocher* avec une fourchette puis réserver.
· Plonger les pommes de terre dans le liquide qui a cuit le poisson et cuire 20 min. à feu moyen. Goûter et rajouter du sel s'il y a lieu.
· Quand les pommes de terre sont cuites les écraser à la fourchette, puis les mélanger intimement avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, le persil, la ciboulette ciselée et 1 cuil. à soupe de liquide de cuisson filtré afin de réaliser une purée.
· Mélanger intimement le poisson et la purée pour obtenir une brandade.
· Préchauffer le four à 230° (therm. 8).
· Sur la plaque à pâtisserie du four disposer 2 cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
· Répartir la brandade dans ces cercles, saupoudrer de chapelure arroser avec l'huile restante et enfourner pendant 15 min. environ, la brandade doit être bien dorée.
· Pendant ce temps, dans une petite casserole faire bouillir le fumet, ajouter les feuilles de sauge ciselées et laisser infuser à feu très doux pendant 5 min.
· Hors du feu, à l'aide d'un fouet, incorporer le beurre par parcelles puis rectifier l'assaisonnement
· Démouler la brandade sur des assiettes chaudes, l'entourer de sauce avec quelques traits de vinaigre balsamique.
Bon à savoir
Pour un repas de fête on remplacera l'eau par de la crème.
*Effilocher = mettre en miette
Brochettes de rognons d'agneau au chou vert
Pour 2 personnesPréparation : 20 min
Cuisson : 23 min
Ingrédients
12 rognons d'agneau
1 chou vert
6 cuil. à soupe de graisse d'oie
1 cube de bouillon de volaille
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de persil plat
Sel, poivre
4 pommes de terre moyenne
· Ôter les premières feuilles du chou.
· Les couper en quatre éliminer la grosse nervure de chaque quartier et les détailler en fines lanières.
· Faire bouillir une grande casserole d'eau saler et plonger le chou pour le blanchir 3 min.
· Recueillir le chou dans une passoire, le rafraîchir à l'eau froide puis l'égoutter.
· Plonger 4 pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire pendant 20 min.
· Dans 1 dl. d'eau chaude faire fondre ½ cube de bouillon de volaille.
· Dans une grande sauteuse chauffer la graisse d'oie ajouter le chou, le bouillon de volaille, poivrer et cuire pendant 10 min.
· Couper les rognons en deux, les enfiler sur des brochettes.
· Huiler un plat à four, disposer les brochettes de rognons, les saler et poivrer.
· Éplucher les pommes de terre puis les conserver au chaud.
· Allumer le gril du four. Enfourner le plat de brochettes sous le gril pendant 3 min.
· Sur deux assiettes chaudes étaler une couche de chou, disposer les pommes de terre et les brochettes, arroser du jus de cuisson et parsemer de persil ciselé.
Cabillaud Parmentier aux dès d'andouille
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
2 pavés épais de cabillaud de 250 g chaque avec la peau
150 g d'andouille en tranches de 1 cm d'épaisseur
4 belles pommes de terre
6 branches de persil
1 cuil. à soupe de ciboulette
2 noisettes de beurre
Sel
Poivre
Sel de Guérande
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 noisettes de beurre
· Ciseler le persil et la ciboulette.
· Laver les pommes de terre à l'eau tiède.
· Les placer dans une casserole d'eau froide.
· Porter à ébullition, ajouter 1 cuil. à café de gros sel, couvrir et maintenir à petite ébullition pendant 20 min.
· Durant ce temps, couper les tranches d'andouille en dés, puis 10 mm après fariner les pavés de cabillaud.
· Faire chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif y saisir les pavés de cabillaud côté chair.
· Éplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette, ajouter les herbes, le beurre, le poivre et mélanger le tout.
· Dans deux petits bols chinois, répartir la moitié des pommes de terre, mettre par dessus les dés d'andouille et recouvrir avec le reste des pommes de terre.
· Retourner les bols sur chaque assiette chaude et disposer à côté les pavés de cabillaud, assaisonner de quelques grains de sel de Guérande et de quelques tours de moulin à poivre.
· Parsemer de 3 ou 4 feuilles de persil.
· Servir très chaud.
Cailles à la mode Gasconne (déjeuner de Noël)
Pour 4 personnesPréparation : 25 min.
Cuisson : 1 h.
Ingrédients
8 cailles 120 g de jambon de Bayonne coupés en dés
120 g d'échalotes hachées 3 gousses d'ail
50 g de couenne blanchie 1 bouteille ½ de bon Bordeaux
1 dl. d'armagnac 20 g de cèpes séchés
1 oignon coupé en rondelles 1 bouquet garni
1 carotte coupée en rondelles 1 branche de céleri
1 sucre 40 g de graisse d'oie
2 cuil. à soupe de farine 3 carrés de chocolat noir
50 g de beurre 4 tranches de pain de mie
1cuil. à soupe d'huile d'olive 1 noix de beurre
Le blanc d'un poireau (2 cm en tronçon)
· Laver les cèpes et les mettre à tremper dans un saladier d'eau tiède.
· Dans une casserole en inox placer les rondelles d'oignon, de carotte, les tronçons de poireaux, la branche de céleri, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre.
· Arroser avec la bouteille ½ de Bordeaux.
· Porter à ébullition sur feu vif pour réduire à un litre de vin.
· Passer au chinois.
· Dans une sauteuse faire fondre la graisse d'oie y faire dorer les cailles de toutes parts.
· Débarrasser sur une assiette.
· Vider le gras de la sauteuse, remettre les cailles, les faire flamber à l'armagnac en gardant une cuillère à soupe
· Saupoudrer les cailles de farine.
· Égoutter les cèpes, les hacher, les ajouter aux cailles et mouiller avec le vin, cuire environ 10 min.
· Pendant ce temps faire fondre dans une casserole l'ail pressé sans son germe et les dés de jambon.
· Les verser dans la sauteuse au bout des 10 min. et cuire encore pendant 5 min.
· Pendant ce temps faire frire dans le mélange huile-beurre, les tranches de pain de mie coupées en deux en diagonale pour y faire des triangles.
· Dès que les cailles sont cuites, sur le plats de service chaud disposer les croûtons et poser les cailles.
· Maintenir au chaud.
· Ajouter la cuillère d'armagnac et le chocolat noir à la sauce puis mélanger.
· Hors du feu ajouter le beurre par petites parcelles, fouetter pour monter la sauce, rectifier l'assaisonnement, napper les cailles et servir le reste en saucière.
· On accompagnera ce plat d'une purée de marrons.
Canard Col vert aux figues
Pour 2 personnesPréparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Repos : 10 min
Ingrédients
1 canard Col Vert
6 figues
½ verre d'eau
Sel, poivre
Beurre
Laquage
2 cuil. à soupe de miel d'acacia
1 cuil. à café de carvi noir en poudre
15 g de grains de coriandre concassés
15 g de poivre de Sichuan
1 gousse d'ail pressée
1 cuil. à soupe de vin de xérès
2 cuil. à soupe de sauce soja japonaise
· Dans un bol préparer le laquage en mélangeant ses éléments.
· Vider le canard, le saler et le poivrer à l'intérieur et à l'extérieur puis le brider.
· Badigeonner largement le canard avec le laquage et le poser au centre d'un plat à four.
· Laver les figues entailler en croix le sommet des figues.
· Les disposer dans le plat autour du canard.
· Déposer une noisette de beurre sur chaque pièce et mouiller avec l'eau.
· Enfourner pendant 20 min à 210°
· Sortir le plat, retirer les cuisses, couvrir d'un papier d'aluminium et maintenir au chaud pendant 10 min.
· Découper les aiguillettes servir sur des assiettes chaudes entourées des figues et nappées de sauce.
· Les cuisses n'étant pas assez cuites les remettre à cuire 20 à 30 min. et seront servies en deuxième service.
Accompagnement
Ce délicieux plat s'accompagne de Spätzle.
Cannellonis à la bolognaise
Pour 2 personnesPréparation : 30 min.
Cuisson : 40 min. environ
Ingrédients
18 carrés de pâte sèche à cannellonis (ou de pâte de fraîche faite maison)*
farce :
4 échalotes 2 gousses d'ail
3 cuil. à soupe d'huile d'olive 400 g de steack haché
8 cuil. à soupe de concentré de tomates 2 cuil. à soupe de basilic ciselé
5 dl de vin rouge Thym, laurier
Sel, poivre Piment de Cayenne
Sauce béchamel :
3 cuil. à soupe de beurre 3 cuil. à soupe de farine
4,5 dl de lait 3 pointe de muscade
Sel Poivre blanc
Gratin :
3 cuil. à soupe de parmesan râpé 15 g de beurre
· Éplucher et émincer finement les échalotes.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive y faire fondre les échalotes à feu moyen.
· Éplucher les gousses d'ail, ôter les germes et les presser.
· Quand les échalotes sont transparentes ajouter la viande et l'ail et faire revenir à feu vif. Bien mélanger à la fourchette pour saisir uniformément toute la viande.
· Arroser avec le vin et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète (3 à 4 min.).
· Ajouter le concentré de tomates, le thym et le laurier, saler, poivrer et cuire à feu vif environ 20 min. Arrêter la cuisson.
· Incorporer le basilic ciselé et deux traits de piment de Cayenne.
· Pendant la cuisson de la viande faire bouillir une grande casserole d'eau, saler (1 cuil. à soupe/litre d'eau).
· Plonger les carrés de pâte, pas trop à la fois, le temps prescrit sur la boîte. Veiller à ce qu'ils ne se collent pas les uns et les autres. Les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire et les poser à plat sur un linge propre.
· Déposer une cuil. ½ de farce au centre de chaque carré et les rouler sur eux-mêmes.
· Disposer les cannellonis côte à côte dans un plat à four en plaçant le raccord de pâte contre le fond du plat.
· Recouvrir de sauce béchamel, saupoudrer de parmesan et parsemer de petites noisettes de beurre.
· Faire gratiner sous le grill du four 7 à 8 min.
Bon à savoir
*avec une pâte fraîche faite maison, ce plat sera encore meilleur.
Cervelle d'agneau meunière en escalope accompagnée de pommes de terre à la fourchette
Pour 2 personnesPréparation : 20 min
Trempage : 2 h.
Cuisson : 10 min
Ingrédients
4 cervelles d'agneau (400 g)
2 l. d'eau + 6 cuil. à soupe de vinaigre d'alcool
1 carotte
1 petit oignon
Thym, laurier
Sel, poivre
2 cuil. à soupe de vinaigre
20 g de beurre
4 cuil. à soupe de farine + sel et poivre
2 cuil. à soupe de câpres
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
· Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en rondelles.
· Rincer les cervelles à l'eau courante, enlever les vaisseaux sanguins et autres impuretés. Laisser tremper dans un saladier d'eau vinaigrée pendant 2 h. au frais. Puis égoutter.
· Dans une grande casserole placer les cervelles avec la carotte et l'oignon émincés, le thym et le laurier. Recouvrir d'eau, saler, poivrer et couvrir.
· Porter à frémissement et maintenir celui-ci pendant 5 min.
· Ôter la casserole du feu et laisser refroidir.
· Sortir les cervelles à l'aide d'une écumoire et les déposer sur du papier absorbant. Bien les éponger, les détailler en escalopes.
· Verser la farine mélangée avec du sel et du poivre et rouler les escalopes dans la farine.
· Dans une poêle faire chauffer le beurre et y faire dorer les escalopes de cervelles 2 min de chaque côté.
· Placer les cervelles sur des assiettes chaudes, mettre les câpres dans la poêle avec 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre pour déglacer la poêle, verser la sauce aux câpres sur les escalopes.
· Servir accompagné de pommes de terre écrasées à la fourchette.
Cervelle de veau au beurre d'escargot
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Trempage : 1 h.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients
1 cervelle de veau
Court bouillon
1 l. d'eau
1 petit oignon
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
½ feuille de laurier
3 brins de thym
Queues de persil
Beurre d'escargot
40 g de beurre
2 gousses d'ail pressées sans leur germe
2 cuil. à soupe de persil haché
Sel, poivre
Légumes
4 pommes de terre vapeur
2 cuil. à soupe de persil haché
· Faire tremper la cervelle dans un saladier d'eau vinaigrée pendant 1 heure au frais.
· Enlever les vaisseaux sanguins, les membranes et autres impurtées.
· Éplucher oignon et ail.
· Réunir dans une casserole tous les éléments du court bouillon, ajouter la cervelle et porter à ébullition, baisser le feu couvrir et maintenir un frémissement pendant 20 min.
· Laisser refroidir dans le court bouillon.
· Égoutter la cervelle, la découper en tranches de 1cm.
· Disposer ces tranches sur un plat en porcelaine à feu en veillant à ce qu'elles ne se chevauchent pas trop.
· Réchauffer au four thermostat 4-5 pendant une dizaine de minutes.
· Pendant ce temps faire fondre le beurre y ajouter les gousses d'ail pressées au press-ail ainsi que le persil haché, saler et poivrer.
· Le beurre doit être bien chaud mais ne doit pas cuire.
· Verser sur les tranches de cervelle.
· Servir sur des assiettes très chaudes accompagnées de pommes de terre vapeur parsemées de persil haché.
Bon à savoir
Ce plat est formellement interdit à ceux et celles qui souffrent d'hypercholestérolémie génétique.
Chou rouge à la bourguignonne
Pour 4 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 1 h.
Ingrédients
1 petit chou rouge
1 oignon
2 pommes (reinettes)
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vinaigre devin
¼ de bouteille de Brouilly
Thym
Laurier
Sel
Poivre
· Ôter les premières feuilles du chou, le laver et le couper en tranches
d' 1 cm. d'épaisseur.
· Hacher l'oignon.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen, y faire revenir l'oignon.
· Dès qu'il est transparent ajouter les lanières de chou et le vinaigre, saler, poivrer puis les ajouter les pommes préalablement coupées en dés de 1 cm.
· Arroser avec le vin rouge et cuire à feu doux pendant 1 h. environ, jusqu'à évaporation du vin.
Confit d'oie
Pour 10 portions environPréparation : 1 h.
Cuisson :
Salage : 24 h.
Repos : 24 h.
Ingrédients
1 belle oie
500 g de gros sel
1 branche de thym
1 feuille de laurier
600 g de saindoux ou de graisse d'oie
· Demander au volailler d'entailler la peau le long du bréchet en détachant légèrement les filets de l'os, couper le cou et de découper le bréchet de haut en bas, d'ouvrir la carcasse en deux et de la vider.
· Ôter les abats, les congeler pour une autre préparation.
· Réserver la graisse.
· Laver les magrets, détacher les mouchons et les ailerons ainsi que les cuisses et les pilons.
· Casser la carcasse en morceaux, garder toute la graisse et les morceaux de peau même petits.
· Dans une assiette émietter le thym et le laurier, ajouter le gros sel puis mélanger.
· Rouler chaque morceau dans ce sel aromatisé.
· Poser un tamis au dessus d'une terrine y déposer les morceaux et mettre le tout au frais pendant 24 h.
· Veiller à ce que le tamis ne trempe pas dans le jus rendu.
· Après ces 24 h. bien essuyer les morceaux, couper la peau et la graisse en petits morceaux, les mettre avec les os de la carcasse dans une cocotte avec le saindoux et les faire fondre à feu doux, ajouter les morceaux d'oie et laisser cuire à feu doux pendant 2 h.
· Veiller à ce que les morceaux d'oie soient recouverts de graisse, ajouter du saindoux si nécessaire.
· Vérifier la cuisson en piquant l'oie avec une grosse aiguille. La chair doit être très tendre et pour cela l'aiguille ou la brochette doit s'enfoncer très facilement.
· Sortir alors les morceaux d'oie et les égoutter quelques minutes.
· Pendant ce temps filtrer la graisse au chinois, jeter les os et garder les déchets de viande pour en faire un pâté.
· Dans une grande terrine en terre, verser une couche de graisse et laisser prendre au frais
· Quand la couche est solidifiée placer dessus les morceaux d'oie, les recouvrir entièrement de graisse et placer 24 h. au réfrigérateur.
· Faire fondre alors 2 dl. de saindoux, le verser dans la terrine, ce qui va tasser la graisse sous l'effet de la chaleur, éliminer ainsi les poches d'air et assurer une conservation d'environ 6 mois au frais.
· A chaque utilisation de partions d'oie, faire refondre la couche supérieure de gras et la reverser sur la terrine.
· Attendre au moins 15 jours pour la première utilisation, la chair s'attendrit avec le temps.
· Pour réchauffer les portions, utiliser le four ou la poêle.
· Servir en accompagnement de la purée de haricots blancs au lard fumé.
Coq au Riesling
Pour 4 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 30 ou plus suivant l'âge du coq
Ingrédients
1 coq de 2 kg coupé en morceaux
2 verres de Riesling
1 boîte de mousse de foie gras
3 échalotes hachées
150 g de champignons de Paris émincé
100 g de crème
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive à feu vif faire dorer les morceaux de coq, les réserver.
· Les remplacer par les échalotes émincées finement, baisser le feu quand elles sont transparentes verser le vin, la mousse de foie gras qui fond tout de suite, les morceaux de coq et les champignons, saler et poivrer.
· Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h.
· Vérifier l'assaisonnement.
· La sauce doit avoir réduit.
· Ajouter la crème et cuire ½ h. à découvert.
· Vérifier la cuisson.
· Servir avec du riz créole (1 petit bol chinois par personne).
Côte de bœuf au barbecue
Pour 3 personnesPréparation : 10 min.
Marinade : 2 h.
Cuisson : 25 min.
Ingrédients
1 côte de bœuf de 1 kg 1 cuil. à café de fleur de thym
1 branche de romarin frais 5 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier 2 cuil. à soupe de gros sel de Guérande
1 cuil. à soupe de mignonnette (poivre concassé)
12 tomates cerise 12 petits oignons blancs
12 carrés (2 x 2) de poivron vert 3 grosses pommes de terre hollandaise*
3 noix de beurre
· Émietter les feuilles de laurier et ciseler les feuilles de romarin.
· Dans un plat creux, déposer la côte de bœuf, la saupoudrer avec le romarin, le thym et le laurier.
· Arroser de 3 cuil. à soupe d'huile d'olive et laisser mariner pendant 1 h. en la retournant régulièrement la côte.
· Allumer le barbecue.
· Laver les pommes de terre, les sécher et les envelopper de papier d'aluminium. Les déposer sur le bord de la grille.
· Éplucher les petits oignons et le poivron.
· Épépiner le poivron et découper 12 petits carrés de 2 cm x 2 cm.
· Quand le barbecue est prêt (les braises commencent à blanchir, au bout d'environ 15 min.), déposer la côte au centre de la grille très chaude, cuire 12 min.
· Retourner les pommes de terre.
· Pendant ce temps, répartir en alternance sur 3 brochettes : 1 oignon, 1 carré de poivron, 1 tomate etc.. Arroser d'un filet d'huile.
· Retourner la côte de bœuf à l'aide d'une pince, ne pas la piquer.
· Ajouter les brochettes de légumes et cuire 13 min. en retournant les brochettes d'un quart de tour toutes les 3 min.
· Poser la côte sur un papier d'aluminium**, l'enduire de gros sel et de poivre mignonnette.
· L'enfermer dans le papier d'aluminium pendant 7 à 8 min. pour que le sel fonde.
· La découper, entailler les pommes de terre et glisser une noix de beurre à l'intérieur.
· Saupoudrer de fines herbes, de grains de sel de Guérande et de poivre concassé.
Bon à savoir
*Pomme de terre hollandaise car sa chair est farineuse et sa peau épaisse.
**Les personnes souffrant d'hypertension n'auront pas le droit au saupoudrage de sel et pour eux on coupera un morceau de la côte avant de la mettre dans le papier d'aluminium.
Crépines de thon
Pour 2 personnesTrempage : 1 h.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 35 min.
Ingrédients
400 g de thon en 2 tranches de 3 cm d'épaisseur 3 tomates
4 fines tranches de lard fumé 1 feuille de laurier
1 morceau de crépine de porc 2 brins de thym
250 g de pomme de terre BF 15 Poivre
1 tablette de bouillon de volaille 10 g de beurre
30 g de parmesan 50 cl d'eau
· Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 1 h.
· L'égoutter sur un linge et la couper en deux.
· Diluer la tablette de bouillon dans 50 cl d'eau bouillante.
· Préchauffer le four à 180° (therm.6).
· Peler les pommes de terre et les couper en chips fines.
· Peler les tomates et les couper en dés.
· Beurrer un plat à gratin, disposer les chips en une couche, saupoudrer de parmesan et ajouter les dés de tomates, poivrer, arroser avec 10 cl de bouillon.
· Enfourner les pommes de terre pendant 20 min.
· Pendant ce temps poser sur chaque crépine une tranche de thon, 1 brindille de thym, ½ feuille de laurier, poivrer et saler très légèrement.
· Envelopper le thon dans la crépine en formant des petits paquets.
· Après 20 min. de cuisson des pommes de terre déposer les petits paquets, recouvrir avec les tranches de lard fumé et ajouter 5 cl de bouillon.
· Cuire 15 min. jusqu'à ce que le lard soit croustillant.
· Servir sur deux assiettes chaudes.
Croûtes aux œufs pochés à la Fourme d'Ambert
Pour 2 personnesPréparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients
2 cuil. à soupe de vinaigre
2 tartines de 70 g chaque
30 g de beurre doux
150 g de Fourme d'Ambert
2 œufs
2 petites cuil. de crème
2 cuil. à café de ciboulette ciselée
Poivre
Muscade
· Faire chauffer une casserole d'eau avec le vinaigre jusqu'à ce que l'eau frémisse.
· Casser chaque œuf dans une tasse, les verser délicatement dans l'eau frémissante l'un après l'autre et laisser pocher durant 2 min 30. Retirer à l'aide d'une écumoire et déposer sur du papier absorbant.
· Dans un pain d'environ 10 cm de diamètre couper 2 tartines, de 70 g chacune.
· Ôter un peu de mie au centre de chaque tartine pour recevoir l'œuf.
· Beurrer les tartines.
· Couper la Fourme en lamelles et disposer celles-ci sur les tartines.
· Enfourner 3 min sous le gril pour gratiner.
· Déposer chaque œuf sur le centre de la tartine avec la crème, poivrer et saupoudrer d'une pincée de muscade.
· Placer 30 secondes sous le gril.
· Parsemer de ciboulette ciselée.
· Déguster avec un thé vert.
Cuisses de lapin farcies
Pour 2 personnesPréparation :
- la veille : 10 min.
- le jour : 30 min.
Cuisson : 1 h.
Ingrédients
4 cuisses de lapin désossées et leurs os
16 pruneaux
4 cuil. à soupe de moutarde
8 baies de genièvre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
75 cl. de bière ambrée
2 oignons émincés
200 g de champignons
200 g de lardons
8 gousses d'ail
6 pommes de terre
50 cl. de bouillon
garniture de cuisson :
2 oignons
1 gousse d'ail
2 carottes
1 branche de céleri
1 vert de poireau
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Persil
4 brins avec leurs queues
sauce
25 g de beurre
· Faire désosser les cuisses de lapin par votre boucher.
· La veille, les farcir d'une cuill. de moutarde, de 2 pruneaux et de 2 baies de genièvre, fermer chaque cuisse avec des piques en bois et les réserver au frais avec les os jusqu'au lendemain.
· Éplucher les légumes d'accompagnement et les laver excepté les gousses d'ail.
· Dans une petite casserole d'eau portée à ébullition, plonger les lardons pour les blanchir pendant 1 min. puis les égoutter.
· Dans une sauteuse à fond épais faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive y faire revenir les oignons émincés, les lardons et les champignons de Paris coupés en 4.
· Quand ils ont rendus leur eau ajouter les pommes de terre, les gousses d'ail en chemise et le reste des pruneaux, cuire 5 min.
· Mouiller avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h.
· Éplucher les légumes de cuisson, les couper en petit dés.
· Dans une cocotte faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive à feu vif y faire dorer les cuisses sur toutes leurs faces.
· Réserver sur une assiette.
· Jeter la graisse de la cocotte y plonger les dés de légumes, les os et à feu moyen les faire dorer pendant 5 min.
· Placer les cuisses, saler, poivrer et arroser avec la bière.
· Couvrir et enfourner pour 40 min à 180° therm. 6
· Enlever les cuisses de lapin de la cocotte, ôter les piques en bois et réserver au chaud.
· Filtrer le jus de cuisson et fouetter en ajoutant le beurre parcelles par parcelles.
· Dans un plat creux chaud verser le contenu de la sauteuse avec les cuisses de lapin.
· Napper de la sauce et servir aussitôt.
Cuissot de chevreuil (repas de fête)
Pour 6 à 8 personnesMarinade :
Préparation : 10 min.
Macération : 12 à 18 h.
Chevreuil et sauce :
Cuisson : 1 h 30
Préparation : 25 min.
Ingrédients
1 cuissot de 2 kg 500 environ
75 g mélange de beurre fondu et huile d'olive
sel, poivre
Marinade
1 bouteille de bon bordeaux rouge
6 cuil. à soupe de vinaigre de vin
½ dl d'huile d'olive
queues de persil
thym
laurier
1 gousse d'ail dégermée
1 clou de girofle
6 grains de poivre
10 grains de genièvre grossièrement concassés
½ cuil. à café de gros sel
6 échalotes coupées en fines rondelles
1 carotte coupée en fines rondelles
1 petite branche de céleri coupée en fines rondelles
1 oignon moyen coupé en fines rondelles
Sauce
Jus de cuisson
1 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à soupe de beurre
2 cuil. à soupe de gelée de groseille
Sel, poivre
La veille
· Placer le cuissot dans un récipient creux assez long pour qu'il soit à plat.
· Le recouvrir de tous les éléments de la marinade.
· Recouvrir le plat d'un film plastique et laisser mariner au frais au minimum 12 h. en le retournant plusieurs fois.
Le jour même
· Préchauffer le four à 225°.
· Sortir le cuissot de la marinade, l'éponger et le saupoudrer de sel et de poivre. L'arroser de la moitié du mélange huile et beurre fondu.
· Poser le cuissot sur la grille de la lèche-frite et le faire dorer pendant 15 min.
· Filtrer la marinade.
· Au bout des 15 min. régler le four à 160°, sortir le cuissot quand la température est baissée.
· Verser 1 dl. de marinade dans la lèche-frite.
· Badigeonner le cuissot avec le restant d'huile et beurre fondu et enfourner pendant 1 h. à 160°.
· En cours de cuisson rajouter de la marinade, il doit toujours en rester dans la lèche-frite pour que le jus de cuisson ne brûle pas.
· Au bout d' 1 h. vérifier la cuisson en piquant la partie charnue du cuissot, le jus doit sortir rose clair.
· Placer le cuissot dans le plat de service, le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et le laisser à l'entrée du four éteint, porte ouverte.
· Déglacer la lèche frite avec la marinade et filtrer le tout au dessus d'une casserole.
· Faire réduire à bon feu pendant 5 min.
· Mêler le beurre et la farine intimement et verser le mélange dans la casserole en fouettant.
· Faire épaissir quelques minutes, ajouter la confiture, rectifier l'assaisonnement et servir en saucière avec le cuissot découpé comme un gigot.
Accompagnement
On pourra l'accompagner de marrons au naturel ou rissolés dans un mélange de beurre et d' huile d'olive.
Darnes de cabillaud à la vapeur sauce Aurore
Pour 2 personnesPréparation : 5 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients
3 darnes de cabillaud de 200 g chacune
3 ?? de feuille de laurier
3 brins de thym
3 branches de persil
1 citron
Sel, poivre
2 grosses pommes de terre coupées en dès d'environ 2 cm
8 rondelles de chorizon
Sauce
100 g de crème
½ petite boîte de concentré de tomate
Sel, poivre
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
· Couper le citron en 9 rondelles.
· Saler légèrement les darnes.
· Dans le cuit vapeur disposer 6 rondelles de citron avec le laurier, le thym et le persil.
· Placer les darnes dessus avec une rondelle de citron sur chaque et mettre les dés de pommes de terre autour.
· Saler, poivrer mettre à cuire 9 min. à pleine vapeur, couvercle fermé puis 6 min. couvercle entre-ouvert.
· Pendant ce temps, dans une casserole mélanger la crème et la sauce tomate, faire chauffer à feu doux, saler, poivrer et ajouter la pointe de couteau de piment de Cayenne.
· Dès que le poisson et les pommes de terre sont cuit les répartir sur 2 assiettes chaudes ajouter les tranches de chorizo et napper de sauce chaude.
Duo de haricots verts et flageolets
Pour 6 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients
500 g de haricots verts frais ou surgelés
40 g de beurre
2 dl. d'eau
½ cuil. à café de sarriette
½ cuil. à café de sel
2 tour de moulin de poivre blanc
1 boîte de flageolets
· Dans une sauteuse verser l'eau, ajouter le beurre, la sarriette, le sel et le poivre.
· Chauffer à feu moyen et dès que le beurre est fondu, ajouter les haricots puis laisser cuire 35 min. à petits frémissements.
· Si nécessaire ajouter un peu d'eau pendant la cuisson mais par petites quantités, l e jus devant être presque totalement réduit à la fin de la cuisson.
· Égoutter les flageolets les réchauffer avec une noix de beurre et ½ cuil. à café de sarriette. Poivrer.
· Répartir dans des petits bols chinois : moitié haricots vers, moitié flageolets et répartir les lanières de poivron.
· Découper l'épaule, la présenter entourée de ses petits légumes et accompagnée des petits bols de haricots.
Bon à savoir
Ce duo est destiné à accompagner une épaule d'agneau ou autre plat gras et on tempèrera l'apport calorique des flageolets avec les haricots verts.
Duo de saumon et saucisses de Morteau sur purée de pois cassés
Pour 4 personnesPréparation la veille : 5 min.
Préparation le jour : 15 min.
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
600 g de filet de saumon 600 g de saucisses de Morteau
200 g de pois cassés 15 cl de lait chaud
½ feuille de laurier 1 branche de thym
1 noix de beurre Sel, poivre
· Faire tremper les pois cassés dans un saladier d'eau froide, 2 h. avant leur utilisation.
· Après ce temps égoutter les pois cassés et les placer dans une grande casserole.
· Les recouvrir abondamment d'eau froide couvrir, porter à ébullition sur feu moyen et cuire pendant ½ heure avec le thym et le laurier, écumer de temps en temps.
· Ajouter la saucisse de Morteau, laisser cuire ¼ d'heure.
· Saler avec précaution (certaines saucisses étant très salées, il vaut mieux goûter avant de saler).
· Laisser cuire encore 3/4 d'heure à couvert.
· S'il le faut, rajouter de l'eau bouillante en cours de cuisson.
· Quand la cuisson est terminée, égoutter les pois cassés et maintenir la saucisse au chaud dans l'eau de cuisson.
· Passer les pois cassés égouttés au moulin à légumes.
· Pendant ce temps, faire cuire à la vapeur les filets de saumon 3 à 5 min. suivant leur épaisseur, saler et poivrer.
· Remettre la purée quelques min. sur feu très doux en tournant et en ajoutant le lait et le beurre.
· Découper la saucisse en tranches.
· Répartir sur 4 assiettes très chaude la purée, le saumon à côté de celle-ci et les rondelles de Morteau disposées sur la purée.
Épaule d'agneau à l'antillaise et sa garniture aux patates douces
Pour 6 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
1 épaule d'agneau
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
1 kg de patates douces
20 g de beurre
25 g de cassonade
35 cl de bouillon de volaille instantané
Le jus d'un citron
2 branches de thym
2 cuil. à soupe de rhum agricole
Sel
Poivre de Cayenne
· Dans une cocotte faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive à feu vif y faire rissoler l'épaule sur ses deux faces.
· Quand elle est bien dorée la réserver.
· Éplucher les oignons et les émincer finement.
· Éplucher les patates et les couper en tranches de 2 cm. d'épaisseur.
· Jeter l'huile de la cocotte et la remplacer par le beurre et 1 cuil. à soupe d'huile d'olive.
· Les faire chauffer à feu moyen, ajouter les oignons et les patates, les faire dorer en remuant de temps en temps puis les saupoudrer de cassonade les laisser caraméliser en les remuant pour qu'ils ne brûlent pas.
· Arroser avec le jus du citron.
· Poser l'épaule sur les légumes.
· Faire chauffer le rhum le verser sur l'épaule et flamber, saler légèrement et ajouter 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne.
· Mouiller avec le bouillon, ajouter le thym.
· Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 1 h ¼ . Surveiller en fin de cuisson qu'il reste assez de liquide, rajouter du bouillon si nécessaire, pour éviter le dessèchement.
· Découper l'épaule en tranches.
· Présenter sur un plat chaud, entouré des légumes, et servir avec la sauce en saucière.
Épaule d'agneau au paprika
Pour 6 personnesPréparation : 45 min.
Cuisson : 60 min.
Ingrédients
1 épaule d'agneau de 1 kg 500
1 gousse d'ail débarrassée de son germe
2 carottes
2 branches céleri
1 poireau
1 oignon
1 poivron rouge épluché épépinés et coupé en lanières
la marinade
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de feuilles de thym
½ cuil. à café de feuilles de sauge sèches, émiettées
1 cuil. à soupe de paprika
5 feuilles de romarin
Tabasco
Sel
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive avec 1 noisette de beurre y déposer les lanières de poivron.
· Saler légèrement couvrir et cuire à feu doux pendant 60 min.
· Éplucher une gousse d'ail, la détailler en 6 petits éclats. Faire 6 incisions profondes à l'aide d'un couteau pointu et y introduire les éclat d'ail.
· Dans une assiette creuse verser l'huile d'olive ajouter le thym, la sauge, le paprika, quelques gouttes de Tabasco. Mélanger et en enduire l'épaule.
· Saler et placer l'épaule dans un plat allant au four.
· Préchauffer le four à 230° (therm.7).
· Verser 25 cl. d'eau très chaude dans le plat et enfourner.
· Pendant ce temps éplucher les carottes, le céleri, le poireau et l'oignon. Les hacher finement.
· Après 20 min. de cuisson de l'épaule, ajouter le hachis de légumes et remettre au four pendant 30 min.
· Servir avec un duo de haricots verts et flageolets.
Épaule d'agneau farcie à la pistache
Pour 4 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 1 h 10 environ
Ingrédients
1 kg d'épaule d'agneau désossée 100 g de lard frais
2 cuil. à soupe d'huile d'olive 1 bouquet de persil
200 g de lard fumé en morceaux Sel, poivre
la farce :
100 g de pistaches décortiquées 150 g de filet de porc
1 cuil. à soupe d'armagnac 2 oignons
1 carotte ¼ de l. de bouillon instantané
Préparer la farce :
· Hacher ensemble tous les éléments de la farce au hachoir à viande.
· Ajouter l'armagnac bien mélanger.
· Faire désosser l'épaule par votre boucher et remplacer l'os par la farce.
· La rouler et ficeler avec soin.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen faire fondre les oignons émincés, quand ils deviennent transparents les réserver et les remplacer par le lard fumé en morceaux.
· Quand ils sont rissolés les réserver avec les oignons.
· Faire dorer l'épaule sur toute ses faces à feu vif.
· Baisser le feu, remettre les oignons et les lardons dans la cocotte ainsi que la carotte en rondelles, saler légèrement et poivrer.
· Mouiller avec le vin blanc et le bouillon.
· Couvrir et cuire à feu moyen 30 min.
· Puis découvrir et cuire encore 30 min.
· Découper en tranches et servir accompagné d'un petit bol de pommes de terre sautées avec une cuil. à soupe de pistaches concassées.
Épaule de veau au citron
Pour 4 personnesPréparation : 30 min.
Cuisson : 2 h.
Ingrédients
1 kg 300 de morceaux dans l'épaule de veau
2 carottes
6 oignons moyens
3 tomates
2 gousses d'ail
4 citrons
1 bouquet garni
1 dl 8 de vin blanc sec
7 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de farine
2 clous de girofle
1 morceau de sucre
Sel, poivre
· Prélever le zeste d'un demi citron et le hacher finement.
· Presser 3 citrons.
· Éplucher les oignons, les carottes, les tomates et les couper en rondelles.
· Éplucher l'ail et le débarrasser des germes.
· Dans une sauteuse faire chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive y faire dorer sur toutes leurs faces les morceaux de veau.
· Les placer au fur et à mesure dans une cocotte avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive chauffer et saupoudrer avec la farine, remuer à feu vif pour faire blondir la farine.
· A ce moment arroser avec le vin blanc, le jus de citron, le zeste et suffisamment d'eau pour que le liquide affleure la viande.
· Ajouter le bouquet garni; les clous de girofle, saler et poivrer.
· Couvrir et baisser le feu pour faire mijoter doucement.
· Nettoyer la sauteuse, y verser 2 cuil. à soupe d'huile, chauffer et placer les rondelles de carottes et oignons.
· Les faire rissoler à feu moyen puis les verser dans la cocotte, où mijote le veau, ajouter les tomates et le sucre. Continuer la cuisson à feu très doux.
· Couper le dernier citron en tranches pelées à vif.
· Quand le veau est cuit e placer dans le plat de service et autour le contenu de la cocotte.
· Décorer avec les tranches de citrons.
· Accompagner d'un riz créole.
Escalopes de foie gras et samosas de lentilles
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 8 min
Ingrédients
400 g de foie de canard cru en escalopes
100 g de lentilles vertes du Puy
1 carotte
1 petit oignon
1 tige de céleri
2 branches de thym
½ feuille de laurier
Sel, poivre
2 feuilles de brick
40 g de beurre doux
· Éplucher la carotte, l'oignon et le céleri, puis les émincer finement.
· Dans un verre gradué mesurer 100 g de lentilles, les verser dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide.
· Ajouter le thym, le laurier, les légumes émincés, saler, poivrer et porter à ébullition.
· Maintenir à petite ébullition pendant 30 min environ.
· Vérifier la cuisson, égoutter.
· Préchauffer le four à 200°
· Beurrer les feuilles de brick.
· Répartir les lentilles au centre de chaque feuille et les plier en samosas c'est à dire en triangles.
· Les enfourner pendant 8 min à 200°
· Pendant ce temps chauffer une poêle anti-adhésive y faire cuire les escalopes 3 min de chaque côté, saler et poivrer.
· Servir sur des assiettes chaudes avec les samosas de lentilles.
Escalopes de veau, petits pois sauce à la sauge
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 35 min.
Ingrédients
2 escalopes de 200 g chaque
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
250 g de tomates
½ cuil. à café de sucre en poudre
1 petite botte de sauge
1 échalote ciselée
Sel, poivre
1/2 boîte de petits pois
· Laver les tomates et les couper en 8.
· Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et faire fondre l'échalote.
· Dès que l'échalote est transparente ajouter les quartiers de tomates, le sucre, la moitié de la botte de sauge, du sel et du poivre.
· Laisser mijoter à feu doux pendant 20 min. environ jusqu'à ce que le coulis de tomate soit onctueux.
· Mixer, passer au travers d'un chinois pour éliminer les pépins et les peaux. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
· Dans une poêle faire chauffer le beurre et 1 cuil. d'huile d'olive à feu vif.
· Assaisonner les escalopes de sel et de poivre, les saisir dans la poêle, 1 min de chaque côté baisser le feu puis laisser cuire à feu doux encore 4 min environ, de chaque côté, suivant l'épaisseur.
· Ciseler les feuilles de sauge restantes.
· Ouvrir la boîte de petits pois, les réchauffer avec la moitié de la sauge ciselée et les égoutter.
· Napper les assiettes de coulis, déposer les escalopes en leur centre, les entourer de petits pois et parsemer les assiettes avec le reste de la sauge ciselée.
Fèves à la Catalane
Pour 6 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
100 g de lard maigre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail
1 petit oignon
1 feuille de laurier
1 branche de menthe
600 g de fèves égrenées
1 branche de sarriette ou ½ cuil. à café de poudre
Sel, poivre
· Écosser et égoutter les fèves.
· Éplucher la gousse d'ail, en ôter le germe, puis la presser.
· Éplucher l'oignon.
· Couper le lard en petits dés.
· Dans une casserole anti-adhésive, faire chauffer l'huile, l'oignon, la gousse d'ail et le lard.
· Ajouter la feuille de laurier, la menthe et la sarriette.
· Faire revenir jusqu'à ce que le lard commence à dorer.
· Ajouter alors les fèves, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux environ 1 h 30, en tenant la casserole couverte, jusqu'à ce que les fèves soient molles..
· Remuer fréquemment les fèves, et si elles n'ont pas rendu assez d'eau en rajouter pour que la préparation ne soit pas sèche.*
· Retirer la menthe et le laurier et verser les fèves dans les bols chinois.
Bon à savoir :
Ces fèves se mangeront avec des saucisses Catalanes noire ou des saucisses de Morteau.
Veillez à utiliser vos bols chinois pour y mettre les fèves, car il se peut qu'il y en aie trop. Vous pouvez d'ailleurs en manger une part en vinaigrette le lendemain avec par exemple un jambonneau.
* On pourra remplacer l'eau avantageusement par un bouillon instantané qui donnera plus de goût.
Filet de marcassin rôti
Pour 4 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 50 min.
Marinade : 24 h.
Ingrédients
1 kg 250 de filet de marcassin
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
1 cuil. à café de farine
1 petit verre de cognac
confiture d'airelle
Marinade
1 bouteille de Bourgogne rouge
1 oignon cloué d'un clou de girofle
1 carotte en rondelles
1 branche de céleri
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Thym – laurier
Sel – poivre en grains
· Dans une terrine mettre tous les éléments de la marinade y déposer le rôti et laisser mariner pendant 24 h. dans un endroit frais en le retournant toutes les 6 à 8 heures.
· Au bout de 24 h. retirer le rôti de la terrine, l'éponger et le placer sur la grille du four.
· Mettre les légumes de la marinade dans un plat allant au four avec 1 cuil. ½ à soupe d'huile d'olive.
· Saler et poivrer.
· Placer ce plat sur la lèche-frite et la poser sur la sole du four.
· Arroser le rôti avec le reste d'huile, saler, poivrer et placer la grille au dessus du plat.
· Cuire 50 min. à 220° (thermostat 6).
· Placer le rôti sur le plat de service, dans le four éteint.
· Verser le cognac dans le plat de légumes en remuant et gratter les sucs de viande.
· Passer le tout au dessus d'une casserole, chauffer celle-ci à feu moyen et faire flamber.
· Ajouter la marinade passée et 1 cuil. à soupe de confiture d'airelle.
· Rectifier l'assaisonnement, cette sauce doit être bien poivrée.
· A feu vif, réduire de moitié.
· Pendant ce temps, mélanger le beurre et la farine.
· Couper le rôti en tranches.
· Hors du feu, ajouter le beurre manié remuer à l'aide d'un fouet.
· Napper légèrement le rôti et servir le reste en saucière et la confiture à part.
Accompagner de marrons au naturel.
Foie de veau aux oignons glacés
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson: 25 min.
Ingrédients
2 tranches de foies de veau de 200 g chacune
12 oignons grelots 2 cuil. à café d'huile d'olive
1 cuil. à café de sucre 1 noix de beurre
2 cuil. à soupe de vin blanc 1 cuil. à soupe de persil haché
Sel Poivre
· Éplucher les oignons puis les plonger 3 min. dans l'eau bouillante pour les blanchir.
· Dans une petite poêle faire fondre la moitié du beurre avec une cuil. à café d'huile d'olive.
· Quand le mélange est chaud déposer les oignons les saupoudrer de sucre, saler, poivrer, les confire à feu doux en les remuant souvent, en secouant la poêle pour bien les enrober et qu'ils soient dorés de tous côtés environ 20 min.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer le reste du beurre et de l'huile quand ils sont bien chauds y saisir le foie à feu vif, saler poivrer laisser 2 min, retourner les tranches de foie, baisser un peu le feu et cuire 1 min ou 2 selon l'épaisseur.
· Le foie doit rester rosé à l'intérieur.
· Ajouter les petits oignons glacés et déglacer leur poêle avec 2 cuil. à soupe de vin blanc.
· Sur des assiettes chaudes disposer le foie et les petits oignons verser la sauce obtenue dans la première poêle dans celle qui a cuit le foie, ajouter 1 cuil. à soupe d'eau porter à ébullition en grattant les sucs à l'aide d'une cuil. en bois et en napper les tranches de foie.
Accompagnement
Servir avec des pommes à l'Anglaise parsemées de persil haché.
Bon à savoir
Pour éplucher facilement les oignons grelot on les ébouillantera avant de les éplucher.
Cette recette est particulièrement recommandée aux femmes enceintes.
Foie gras et magret aux figues
Pour 2 personnesPréparation : 8 min.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients
20 cl de vin rouge 1 magret
2 escalopes de 100 g de foie gras cru Gros sel de Guérande
Poivre mignonnette 4 figues
· Dans une casserole mettre les figues qui doivent tenir à plat sur le fond sans se chevaucher, les arroser de vin rouge jusqu'à les recouvrir.
· Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir ¼ d'heure*.
· Faire fortement chauffer une poêle anti-adhésive, déposer le magret côté peau.
· Couvrir la poêle d'un couvercle anti-projection pour éviter les éclaboussures de graisse et faire cuire 5 min.
· Retourner le magret et faire cuire encore 2 à 3 min. suivant sont désir.
· Débarrasser le magret sur une assiette chaude et le couvrir d'un papier d'aluminium pour qu'il continue à gonfler.
· Récupérer la graisse sortie pendant la cuisson et la réserver dans un bol en verre.
· Mettre une poêle anti-adhésive à chauffer à feu vif.
· Découper le magret en fines tranches et les répartir sur 2 assiettes chaudes.
· Quand la poêle est très chaude y saisir les 2 escalopes de foie gras 1 min. sur chaque face.
· Les ajouter au magret dans chaque assiette, parsemer largement de gros sel de Guérande et de poivre mignonnette.
· Ajouter les figues bien chaudes.
· Faire réduire très rapidement à feu vif le vin de cuisson des figues et en arroser largement les tranches de magret.
Bon à savoir
*Les figues peuvent se préparer la veille.
Foie gras frais poêlé sur sa purée de lingots
Pour 2 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 47 min.
Ingrédients
80 g de lingots*
400 g de foie gras frais
½ feuille de laurier
1 branche de thym
Sel de Guérande
1 dl de lait
Poivre mignonnette
la veille
· Dans un saladier rempli d'eau mettre les lingots à tremper pendant au moins 12 h.
le jour même
· Dans une casserole placer les haricots égouttés, mettre 3 fois leur volume d'eau froide, ajouter la ½ feuille de laurier et la branche de thym.
· Faire cuire à feu doux.
· Au bout de 30 min. saler et laisser cuire encore ¾ d'h.
· Sortir les haricots à l'écumoire et les passer au moulin à légumes.
· Faire chauffer le lait et délayer la purée.
· Mettre la purée en galette sur 2 assiettes très chaudes.
· Mettre une poêle anti-adhésive à chauffer à feu vif.
· Quand la poêle est très chaude y saisir les escalopes de foie gras 1 min. sur chaque face;
· Découper le foie gras en fines tranches et les répartir sur 2 assiettes chaudes.
· Et les déposer sur leur matelas de purée.
Bon à savoir
*Les lingots sont une variété de haricots blancs.
Surtout garder la graisse des foies, encore plus savoureuse que celle des magrets.
Galettes de polenta
Pour 6 personnesPréparation : 10 min.
Refroidissement : 1 h.
Cuisson : 10 min. environ
Ingrédients
500 g de polenta précuite
100 g de parmesan râpé
10 cl. de crème
90 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
· Dans une casserole d'eau bouillante salée faire cuire la polenta en suivant les indications du paquet.
· Puis incorporer 70 g de beurre en parcelles, 10 cl. de crème et 100 g de parmesan.
· Remuer longuement pour bien mélanger le tout.
· Sur un papier sulfurisé, étaler la polenta en couche d'une épaisseur de 2 cm et laisser refroidir au moins 1 h.
· Découper 6 galettes en se servant d'un bol comme emporte-pièce.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive avec 20 g de beurre, et à feu vif faire bien dorer les galettes 2 min. d'un côté, les retourner à l'aide de 2 spatules très délicatement et les dorer à nouveau environ 2 min.
· Servir aussitôt.
Galettes de pommes de terre aux morilles
Pour 2 personnesPréparation 10 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
250 g de pommes de terre
200 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées
50 g de lardons coupés finement
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
1 cuil. à soupe de crème
4 brins de ciboulette
Sel, poivre
· Éplucher les pommes de terre, les laver et les râper à la râpe électrique, grille gros trous.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile y ajouter les pommes de terre râpées, les tasser pour former une galette, saler, poivrer, cuire pendant 10 min. à feu moyen puis retourner la galette et cuire encore 10 min., saler et poivrer.
· Pendant ce temps, nettoyer les morilles à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant.
· Si ce sont des morilles séchées les laisser tremper environ 1 h., les laver et les sécher soigneusement.
· Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux, faire dorer les lardons puis ajouter les morilles et poivrer.
· Couvrir et laisser étuver pendant 5 min.
· Découvrir pour laisser l'eau s'évaporer, ajouter alors la crème et cuire 3 à 4 min.
· Servir sur une assiette chaude une part de galette et la moitié des morilles pour accompagner du foie de veau.
· Décorer avec la ciboulette ciselée.
Gigot en croûte d'herbes
Pour 4 personnesPréparation : 40 min.
Cuisson : 45 min.
Ingrédients
1 gigot d'agneau désossé 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon émincé 2 brins de thym
2 feuilles de laurier Sel, poivre
la croûte
80 g de champignons de Paris 100 g de mie de pain
2 blancs d'œufs 1 cuil. à soupe de crème
3 gousses d'ail 3 cuil. à soupe d'estragon ciselé
2 cuil. à soupe de persil ciselé 1 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé
3 pincées de muscade 1 verre de vin blanc sec
· Faire désosser, par votre boucher, un gigot d'agneau de lait de préférence.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive y faire dorer le gigot sur toute ses faces.
· Saler, poivrer.
· Préchauffer le four à 210° (therm.7)
· Déposer le gigot dans un plat à four avec l'oignon émincé, le thym et le laurier.
· Enfourner le gigot pendant 20 min.
Préparation de la croûte
· Hacher les champignons.
· Dans un saladier, mélanger le blanc d'œuf, la crème, la mie de pain, les champignons, les fines herbes, la muscade et l'ail, saler, poivrer.
· Mélanger intimement le tout.
· Après 20 min. de cuisson, sortir le gigot du four.
· Étaler à l'aide d'une spatule la croûte de fines herbes sur les faces du gigot.
· Remettre le gigot au four pendant 20 min. à 180° (therm.6).
· Sortir le gigot du plat, le couvrir d'un papier d'aluminium.
· Poser le plat de cuisson sur feu vif et verser 2 verres d'eau et 1 verre de vin blanc sec, détacher tous les sucs avec une cuil. en bois et re?? pendant 5 min.
· Découper le gigot en tranches et les disposer sur un plat de service chaud entouré de flageolets.
· Verser la sauce dans une saucière.
Grenadins de veau Rossini
Pour 6 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 17 min.
Ingrédients
6 grenadins de veau de 200 g chacun
6 tranches de foie gras mi-cuit de 80 g
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
20 cl. de beurre
5 cl. de cognac
1 dl. de madère
Sel, poivre
· Dans une poêle à fond épais faire chauffer l'huile et le beurre à feu vif y saisir les grenadins 3 min. de chaque côté.
· Baisser le feu et cuire 5 min. de chaque côté, saler, poivrer, flamber avec le cognac.
· Faire chauffer le plat de service et les assiettes.
· Déposer les grenadins sur le plat de service et réserver au chaud.
· Déglacer la poêle avec le madère en grattant les sucs, à feu vif pendant 1 min.
· Napper le plat de service avec cette sauce.
· Déposer une tranche de foie gras sur chaque grenadin et accompagner d'une galette de polenta et d'une quenelle de chutney de figues.
Hachis Parmentier de veau à la sauge
Pour 2 personnesPréparation : 30 min.
Cuisson : 1 h 25
Ingrédients
400 g de noix de veau en morceau 1 oignon
½ poivron 1 carotte
6 feuilles de sauge 1 gousse d'ail
8 pommes de terre 10 cl de jus de veau
½ verre de vin blanc 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 tomates 1 verre de lait
50 g de beurre
· Éplucher l'oignon, la carotte, la gousse d'ail débarrassée de son germe, les pommes de terre, les tomates et le demi poivron à l'aide d'un couteau économe.
· Émincer l'oignon, le ½ poivron et les tomates.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, faire dorer les morceaux de veau.
· Quand ils sont bien rissolés, ajouter l'oignon émincé, l'ail écrasé.
· Quand l'oignon devient transparent ajouter le poivron émincé, les tomates, les feuilles de sauge ciselées et la carotte en rondelles.
· Verser le vin et le fond de veau.
· Saler, poivrer, couvrir et cuire à feu moyen pendant 1 heure.
· 30 min. avant la fin de cuisson de la viande, dans une grande casserole d'eau placer les pommes de terre, porter à ébullition, saler, maintenir l'ébullition pendant 20 min.
· Égoutter les pommes de terre, les écraser en purée, incorporer le lait et le beurre.
· Beurrer un plat à gratin, étendre la moitié de la purée.
· Quand le veau est cuit, passer le contenu de la cocotte au hachoir et le placer sur la couche de purée dans le plat.
· Recouvrir du reste de la purée.
· Parsemer de quelques noisettes de beurre et de 2 cuil. à soupe de chapelure.
· Enfourner 25 min. à four à 180° (therm.6).
Jarret de porc aux légumes de printemps
Pour 2 personnesPréparation :
Cuisson :
Ingrédients
2 jarrets de porc
1 l ½ de bouillon de volaille instantané
1 bouquet garni
3 tomates
1 oignon
1 carotte
2 petites carottes nouvelles
2 petits navets nouveaux
2 pommes de terre nouvelles
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 grains de piment de la Jamaïque
2 clous de girofle
1 gousse d'ail pressée
Sel, Poivre
· Éplucher tous les légumes.
· Couper les tomates en 4, l'oignon en fines rondelles et la carotte en rondelles.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive à feu vif y faire revenir les jarrets, débarrasser sur une assiette.
· Les remplacer par les oignons et les faire fondre à feu moyen en remuant de temps en temps.
· Préparer le fond de volaille suivant son mode d'emploi.
· Quand les oignons sont transparents ajouter les tomates, les rondelles de carottes, les jarrets, le bouquet garni, les clous de girofle, les grains de piment de la Jamaïque et la gousse d'ail pressée.
· Saler et poivrer.
· Arroser avec le bouillon, enfourner 1 h 50 à 180° à couvert.
· Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les carottes, les navets et les pommes de terre pendant 12 min.
· A la fin des 1 h 50 de cuisson de la cocotte, sortir du four. Ôter les jarrets et le bouquet garni et les clous de girofle.
· Mixer le contenu de la cocotte.
· Remettre cette sauce dans la cocotte avec les jarrets et les légumes précuits.
· Enfourner à nouveau pendant 35 min à 180°
· Servir sur des assiettes chaudes.
Jarret de veau au parfum de citron
Pour 4 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 35 min.
Ingrédients
1 jarret de veau de 1 kg 400 1 poireau
1 carotte 1 branche de céleri
1 oignon 1 citron vert
1 citron jaune 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
50 g de sucre semoule 2 cuil. à soupe de graines de sésame
Sel Poivre
· Éplucher les légumes et les couper en dés.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile et y faire suer les légumes à feu moyen pendant 5 min. en les remuant.
· Ajouter le jarret et le recouvrir d'eau froide.
· Porter à ébullition à feu vif.
· Écumer afin d'éviter les débordements puis baisser le feu et cuire à feu doux pendant 45 min.
· Sortir le jarret de la cocotte, le poser dans un plat à four avec 15 cl. de bouillon de cuisson et enfourner à 210° (therm.6) pendant ½ heure.
· Durant ce temps avec un couteau économe prélever le zeste des deux citrons. Les blanchir 2 min. dans de l'eau bouillante.
· Dans une petite casserole faire chauffer 10 cl. d'eau avec 50 g de sucre.
· Dès que le mélange frémit y plonger les zestes et poivrer 2 à 3 tours de moulin de poivre blanc et de poivre chinois (baies de Sichuan) ¼ de cuil. à café.
· Au bout d'une ½ heure de cuisson au four, napper le jarret avec le sirop et parsemer de graines de sésame et des zestes confits.
· Enfourner à nouveau pendant 15 min.
Accompagnement
Servir avec un petit bol chinois de riz parfumé par personne.
Jarret de veau en pot au feu
Pour 6 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
1 jarret de veau
500 g de carottes
500 g de navets
6 poireaux
1 botte d'oignons blancs
6 petites pommes de terre
1 clou de girofle
3 l. d'eau
4 cubes de pot au feu instantanés
Sel, poivre en grain
Bouquet garni
1 feuille de laurier
3 brins de thym
3 brins de persil
· Dans une cocotte, verser ½ l. d'eau, porter à ébullition mettre les cubes à dissoudre, quand ils sont bien dissouts verser les 2 l ½ d'eau froide restante, ajouter le jarret, le clou de girofle, 10 grains de poivre et le bouquet garni.
· Porter à ébullition, couvrir et cuire 1 h. à feu doux en écumant écumer de temps en temps,
· Éplucher les légumes, les laver et les couper en tronçons.
· Après 1 h. de cuisson de la viande ajouter les légumes et laisser cuire 20 min environ, rectifier l'assaisonnement.
· Découper le jarret.
· Servir sur des assiettes chaudes entouré des légumes et accompagné de moutarde et cornichon ou cerises au vinaigre.
· Servir le bouillon dans des petits bols.
Kippers et pommes au four
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson des kippers : 8 à 10 min.
Cuisson des pommes de terre : 50 à 55 min.
Ingrédients
4 kippers vendus sous poches plastique
2 pommes de terre
50 g de beurre
1 cuil. à soupe de persil haché et ciboulette ciselée
1 citron
· Laver les 2 pommes de terre, les sécher et les envelopper de papier d'aluminium.
· Les faire cuire au four, thermostat 9 - 275° pendant 50 à 55 min.
· Pendant ce temps laver et hacher le persil, ciseler la ciboulette.
· 15 min. avant la fin de cuisson. Mettre une grande casserole d'eau à bouillir, y plonger les poches de kippers et maintenir une légère ébullition pendant 8 à 10 min.
· Sortir les kippers des poches et les disposer sur le plat de service avec un citron coupé en deux..
· Après la cuisson des pommes de terre, inciser celles-ci en croix assez profondément et y glisser une noisette de beurre.
· Servir avec le reste du beurre et les herbes hachées pour accompagner les kippers.
Lapereau à la moutarde
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 1 heure
Ingrédients
1 lapereau de 700 g coupé en morceaux
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
1 oignon moyen émincé
Moutarde de Dijon
Laurier
Thym
1 verre de vin blanc
½ l. de bouillon de volaille instantané
30 g de farine
1 jaune d'œuf
4 cuil. à soupe de crème
· Enduire copieusement de moutarde les morceaux de lapin.
· Dans une sauteuse faire chauffer une cuillère d'huile d'olive avec une noix de beurre et faire revenir les morceaux de lapereau sans les laisser brunir.
· Ajouter les rondelles d'oignon saupoudrer de farine, bien remuer, mouiller avec le vin blanc et le bouillon de manière à juste recouvrir les morceaux.
· Ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer.
· Laisser cuire à feu doux une petite heure en tournant les morceaux de temps en temps.
· Dans un bol mélanger la crème et le jaune d'œuf.
· Déposer les morceaux de lapereau dans un plat creux de service chaud.
· Maintenir au chaud.
· Lier la sauce avec le contenu du bol faire chauffer en remuant et au premier bouillon verser sur le lapin.
· Servir accompagné de pommes vapeur.
Lapin au cidre
Pour 4 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 1 h.
Ingrédients
1 beau lapin coupé en morceaux par le volailler
1 tête d'ail
1 branche de céleri,
1 branche de thym
1 petite feuille de laurier
4 ou 5 queues de persil
30 cl. de cidre doux
2 cuil. à soupe de persil haché
40 g de beurre
Sel, poivre
· Préparer un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et la branche de céleri.
· Dans une assiette creuse fariner les morceaux de lapin.
· Dans un cocotte faire blondir le beurre à feu moyen, ajouter les morceaux de lapin, le reste de la farine et tourner le tout à la spatule pour que la farine prenne couleur sans qu'elle brûle.
· Ajouter le cidre et le bouquet garni, saler, poivrer, porter à ébullition, laisser mijoter à petit feu pendant 1 h. à couvert.
· 5 min. avant la fin de la cuisson vérifier l'assaisonnement, poivrer et laisser découvert pour éliminer l'alcool du cidre.
· Retirer les morceaux et les déposer dans chaque assiette à parts égales.
· Retirer de la cocotte le bouquet garni.
· Ajouter le persil haché remuer la sauce et la verser sur les parts de lapin.
Lotte au safran
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 10 à 12 min.
Ingrédients
500 g de filets de lotte
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 cuil. à soupe de farine
1 dl. 5 de crème
3 dosettes de safran
Sel, poivre
· Demander à votre poissonnier de retirer la pellicule qui recouvre la queue de la lotte ainsi que l'arête centrale.
· Couper les filets en morceaux de 3 à 4 cm.
· Verser la farine dans une assiette creuse.
· Rouler les morceaux dans la farine, les tapoter pour enlever l'excédent.
· Saler et poivrer.
· Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse y faire cuire les morceaux de lotte à feu vif 2 à 3 min. de chaque coté.
· Baisser le feu et cuire 5 à 6 min. suivant l'épaisseur et jusqu'à évaporation de l'eau.
· Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole avec le safran, saler et bien poivrer.
· Porter à ébullition, ôter aussitôt du feu, couvrer et laisser infuser.
· Dès que la lotte est cuite, répartir les morceaux sur deux assiettes chaudes.
· Napper avec la crème safranée et accompagner d'un petit bol chinois de riz basmatis cuit avec une dose de safran par personne.
Magret de canard à la sauce Bigarade
Pour 2 personnesSauce Magret
Préparation : 15 min. Préparation : 2 min.
Cuisson : 10 min. Cuisson : 15 min.
Ingrédients
2 magrets de canard d'environ 300 g 1 orange
1 citron 20 g de sucre semoule
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès 1 cuil. à café de fécule
20 cl. de bouillon de volaille instantané 1 cuil. à café de curaçao
1 cuil. à café de poivre vert en saumure ½ cuil. à café de baies de Sichuan
Sel Poivre
· Laver l'orange et le citron, prélever les zestes à l'aide d'un couteau économe. Les tailler en fine julienne et blanchir 2 à 3 min. dans une casserole d'eau bouillante. Presser l'orange et le citron.
· Inciser la peau des magrets.
· Dans une sauteuse verser le vinaigre et le sucre, porter à ébullition et surveiller jusqu'à l'obtention d'un caramel blond en agitant la sauteuse pour bien mélanger le caramel.
· Y verser 20 cl. de bouillon, le poivre vert rincé, 5 baies de Sichuan et faire bouillir à feu vif pendant 5 min.
· Dans une cuillère à soupe d'eau froide, délayer 1 cuil. à café rase de fécule.
· Baisser le feu sous la sauteuse, ajouter la fécule et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à épaississement.
· Ajouter le jus de l'orange, 1 cuil. à café de jus de citron et la julienne des zestes blanchis.
· Faire chauffer une poêle anti-adhésive, placer les magrets dans la poêle, côté peau en dessous, saler et poivrer et parsemer de baies de Sichuan grossièrement écrasées.
· Faire cuire 8 min. à feu vif, il est prudent de couvrir la poêle d'un couvercle anti-projection. Puis retourner les magrets et les cuire à feu moyen de 5 à 47 min suivant la cuisson désirée.
· Laisser reposer quelques minutes hors du feu en couvrant les magrets d'une feuille d'aluminium.
· Découper les magrets en tranches légèrement en biais les présenter sur des assiettes chaudes accompagnées de riz (les 3 riz Taureau ailé).
· Récupérer le jus de découpage des magrets, l'ajouter à la sauce avec la cuillère de curaçao, réchauffer si nécessaire, en napper les assiettes et servir le reste en saucière.
Magret de canard et flageolets au parfum d'ail et beurre émulsiané
Pour 2 personnesPréparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients
2 magrets de canard
½ boîte de flageolets au naturel
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 échalote émincée finement
50 g de beurre
4 cuil. à soupe de vinaigre de Xeres
Sel, poivre
· Éplucher l'ail,
· Éplucher l'échalote et l'émincer très finement.
· Dans une petite casserole verser le vinaigre, ajouter l'échalote et faire réduire à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide.
· Laisser refroidir.
· Pendant ce temps faire trois entailles en losange sur le côté peau des magrets.
· Faire chauffer une poêle anti-adhésive y saisir les magrets, côté viande, quelques secondes à feu vif.
· Les retourner, baisser à feu moyen, saler, poivrer, saupoudrer d'une demie gousse d'ail et cuire jusqu'à ce que le sang perle en surface, environ 8 à 10 min.
· Envelopper de papier d'aluminium pendant 10 min.
· Pendant ce temps, verser l'huile d'olive dans une casserole.
· Égoutter les flageolets, les mettre à chauffer doucement avec le reste d'ail pressée et poivrer.
· Reprendre la petite casserole d'échalote fondue, à feu très très doux ajouter le beurre petit à petit en fouettant, saler et poivrer.
Sur des assiettes très chaudes répartir les magrets, les flageolets et napper de sauce.
Moules au safran
Pour 2 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 6 min.
Ingrédients
2 l. de moules
1 échalote hachée
1 bouquet garni : 2 branches de thym, ½ feuille de laurier, 2 branches de persil
1 dose de safran
1 cuil. à soupe de crème
poivre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1,5 dl de vin blanc sec
· Dans une grande casserole, posée sur un feu moyen, faire chauffer l'huile, y faire fondre l'échalote, ajouter le bouquet garni et le vin blanc, puis maintenir une petite ébullition pendant 10 min.
· Pendant ce temps gratter les moules et les laver en les passant rapidement dans trois eaux.
· Mettre les moules dans la casserole couverte et à feu vif, les mélanger et les sortir à l'écumoire dès qu'elles sont ouvertes. Les réserver au chaud dans le plat de service.
· Filtrer le jus de cuisson au dessus d'une casserole posée sur un feu doux.
· Mélanger le safran et la crème, les verser dans la casserole, porter à ébullition et verser sur les moules.
· Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.
Omelette aux rognons
Pour 2 personnesPréparation : 30 min.
Cuisson des rognons : 20 min.
Cuisson de l'omelette : 5 à 6 min.
Ingrédients
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
1 rognon de veau de 250 g
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
2 cuil. à soupe de crème
1 cuil. à café de moutarde
1 échalote
4 œufs
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel – poivre
· Faire couper le rognon par votre boucher en dés de 3 cm.
· Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et la noix de beurre dès que le mélange est chaud y faire cuire le rognon à feu moyen.
· Saler et poivrer.
· Arrêter la cuisson quand ils sont rosés à l'intérieur.
· Les sortir de la poêle à l'aide d'une écumoire et les garder au chaud.
· Les remplacer par l'échalote hachée, toujours feu moyen, la faire fondre sans prendre couleur.
· Quand elle est transparente ajouter la moutarde et la crème.
· Remuer et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
· Tenir au chaud.
· Battre les œufs en omelette, saler et poivrer.
· Cuire l'omelette un peu baveuse.
· Verser les rognons et la sauce au centre de l'omelette, en cordon.
· Replier l'omelette en trois et la glisser sur le plat de service chaud.
· Saupoudrer de persil et de ciboulette ciselée.
Accompagner d'un bol chinois de frites.
Omelette au saumon
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients
6 œufs
150 g de filet de saumon
75 g de crème + 2 cuil. à soupe
50 g d'œufs de saumon
Citron
Sel
Poivre
Paprika
Ciboulette ciselée
· Préchauffer le four à 190°.
· Ôter les arêtes du filet de saumon sans peau.
· Mixer la crème, la chair de saumon coupée en morceaux et 1 cuil. à soupe de jus de citron, ½ cuil. de paprika et le sel.
· Beurrer un plat à gratin.
· Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
· Battre les jaunes et les mélanger au saumon mixé.
· Monter les blancs en neige ferme.
· Les incorporer délicatement au premier appareil en soulevant la chair mixée pour une pas casser les œufs en neige.
· Verser dans le plat beurré.
· Enfourner pendant 15 min.
· Quand l'omelette est moelleuse et gonflée la sortir du four et la parsemer d'œufs de saumon.
· Mélanger 2 cuil. à soupe de crème avec 1 cuil. à soupe de jus de citron, en arroser le dessus de l'omelette et la parsemer de ciboulette ciselée.
Accompagnement
Servir avec 2 petits bol chinois de riz cantonais.
Omelette au thon
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 15 min.
Ingrédients
6 œufs
1 petit verre de vin blanc sec
1 boîte de thon au naturel
1 échalote ciselée finement
1 botte de ciboulette (3 cuil. à soupe)
80 g de crème
80 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Le jus d'un citron
Sel, poivre
· Éplucher l'échalote, l'émincer finement.
· Ciseler 3 cuil. à soupe de ciboulette.
· Extraire le jus d'un citron.
· Ouvrir la boîte de thon, l'égoutter et l'émietter.
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive avec une noisette de beurre, quand le mélange est chaud faire fondre doucement l'échalote. Quand elle est transparente arroser avec le vin blanc, à feu moyen, laisser réduire presque à sec, alors ajouter la crème, le thon écrasé à la fourchette, la moitié du jus de citron et une cuillère à soupe de ciboulette ciselée.
· Mélanger, à feu doux, jusqu'à ce que la crème soit absorbée.
· Battre les œufs en omelette, saler, poivrer et ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.
· Dans une poêle faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et une noisette de beurre quand ils sont bien chauds verser les œufs cuire à feu vif en soulevant les bords pour faire glisser les œufs du dessus.
· Quand elle est cuite mais encore baveuse verser rapidement le thon sur la moitié de l'omelette et rabattre dessus l'autre moitié.
· Faire glisser sur un plat de service bien chaud.
· Faire chauffer le reste du beurre avec le jus de citron restant et la troisième cuil. à soupe de ciboulette en arroser l'omelette.
· Accompagner de riz aux champignons.
Omelette fondante au fromage
Pour 1 personnePréparation : 8 min.
Cuisson : 3 min.
Ingrédients
100 g de Saint Marcellin
3 œufs
Sel
Poivre
1 noix de beurre
· Cassez les œufs, séparez les blancs de jaunes.
· Montez les blancs en neige.
· Dans un bol mettez les jaunes d'œufs salez, poivrez, ajoutez le fromage et battre jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
· Dans une poêle anti-adhésive faire cuire l'omelette sur laquelle on mettra une noix de beurre en fin de cuisson.
Bon à savoir
Cette recette est particulièrement indiquée pour les femmes enceintes.
Pavé de thon à la marocaine
Pour 2 personnesPréparation : 5 min
Cuisson : 12 min
Ingrédients
4 pavés de thon de 125 g chacun
1 citron confit
1 cuil. à soupe d'olives violettes
2 cuil. à soupe de coriandre ciselée
1 cuil. à soupe de cumin en poudre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
· Rincer les pavés de thon et les éponger.
· Rincer les citrons et les couper en fins quartiers.
· Dans une sauteuse anti-adhésive faire chauffer l'huile, y faire dorer les pavés de thon 5 min saler, poivrer, parsemer de la moitié du cumin et saupoudrer avec le reste de cumin, cuire encore 5 min.
· Ajouter la coriandre, les olives et les quartiers de citron.
· Retourner le thon et servir accompagné d'un petit bol chinois de couscous mélangé avec quelques grains de raisin sec.
Bon à savoir
Pour le soir on diminuera le thon de moitié et on l'accompagnera d'une compotée de tomates.
Pavés de rumsteck sauce Charentaise
Pour 2 personnesPréparation : 12 min.
Cuisson : 18 à 20 min.
Ingrédients
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 petit verre de cognac
2 pavés de 220 g chacun
80 g de lardons
15 cl. de vin blanc des Charente
5 cl. de crème
50 g de champignons de Paris bruns émincés
1 noisette de beurre
2 cuil. à café de moutarde forte
5 cl. de fond de veau
Sel, poivre
· Éplucher les champignons, les laver rapidement dans de l'eau vinaigrée, les éponger et les émincer.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer une noisette de beurre et une cuillère d'huile d'olive.
· Dès que le mélange est chaud y déposer les champignons, saler, poivrer et les faire sauter environ 7 à 8 min. jusqu'à ce qu'ils aient rendus tout leur eau puis les réserver.
· Dans une casserole faire réduire le vin blanc de moitié à feu vif, mettre à feu moyen, ajouter le cognac, les lardons, le fond de veau et enfin la crème mélangée à la moutarde.
· Laisser réduire encore environ 10 min jusqu'à consistance crémeuse, ajouter alors les champignons et vérifier l'assaisonnement.
· Dans la poêle qui a cuit les champignons ajouter un filet d'huile d'olive quand elle est bien chaude y saisir les pavés 3 à 4 min suivant l'épaisseur.
· Les retourner, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à ce que le sang perle à la surface, un peu plus si vous aimez la viande à point.
· Placer sur des assiettes chaudes, napper le plat de sauce et servir accompagné d'une pomme en robe des champs ou de petites pomme de terre vapeur.
· Parsemer de persil ciselé et peluches de cerfeuil.
Perdreaux farcis
Pour 2 personnesPréparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients
4 perdreaux plumés et vidés d'environ 220 chacun
Farce
5 foies de volailles et les 4 foies des perdreaux
2 échalotes finement hachées
1 oignon finement haché
5 brins de persil
2 œufs
Sel, poivre
15 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
50 g de mie d'une tartine de pain de campagne un peu rassi
50 g de saindoux
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
75 g de petits lardons
3 cuil. à soupe de cognac
35 g de beurre
4 tartines de pain de campagne grillées
Sel, poivre
· Éplucher et émincer très finement l'oignon et les échalotes.
· Laver et ciseler le persil.
· Dans un bol casser les œufs et les battre légèrement en omelette.
· Émietter 50 g de mie de pain rassie.
· Dans une poêle faire chauffer à feu vif 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre, quand le mélange est bien chaud y faire raidir les foies et les débarrasser sur une assiette à l'aide d'une écumoire dès qu'ils ont pris une belle couleur.
· Les écraser grossièrement à la fourchette ou les piler au mortier.
· Dans la même poêle rajouter un filet d'huile d'olive et à feu doux faire revenir le hachis d'oignon et d'échalote environ 5 min en remuant pour éviter la coloration.
· Mettre hors du feu et ajouter : le persil ciselé, les foies écrasés, les œufs légèrement battus, la mie de pain émiettée et la cuil. à soupe de cognac.
· Saler, poivrer et mélanger intimement.
· Remplir les perdreaux avec la farce et les ficeler soigneusement.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile et le saindoux à feu moyen.
· Ajouter les lardons et les perdreaux pour leur faire prendre couleur, saler très légèrement et poivrer.
· Couvrir et laisser mijoter 30 min en ajoutant à plusieurs reprise quelques cuillérées d'eau.
· Quand les perdreaux sont cuits les retirer avec les lardons et les maintenir au chaud.
· Mettre les tartines à griller.
· Déglacer le fond de la cocotte avec très peu d'eau et le cognac et hors du feu ajouter petit à petit le beurre en parcelles en le fouettant.
· Sur une plat chaud disposer les quatre tartines de pain grillé y déposer les perdreaux et napper de sauce.
· Servir avec un petit bol chinois de pâtes parsemé de persil et arrosé d'un filet d'huile d'olive.
Pommes de terre écrasées
Pour 2 personnesPréparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
400 g de pommes de terre Charlotte
1 cuil. à soupe de persil ciselé
1 cuil. à soupe de ciboulette
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe d'huile de colza
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
Sel, poivre
· Laver les pommes de terre.
· Dans une casserole d'eau salée les mettre à cuire pendant 20 min.
· Pendant que les pommes de terre cuisent ciseler le persil et la ciboulette.
· Préparer la vinaigrette.
· Vérifier la cuisson des pommes de terre.
· Les éplucher, les écraser à la fourchette en les mélangeant avec la vinaigrette, parsemer de persil et de ciboulette.
· Servir aussitôt.
Pigeon rôti
Pour 2 personnesPréparation : 2 min.
Cuisson : 12 min.
Ingrédients
4 pigeons
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre
· Demander au volailler ou au boucher d'ôter la carcasse en gardant les deux moitiés de chaque pigeon (aile, cuisse et filet).
· Allumer le gril du four.
· Disposer les filets sur une grille, côté peau vers le gril.
· Saler, poivrer.
· Lorsque le gril est bien rouge enfourner le plus près possible du gril, cuire 7 min.; puis retourner les pigeons, arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et cuire à nouveau 4 à 5 min.
· Déguster aussitôt.
Accompagnement
Ce plat s'accompagnera de petits pois.
Bon à savoir
Un pigeon suffira pour un repas du soir, accompagné de petites carottes sautées.
Pintade à l'estragon
Pour 2 à 3 personnesPréparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Ingrédients
1 pintade
5 dl de vin blanc sec
1 barde
1 petit suisse
1 cube de concentré de volaille
1 gros bouquet d'estragon
1 cuil. à café de fécule
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
100 g de crème
100 g de petits champignons surgelés
Sel, Poivre
· Laver le bouquet d'estragon, le séparer en deux.
· Ciseler la première moitié pour obtenir au moins 3 cuil. à soupe.
· Malaxer le petit suisse avec 1 cuil. à soupe d'estragon du sel et de poivre et en fourrer la pintade, l'envelopper avec la barde et la ficeler.
· Dans une cocotte anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive et faire colorer rapidement la pintade sur toutes ses faces à feu vif.
· Réserver la pintade sur une assiette.
· Vider le gras de la cocotte et baisser le feu.
· Verser le vin blanc et gratter les sucs de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois.
· Émietter entre les doigts le cube de concentré de volaille au dessus de la cocotte, ajouter le ½ bouquet d'estragon, la pintade et les champignons.
· Saler et poivrer.
· Couvrir la cocotte et cuire pendant 50 min
· Délayer la fécule dans 2 cuil. à soupe d'eau froide.
· Ôter la pintade et les champignons, les garder au chaud couvert d'un papier d'aluminium.
· Faire réduire à feu vif la sauce de moitié, l'épaissir ensuite à feu doux avec la fécule diluée, ajouter la crème et faire donner quelques bouillons à feu plus vif. Ôter le bouquet d'estragon.
· Rectifier l'assaisonnement, ajouter les 2 cuil. à soupe d'estragon restantes et les champignons.
· Découper la pintade, servir sur un plat chaud, mettre la sauce en saucière et accompagner d'un petit bol de riz par personne.
Pot au feu à l'Espagnole
Pour 4 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 2 h.
Ingrédients
200 g de viande de bœuf
200 g de viande de porc
4 tranches de chorizo
4 tranches de jambon
Les cuisses et haut de cuisse d'une poule
100 g de lard
1 os de porc
1 l ½ d'eau
200 g de pois chiches
4 petites pommes de terre
1 courgette
Sel, poivre
· Séparer cuisses et hauts de cuisse de la poule.
· Couper la courgette en tronçons de 2 cm.
· Éplucher les pommes de terre et les laisser entières.
· Dans un grand fait tout mettre à bouillir le litre ½ d'eau, dès que l'eau bout y plonger le bœuf, le porc, la poule, le chorizo, le jambon, le lard et l'os de porc.
· Laisser cuire à couvert pendant 1 heure.
· Au bout d' 1 heure ajouter les pois chiches.
· Laisser cuire 30 min. et au bout de ce temps saler légèrement.
· Laisser cuire encore jusqu'à ce que les pois chiches deviennent tendres.
· Ajouter alors les pommes de terre et les tronçons de courgette.
· Laisser cuire environ encore 25 min. jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
· Sortir les viandes et les légumes et les répartir dans 4 assiettes.
· Passer le bouillon au chinois et en mettre une petite louche dans chaque assiette.
Bon à savoir
Le reste du bouillon pourra accompagner avec bonheur le fromage-pain-beurre du matin, à la place du thé ou du café.
Ragoût de harengs frais
Pour 4 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients
4 harengs
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 oignons grelots
1 gousse d'ail
20 cl. de vin rouge corsé
20 cl. d'eau
1 bouquet garni
1 cuil. à soupe de farine rase
20 g de beurre
3 cuil. à soupe de persil haché
Sel, poivre
· Faire vider et écailler les harengs par votre poissonnier, les laver et les éponger.
· Dans une sauteuse ou une petite cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir les harengs.
· Couvrir avec le vin et l'eau, ajouter les oignons grelots, la gousse d'ail et le bouquet garni, saler et poivrer.
· A feu doux porter à petits frémissements pendant 25 à 30 min.
· Dans une petite casserole mettre le beurre et la farine à feu moyen, mélanger intimement et ajouter 5 à 6 cuillères de bouillon, faire épaissir et verser dans le ragoût.
· Servir avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer le tout de persil.
Bon à savoir
On pourra réaliser ce plat pour le dîner en remplaçant le vin rouge par un vin blanc sec et on l'accompagnera alors de choucroute à la place des pommes de terre.
Riz cantonais
Pour 2 personnesPréparation : 15 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
125 g de riz
1 fois ½ de son volume d'eau
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
½ échalote hachée
1 branche de thym
¼ de feuille de laurier
Sel
Poivre
2 cuil. à soupe de petits pois cuits
70 g de crevettes décortiquées
50 g de pousse de bambou
1 œuf en omelette
2 cuil. à soupe de maïs cuit
· Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive y faire fondre la ½ échalote quand elle est transparente ajouter le riz, le remuer à l'aide d'une cuil. en bois.
· Quand il devient transparent ajouter l'eau bouillante, le thym, le laurier, saler, poivrer, couvrir et à feu doux, cuire environ 12 à 15 min.
· Surveiller la cuisson, le riz ne doit pas être trop cuit.
· Pendant que le riz cuit, battre l'œuf en omelette, le faire cuire dans une poêle avec une noisette de beurre et la rouler comme une crêpe.
· La couper en rondelles.
· Quand le riz est cuit ajouter les crevettes, les rondelles d'omelette, les petits pois, le maïs et les pousses de bambou.
· Servir dans des petits bols individuels.
Rognons de mouton à la Bercy
Pour 2 personnesPréparation : 15 min
Cuisson : 12 min environ
Ingrédients
8 rognons de mouton ou d'agneau
25 g de farine
2 échalotes émincées
2 cuil. à soupe de jus de citron
50 g de beurre
Sel, poivre
1 grosse cuil. à soupe de persil ciselé
4 pincées de "4 épices"
2 dl. de vin blanc
· Demander à votre boucher d'ouvrir les rognons en deux sans les séparer entièrement, de les dénerver et d'enlever la peau.
· Éplucher les échalotes et les émincer très finement.
· Laver et ciseler le persil.
· Dans un bol, à l'aide d'une fourchette, mélanger intimement le beurre ramolli et la farine.
· Embrocher les rognons sur des brochettes de métal, saler, poivrer, saupoudrer d'une pincée de "4 épices" et les faire griller à feu vif 3 min de chaque côté.
· Pendant ce temps, dans une petite casserole faire bouillir, à feu vif, le vin blanc et l'échalote hachée, jusqu'à réduction du liquide de moitié, saler légèrement, poivrer et lier avec le beurre manié, ajouter le jus de citron, le persil haché.
· Présenter les rognons sur des assiettes chaudes, nappés de sauce et accompagnés d'un bol chinois de frites.
Rôti de chevreuil sur son lit de chou rouge
Pour 4 personnesPréparation : 15 min.
Marinade : 24 h.
Cuisson : 30 min.
Ingrédients
1 rôti de chevreuil d' 1 kg à 1 kg 200
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
crème fraîche
2 cuil. à soupe de gelée de groseille
la marinade
¾ de bouteille de brouilly
1 carotte
1 oignon
3 échalotes coupées en rondelles
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
1 bouquet garni
10 grains de genièvre concassés
Sel, poivre
· Dans un récipient en terre ou faïence ou porcelaine, déposer les rondelles de carotte, oignon et échalote.
· Placer le rôti, arroser avec les ¾ de la bouteille de vin rouge, l'huile d'olive et le vinaigre.
· Ajouter le bouquet garni, le genièvre, le sel et le poivre.
· Laisser mariner pendant 24 heures dans un endroit frais.
Le jour même
· Préchauffer le four à 220°, thermostat 7.
· Sortir le rôti de la marinade, l'égoutter et l'éponger avec un papier absorbant.
· Le placer dans un plat à four, l'arroser avec l'huile d'olive saler légèrement et poivrer.
· Cuire pendant 30 min.
· Pendant ce temps, dans une casserole, faire réduire la marinade de moitié à feu vif pendant environ 10 min.
· Quand le rôti est cuit le réserver au chaud et glacer le plat de cuisson avec la marinade réduite et passée au travers d'un chinois.
· Placer le plat sur feu moyen, ajouter la crème et la gelée de groseille.
· Découper le rôti.
· Sur un plat de service chaud étaler le chou rouge très chaud.
· Disposer dessus les tranches de rôti.
· Servir sur des assiettes chaudes accompagnées de la sauce en saucière.
Rôti de veau froid (déjeuner au jardin)
Pour 6 personnesPlat a préparé la veille
Préparation : 5 min
Cuisson : 60 min
Ingrédients
1 longe de veau 1 kg 500
2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
2 cuil. à soupe de persil haché
2 cuil. à soupe d'estragon ciselé
2 cuil. à soupe de cresson ciselé
Sel, poivre
· Demander à votre boucher de désosser la longe, de badigeonner l'intérieur de moutarde et d'étaler le hachi d'herbes et la ficeler.
· Frotter le rôti avec le sel et le poivre une heure avant de le mettre au four.
· Préchauffer le four en mettant thermostat sur 6.
· Enfourner 30 min. puis retourner le rôti.
· Verser 1 verre d'eau dans la lèchefrite, cuire encore 30 min. en arrosant à la fin.
· Éteindre le four et laisser gonfler le rôti pendant 10 min.
· Servir ce rôti froid avec une salade de pommes de terre chaudes à la vinaigrette moutardée aux herbes, accompagné de glace à la moutarde.
Rôti de veau aux morilles
Pour 2 personnesPréparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients
500 g de rôti de veau
75 g de morilles séchées
2 pommes de terre
2 cuil. à soupe de crème épaisse
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 grand verre de cidre
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé + 2 branches
1 oignon émincé finement
½ dl. de cidre
Sel, poivre
· Éplucher et émincer l'oignon.
· Réhydrater les morilles en les trempant dans un saladier d'eau très chaude pendant 20 min.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive y faire dorer le rôti de veau sur chaque face à feu vif, puis le retirer.
· Le remplacer par l'oignon émincé, baisser le feu, remuer à l'aide d'une cuillère en bois, dès que l'oignon est transparent remettre le rôti dans la cocotte avec 2 branches d'estragon et ½ dl. de cidre, saler légèrement, poivrer, couvrir et cuire à feu doux 25 min.
· Pendant ce temps, dans une casserole d'eau cuire les pommes de terre à la peau pendant 25 min. à partir de l'ébullition. Éplucher les pommes de terre.
· Enlever le veau de la cocotte. Verser le cidre dans la cocotte et à feu vif réduire de moitié ajouter 2 cuillères de crème, baisser le feu.
· Égoutter les morilles et les mettre dans la cocotte et cuire 10 min à feu doux.
· Ajouter les pommes de terre et l'estragon ciselé.
· Découper le rôti, le présenter dans un plat de service chaud, entouré des morilles et des pommes de terre.
· Napper avec la sauce.
Salade d'avocats
Pour 8 personnesPréparation : 20 min.
Cuisson : 8 min.
Ingrédients
3 avocats
1 pied de céleri en branches
½ boîte de cœurs de palmier
2 œufs durs
250 g de noix en cerneaux
1 citron
1 petit bol de mayonnaise au citron
· Mettre les œufs à durcir.
· Éplucher le céleri, le couper en tronçons de 1 cm et garder les petites feuilles jaunes du cœur.
· Couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur les cœurs de palmier.
· Couper la chair des avocats en dés de 1 cm et les arroser de jus de citron.
· Couper les œufs durs en rondelles.
· Réunir le tout dans un saladier, ajouter les cerneaux de noix et la mayonnaise puis mélanger délicatement.
Bon à savoir
Voilà un accompagnement de plat exclusivement réservé au repas du midi et interdit aux gens souffrant d'hypercholestérolémie.
Sauté d'agneau au madère
Pour 4 personnesPréparation : 20 min
Macération : 12 h.
Cuisson : 30 min
Ingrédients
1 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux
1 branche de céleri
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 dl. de madère
1 cuil. à café de cannelle
Sel, poivre
½ feuille de laurier
2 branches de thym
1 gousse d'ail pressée
· La veille mettre les dés d'agneau dans une terrine, les arroser avec le madère, les saupoudrer de cannelle, saler, poivrer, mélanger et laisser mariner au moins 12 h.
· Égoutter les morceaux d'agneau, les éponger à l'aide de papier absorbant.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive, à feu vif y saisir la moitié des dés d'agneau en remuant pour rissoler toutes les faces, débarrasser sur une assiette et saisir le reste de l'agneau. Puis débarrasser.
· Ôter le gras de la cocotte et y remettre l'agneau, mouiller avec la marinade, ajouter la branche de céleri taillée en petits bâtonnets et porter à ébullition puis baisser le feu pour cuire doucement environ 25 min.
· Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir bien chaud avec 1 petit bol de 25 cl. par personne de pommes vapeur ou petits pois.
Sauté d'agneau au vinaigre
Pour 4 personnesPréparation : 30 min.
Cuisson : 20 min.
Ingrédients
1 kg de sauté d'agneau 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon coupé en dés de ½ cm 1 dl de vin blanc sec
½ poivron rouge 2 gousses d'ail
1 cuil. à soupe de farine 3 cuil. à soupe de vinaigre de Xeres
2 cuil. à soupe d'eau 1 branche de thym
½ feuille de laurier Quelques grains d'anis
½ bouquet de ciboulette ciselée 1 boîte de flageolet
1 boîte de pointes d'asperges 2 noix de beurre
· Faire couper l'agneau par le boucher en cubes de 5 cm environ.
· Éplucher le ½ poivron à l'aide d'un couteau économe, ôter les pépins, couper des lanières et les recouper en dés.
· Répéter la même opération pour l'oignon.
· Éplucher l'ail et le presser.
· Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive y faire dorer les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces, à feu vif et les réserver sur un plat.
· Les remplacer par les dés d'oignon, baisser le feu et dès qu'ils deviennent transparents ajouter les dés de poivron, cuire encore 2 min. et la viande en attente avec le jus rendu, l'ail pressé, le vin blanc sec, le thym, le laurier, quelques grains d'anis et saupoudrer de farine.
· Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 15 min.
· Égoutter les asperges.
· Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre y faire sauter rapidement les asperges.
· Égoutter les flageolets, les rincer à l'eau chaude, les réchauffer au micro-ondes, ajouter la noix de beurre et la ciboulette hachée.
· Sur un plat de service chaud, disposer la viande au centre et garder au chaud.
· Déglacer la cocotte avec le vinaigre de Xeres et l'eau ainsi que le jus rendu par la viande, faire bouillir à feu vif, 1 à 2 min. pour faire réduire, puis verser sur la viande la sauce obtenue.
· Entourer avec les flageolets, les asperges et les dés de poivron.
· Servir sur une assiette chaude.
Spätzle
Pour 2 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients
250 g de farine
4 œufs
¼ de cuil. à café de muscade râpée
2,5 g de sel
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
· Mélanger intimement dans un saladier la farine, les œufs, la muscade et le sel.
· Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.
· Faire tomber la pâte par petite quantité à travers une passoire dans l'eau bouillante.
· Sortir les spätzle à l'aide d'une écumoire dès qu'ils remontent à la surface et les plonger aussitôt dans l'eau glacée.
· Les déposer sur du papier absorbant.
· Dans une poêle faire fondre une noix de beurre avec une cuil. à soupe d'huile d'olive, les faire dorer rapidement et servir à part avec le canard laqué.
Bon à savoir
Les spätzle peuvent également accompagner un rôti de veau ou de des noisettes de chevreuil.
Steak au poivre
Pour 2 personnesPréparation : 10 min.
Cuisson : 5 min.
Ingrédients
2 steaks de 200 g chacun
1 cuil. à café et ½ de poivre concassé
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
1 cuil. à soupe de cognac
· Faire deux parts égales de poivre.
· Verser 1 cui. d'huile d'olive dans une petite assiette.
· Parsemer chaque steak de sa part de poivre en appuyant bien avec la main pour qu'il soit bien imprégné puis dans l'huile.
· Dans une poêle anti-adhésion faire chauffer à feu vif la cuil. à café d'huile et la noisette de beurre
· Quand ils sont bien chauds y saisir les steaks, cuire 2 min. les retourner, saler cuire 1 à 2 min. selon l'épaisseur des steaks et son goût.
· Arroser avec le cognac chaud et flamber.
Accompagnement
Servir avec un petit bol chinois de frites.
Steak haché au foie gras
Pour 2 personnesPréparation : 12 min.
Ingrédients
400 g de steak haché
1 cuil. à soupe de persil ciselé
1 cuil. à soupe de câpres hachés
1 cuil. à café d'échalotes hachées
2 cornichons émincés
1 cuil. à soupe de ketchup
1 cuil. à café de Worcester Sauce
100 g de bloc de foie gras
Sel
Poivre
· Mélanger le tout intimement et servir avec un petit bol chinois de frites ou une pomme de terre en robe de chambre accompagnée de beurre fondu à la ciboulette
Tajine de viande
Pour 4 personnesPréparation : 10 min
Cuisson : 1 h 40
Ingrédients
1 kg 500 d'épaule de mouton
1 grosse cuil. à soupe de gingembre râpé
½ cuil. à café de safran (pistil)
1 oignon
1 gousse d'ail pressée sans germe
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 douzaine d'olives confites
1 citron confit
1 cuil. à café de farine
Sel, poivre
· Demander à votre boucher de couper la viande en morceaux.
· Éplucher l'ail et l'oignon.
· Dans une cocotte verser l'huile d'olive ; quand elle est chaude faire revenir à feu vif les morceaux de viande, saler et poivrer.
· Ajouter l'oignon entier, l'ail écrasé, le gingembre et le safran.
· Recouvrir d'au et dès que l'ébullition est reprise baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 .
· Remuer de temps en temps et rajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.
· Retirer l'oignon entier dès qu'il est cuit.
· La viande est cuite quand elle se détache facilement à la fourchette, la retirer alors de la cocotte et la disposer dans un plat creux bien chaud, entourée des olives et citrons confits.
· Passer l'oignon à la moulinette (grille fine) ou au mixer avec un peu de sauce, ajouter la farine, mélanger et verser dans la cocotte avec le citron confit en quartier et les olives confites. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
· Hors du feu mélanger la sauce en imprimant de rapides mouvements de rotation à la cocotte.
· En napper la viande et servir aussitôt avec un petit bol de couscous.
Terrine de sanglier
Préparation : 1 h.Cuisson : 1 h 15 à 1 h 30
Ingrédients
1 kg d'épaule de sanglier (sans os)
200 g de foie de veau ou de volaille
250 g de gorge de porc
200 g de lard gras
2 œufs
3 échalotes
1 gousse d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuil. à café de thym
2 cuil. à soupe de persil haché
50 g de pistaches émendées
1 ½ cuil. à café de quatre épices
5 cl. de cognac
2 cuil. à soupe de persil haché
Poivre
75 cl. de marinade (voir recette : gigue de sanglier)
La veille
· Préparer la marinade
· Couper le sanglier en dés de 2 cm. de côté.
· Les placer dans une terrine et les recouvrir de marinade.
· Garder au frais pendant 24 h.
Le jour même
· Égoutter les dés de sanglier.
· Hacher le lard gras, la gorge de porc, le foie et le sanglier au hachoir avec la grille à gros trous.
· Ajouter au hachis le persil ciselé, l'ail pressé débarrassé de son germe, l'échalote, le thym, les 2 œufs, les pistaches, la ½ cuil. de 4 épices, saler, poivrer et arroser avec le cognac et mélanger intimement.
· Découper une bande de barde de 3 cm. de côté de la longueur de la terrine plus 2 fois la hauteur en tapisser le fond de la terrine en la faisant remonter sur les côtés.
· Déposer dessus la feuille de laurier couper en 4.
· Poser la crépine pour tapisser la terrine en la faisant dépasser sur les 4 côtés.
· Remplir de la préparation en tassant bien.
· Replier la crépine sur le dessus, couper aux ciseaux l'excédent.
· Disposer les morceaux de la deuxième feuille de laurier, découper dans le reste de la barde des petites bandes de 1 cm. de côté et les disposer en croisillons.
· Chauffer le four à 250° (therm. 7-8).
· Verser de l'eau bouillante dans la lèche-frite et poser la terrine découverte dans le bain-marie.
· Enfourner, cuire 15 min. et laisser le four à 220° (therm. 6) cuire pendant 60 à 75 min.
· Pour vérifier la cuisson enfoncer la lame d'un couteau, elle doit ressortir sans trace de sang.
· Laisser refroidir, poser une petite planchette avec un poids dessus, par exemple une boîte de conserve de 750 à 1000 g.
· Mettre au réfrigérateur au moins 48 h.
· Pour servir découper en tranches accompagnées de confiture d'oignon.
Thon à l'anis - pâtes au basilic
Pour 2 personnesPréparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients
1 morceau de thon de 500 g
2 tranches de poitrine fumée
3 tomates
1 gros oignon
2 gousses d'ail
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 branchettes de thym
1 feuille de laurier
1 cuil. à soupe d'aneth ciselée
1 cuil. à soupe d'apéritif anisé
Sel, poivre
½ verre d'eau
· Entourer le thon avec les tranches de poitrine fumée.
· Ficeler comme un rôti.
· Émincer l'oignon.
· Dans une cocotte faire chauffer à feu vif l'huile d'olive, y faire revenir le thon sur toutes ses faces, ajouter les oignons émincés, baisser le feu, remuer les oignons afin qu'ils ne brûlent pas.
· Ôter le germe de la gousse d'ail et la presser au dessus de la cocotte, ajouter les tomates en rondelles, le thym, le laurier, l'aneth, ½ verre d'eau, le pastis, saler et poivrer.
· Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 min
· Pendant ce temps, cuire les pâtes*. Les égoutter, les répartir dans 2 petits bols chinois remplis à ras, les arroser d'huile d'olive et les parsemer de basilic ciselé
· Couper le thon en tranches, répartir celles-ci sur 2 assiettes, napper avec la sauce restant dans la cocotte.
bon à savoir
*de préférence des tagliatelles.
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