Beurre battu au vinaigre balsamique
Coulis d'abricots
Fond de veau
Mayonnaise au citron
Pâte à cannellonis
Poudre d'épices
Sauce à la provençale
Sauce béchamel classique
Vinaigrette ravigote

Beurre battu au vinaigre balsamique

Pour 2 personnes

Préparation : 5 min.
Cuisson : 5 min.

Ingrédients
50 cl d'eau
50 g de beurre
1 cuil. à café de vinaigre balsamique
Sel – Poivre

· Découper le beurre en parcelles et les placer au réfrigérateur.
· Dans une petite casserole faire bouillir l'eau, saler et poivrer.
· Quand l'eau bout mettre à feu doux et ajouter les parcelles de beurre bien froides les unes après les autres en battant à l'aide d'un petit fouet.
· Quand tout est fondu ajouter le vinaigre balsamique sans cesser de battre.

Accompagnement
Servir aussitôt en accompagnement d'un poisson.

Coulis d'abricots

Pour 6 personnes

Cuisson : 20 à 25 min.

Ingrédients
18 abricots frais ou en sirop
3 dl. d'eau
125 g de sucre semoule (80 g pour les abricots au sirop)
1 gousse de vanille
Quelques gouttes d'extraits d'amandes amère
4 graines de Sichuan

· Couper les abricots en deux, ôter les noyaux.
· Fendre la gousse de vanille en deux.
· Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre, les abricots, la gousse de vanille et les graines de Sichuan.
· Cuire à feu doux à petits frémissements, à découvert, pendant 20 à 25 min. pour réduire d'un tiers.
· Remuer régulièrement pour empêcher les abricots d'attacher et de brûler.
· Ôter la gousse de vanille et mixer avec l'extrait d'amandes amères.

Bon à savoir
Ce coulis peut se servir frais ou tiédi au micro-ondes pour accompagner des fruits chauds, par exemple les pommes fourrées à l'abricot.
Il peut se garder une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou deux mois au congélateur.
A l'évidence toute forme de diabète interdit ce sirop.

Fond de veau

Pour 1 litre
Préparation : 20 min.
Cuisson : 4 h.
Finition : 10 min.

Ingrédients
1 pied de veau coupé en 8 morceaux 500 g de nefs et parures de bœuf
50 g de jambon cru 2 carottes
1 oignon 100 g de champignons de Paris
1 branche de céleri 1 échalote
2 brins d'estragon 10 brins de cerfeuil
1 bouquet garni 2 tomates
1 cuil. à soupe de concentré de tomates 1cuil. à café arôme patrel (épiceries)

· Faire chauffer le four à 230°(thermostat 8).
· Éplucher les légumes les laver et les couper en gros dès ainsi que le jambon.
· Dans la lèchefrites disposer les os et les faire colorer à sec dans le four très chaud pendant 15 min.
· Ajouter nerfs et parures de bœuf, le jambon et les légumes excepté les tomates, cuire encore 5 min.
· Verser le tout dans une grande casserole.
· Arroser avec le vin blanc, porter à ébullition et laisser bouillir jusqu'à évaporation.
· Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni, l'estragon, le cerfeuil, 1 cuil. à café d'arôme patrel, mais ne pas poivrer et surtout ne pas saler.
· Porter à ébullition en écumant, réduire le feu et laisser réduire 3 à 4 h. à feu très doux en écumant 5 fois environ.
· Filtrer au travers d'une passoire étamine en appuyant, un peu, avec le dos d'une cuillère.
· laisser refroidir et mettre au réfrigérateur une nuit.
· Le lendemain ôter la pellicule de graisse qui est figées sur la surface.
· On peut la congeler par portions d'un dl, on peut également en prélever la moitié et le faire réduire jusqu'à ce qu'il en reste 1/10 ème : c'est la glace de viande.
· On la congèlera dans un bac à glaçons et chaque glaçon, mélangé au jus d'un rôti, fera une sauce délicieuse.

Mayonnaise au citron

Préparation : 5 min.

Ingrédients
1 grosse cuil. à café de moutarde forte
Le jus d'un ½ citron
1 jaune d'œuf
Sel
Poivre
Huile d'olive


· Sortir le jaune d'œuf à l'avance du réfrigérateur pour qu'il soit à la même température que l'huile et la moutarde.
· Dans un bol réunir la moutarde, le jaune d'œuf, le sel, le poivre et un filet d'huile.
· Mélanger et fouetter en ajoutant l'huile petit à petit.
· Quand elle est bien ferme et que la quantité désirée est obtenue ajouter le jus de citron.

Bon à savoir
Cette mayonnaise au citron fera partie, par exemple, d'une salade d'avocats et pourra également accompagner une entrée de coquillages complétant un repas du midi.
Bien entendu elle est formellement interdite à ceux cet celles qui souffrent d'hypercholestérolémie.

Pâte à cannellonis

Préparation : 20 min.
Cuisson : 3 min par fournée

Ingrédients
200 g de farine
2 œufs
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
½ cuil. à café de sel fin


· Verser la farine en tas.
· Creuser une fontaine en son centre, y casser les œufs, ajouter le sel et l'huile.
· Pétrir longuement la pâte, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts.
· La placer sur un plan fariné et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie aplatir la pâte pour obtenir une abaisse de 2 mm. d'épaisseur.
· Rajouter de la farine pour empêcher que la pâte colle au rouleau.
· Découper l'abaisse en carrés de 8 cm x 8 cm.
· Plonger les carrés 2 à 3 min. dans une casserole d'eau bouillante salée avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, en plusieurs fois et en remuant pour qu'ils ne collent pas les uns aux autres.
· Les égoutter à plat sur un linge propre.

Poudre d'épices

Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h 30 à 3 heures

Ingrédients
3 oranges à peau fines
20 g de poivre blanc
20 g de gingembre frais
20 g de graines de coriandre
10 g de graines d'anis



· Ôter le zeste des trois oranges.
· Peler le gingembre à l'aide d'un couteau économe et l'émincer en fines lamelles.
· Chauffer le four à 90° (therm.2).
· Éparpiller les lamelles de gingembre et les morceaux de zestes sur la plaque, pour les mettre à sécher à 90° environ 2 h ½ à 3 h.
· Concasser le poivre et la coriandre au moulin à poivre ou mieux, au mortier.
· Quand les zestes et le gingembre sont secs, les mixer finement avec le poivre, la coriandre et les graines d'anis.
· Les passer au tamis et les conserver au sec dans une boîte étanche.
· Cette poudre d'épices servira à pimenter une salade de fruits frais, des fraises au sucre, des compotes et certains sorbets.

Sauce à la provençale

Préparation : 12 min.
Cuisson : 25 min. environ

Ingrédients
2 cuil. à soupe d'huile d'olive 2 petites échalotes hachées
2 gousses d'ail pressées 4 tomates pelées
Sel, poivre ½ cuil. à café de thym effeuillé
½ cuil. à café de graines de fenouil 1 dose de safran
1 morceau de sucre 1 cuil. à soupe de basilic ciselé

· Éplucher les échalotes, les gousses d'ail et les tomates.
· hacher les échalotes, enlever les germes des gousses d'ail, les presser, couper les tomates en dés et les épépiner.
· Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive y faire fondre les échalotes, ajouter l'ail pressé, les morceaux de tomates, saler, poivrer.
· Saupoudrer de thym, de fenouil et de safran puis ajouter le morceau de sucre.
· A feu moyen faire réduire jusqu'à consistance épaisse (10 à 15 min.) suivant la teneur en eau des tomates.
· Ajouter le basilic ciselé juste avant de servir.
· Cette sauce peut se préparer la veille d'un repas et être réchauffée sur le gril dans une petite casserole pendant la cuisson des poissons ou des viandes.

Sauce béchamel classique

Préparation : min.
Cuisson : 2 à 3 min.


Ingrédients
2 cuil. à soupe de beurre
2 cuil. à soupe de farine
3 dl de lait chaud
Sel
Poivre blanc
2 pointes de muscade

· Dans une casserole à feu moyen mettre le beurre et la farine en mélangeant bien à l'aide d'une cuil. en bois.
· Ne pas laisser prendre couleur.
· Verser le lait et porter à ébullition en mélangeant bien.
· Cuire 2 à 3 min. jusqu'à ce que la sauce soit épaissie et homogène.
Mettre la casserole hors du feu, saler, poivrer et ajouter la muscade.

Vinaigrette ravigote

Préparation : 10 min


Ingrédients
1 petit oignon haché
1 cuil. à café d'estragon ciselé
1 cuil. à café de ciboulette ciselée
2 cuil. à café de cerfeuil ciselé
1 cuil. à soupe de câpres hachées

la vinaigrette
3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
2 cuil. à café de moutarde
3 cuil. à soupe d'huile de colza
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre


· Dans un saladier mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
· Ajouter les huiles et fouetter à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet.
· Ajouter les herbes et les câpres.

Bon à savoir
Pour accompagner un poisson on utilisera du vinaigre de cidre et pour une viande du vinaigre de vin à l'échalote.